UNESCO tescilledi, bize tadını çıkarıp alkışlamak düştü

RIZA SÖNMEZ

Hatay Mozaik Müzesi’nde bir şişe şarap, iki somun ekmekle keyif yapan yani “NEŞELİ” iskeletinden mesaj var. Millattan sonra 3. Yüzyıldan getirdiği mesajda diyor ki “Ölüm kapıda neşelen, tadını çıkar elindekinin.” Aç şimdi interneti Hatay’a bir hafta sonu kaçamağının planını yap. Eğer damağından Hatay lezzetlerini geçirmediysen bu dünyadan damağın mahzun, gözün açık gidersin, bizden söylemesi.

SANATIN DA MERKEZİ

Ben Cemal Süreyya ve İkinci Yeniciler’in buluşma yeri İstanbul Bostancı’daki Hatay Restaurant’da bu mutfakla tanıştım. Duvarlarında şairlerin el yazması şiirlerinin, müdavimlerinin fotoğraflarının olduğu bu mekanda birden ayağa kalkıp şiir okuyan birini görürseniz şaşırmayın. Can Yücel, Cevat Dereli, Behzat Ay, Cemal Süreya, İsmet Kemal Karadayı, Arif Damar, Oktay Akbal, Tomris Uyar, Refik Durbaş, Cahit Kayra, Hadi Çaman ve daha bir çok sanatçıya mekan olmuştur. Coğrafya kaderdir. Hatay’ın coğrafyası ve demografisi 600 çeşidin üzerinde yemeğin üretilmesini sağlamıştır. Tarihi boyunca çok sayıda medeniyetin konakladığı Hatay’da yeme içme alışkanlıkları birbirini etkileyip, zenginleştirmiştir. İpek yolu ve surre yolu (hac yolu) üzerinde bulunan Hatay’da Museviler, Hıristiyanlar, Müslümanlar ve çeşitli mezheplerinden etnik topluluklar, oruçları ve perhizleriyle mutfağı boyutlandırıp, çeşitlendirmiştir.

Şimdi Hatay turumuza başlayalım. Erken saatlerde vardıysanız, simit fırınına gidin, size simitin yanında banıp yemeniz için kimyonlu tuz vereceklerdir. Osmanlı İstanbul’unun eski fotoğraflarında çok geniş ince simitler görürsünüz işte Hatay’ın simitleri aynı şekildedir.

LEZZET MÜZESİ

Uzun Çarşı, yaşayan lezzetlerin müzesidir. Envai çeşit peynir satan dükkanlar, binbir gece masallarının rayihalarını taşıyan baharatçılar, kadayıf imalatçıları, künefe yapanlar, kasaplar ve fırınlarla bir gurme cennetidir. Buradan ne almanız gerektiğini dükkanlardaki malzemeler size fısıldayacaktır.

Şimdi bir kasaba gideceksiniz ama burası bildiğin kasaplardan değildir. Evet kasaptan et satın alabilirsin ama burası aynı zamanda 1 kilo tepsi yada kağıt kebabını, pideler, ayranlar, şalgamlarla 80 TL’ye yiyebileceğiniz bir lezzet mucizesidir. Kasap; domates, biber, maydanoz, sarımsak, et ve baharatları zırhla çekip yandaki fırına gönderen ve dükkanın içinde yemenizi sağlayan bir Hatay “sipesiyelitesi”dir.

EŞSİZ TATLAR

Kağıt kebabını Uzun Çarşı’da yedikten sonra tarihi Affan Kahvesi’ne gidip, dağlardan gelen kar, süt, nişasta ve gül suyuyla yapılmış “Haytalı” dondurması yemelisiniz. Artık Mozaik Müzesi’ne gidip Neşeli Dostumuz Euphrosynos’u ziyaret edebilirsiniz. Hatay Mozaik Müzesi’nde Roma dönemi villasının yemek salonu zemininden çıkan bir mozaik daha göreceksiniz. Bu zemin mozaiğinde iki kişilik romantik bir yemek büfesi sahnesi resmedilmiştir. Zarif yumurtalıklar içinde iki yumurta ve küçük kaşıklar, taptaze görünümlü somun ekmekler, bir kap içinde paça tuzlaması, yörenin lezzeti yaban enginarı kenger, bir yılan balığı ızgarası, bir kangal sucuk, pasta görünümlü bir tatlı (bence bu olsa olsa künefedir) ve zarar görmüş iki figür (muhtemelen keklik ızgara ve meyveler).

GEÇMİŞTEN BUGÜNE

Hatay’da eski konaklar, kervansaraylar doğru bir şekilde restore edilip turizme kazandırılmış. Butik otel yada nezih lokantalara dönüşen bu mekanlarda geleneksel Hatay mutfağını tadabilirsiniz. Benim önerim eski adı Defne olan Harbiye’de bir lokantaya gitmenizdir. Arap ülkelerinde çalışmaya giden bir Harbiyeli, Lübnan lokantalarını görünce 2 aşçı alıp memlekette bir lokanta açar. Sonra diğer akrabalar da bunu takip eder. Lübnan mutfağına yerel mutfak da karışarak zenginleşir. Şimdi Harbiye’deki lokantalardan bir masaya oturup neşelenin ve bu dünyandan “kâm” alın. Siz iyisi mi geceyi “çürüklü kelle paça” ile tamamlayın. Şehir merkezinde Asi ırmağının kıyısında Gözde’ye gideceksiniz. Ben geceyi öyle kapadım. “Sırrı nedir bu güzelliğin usta” dedim. “Evde bunu yapamazsınız çünkü en fazla 2 kelleyi haşlarsınız. Bunun sırrı en az 4 bütün kelleyi saatlerce haşlamakta, ondan sonra da... Neyse sonrası bize kalsın” dedi. Biz kaşıklarımızla çorbaya daldık, büyük sesizlik içinde geçen zaman son kaşıktan sonra “oh” sesiyle nihayetlendi. Size de afiyet olur, size de bal şeker.

LEZZET SÖZLÜĞÜ

KÜNEFE: Taze peyniri kadayıf döşeğinde uyuturlar, tereyağından ninniler eşliğinde ateşli bir rüyaya salarlar. Sıcak şırayla uyandırırlar. Çatal değdiğinde sabahın mahmurluğuyla peynir esner.

KASAP: Zırhla etin sırrını çözmüş, kağıda et ile kebap yazan, zerzevatı satır satır sırra eşlik ettiren kişidir.

MÜTEBBEL: Patlıcanı fırına gönderirler, kabuğunu soyup limon ile serinletirler, tahin, kimyon, pul biber, zeytinyağı koyup yoğurt ile duvaklar, düğün ederler. ORUK: Bizim içli köfte dediğimiz onların hisli köftesidir. Dışının hamuruna kıyma ve salça da koyar, cevizli harç ile kilitlerler.

ŞİŞPEREK ÇORBASI: Hamuru karelere böler iç koyar, fırında esmerleştirirler, tencereye ekşi yoğurt ve pirinç kaynatıp içine esmeri salarlar.

FETTÜŞ SALATASI: Lavaşı doğrayıp yağda kızartırlar, yeşilli kırmızılı zerzavatla karıştırıp, nar ekşisi, sumak ekşisi ve zeytinyağı ile sarmalarlar.

ZAHTER SALATASI: Taze kekiği, maydanoz ve yeşil biberle halaya tutup, nar ekşisi, sarımsak, zeytinyağı, pul biber ve tuz ile bayram ederler.

KABAK BORANİ: Eti, beyaz bal kabağı ve soğan ile pişirir, sulandırılmış tuzlu yoğurt ile güldürürler, kuru nane ile de mühürlerler.

ŞİHİLMAHŞİ: Kabağı oyarlar, yağda kızarttıktan sonra içini doldurur, salça suyunda uyuturlar. AŞÜR: Nohut, ile buğdayı ıslayıp, et, ceviz içi ve baharatla harmanlarlar. Pişirmekle yetinmez, tokmaklarla helmelenip, bal kıvama gelinceye kadar döverler.