Fransız şef Chaleil'in ördekleri

Pazar, 21 Mart 2010 - 05:00

Boğaz’ın gözde mekanlarından Çırağan Palace Kempinsky otelinin Fransız başaşçısı Olivier Chaleil ile sohbet ediyorduk. “Yapmasını en çok sevdiğiniz yemekler hangileri?” sorumuza yanıtı “Bütün yemekler!” olabilirdi. Ama ülkesinin spesiyalitelerinden bir demet sunsaydı hangilerini tercih ederdi?
Chaleil, bize mutfağında kendi ürettiği ‘foie gras’, ‘confit de canard’ ve füme ördek göğsünden oluşan soğuk bir tabak önerdi. Fransızların özel günleri ve yılbaşı sofralarını süsleyen ‘foie gras’, iyice beslenmiş ve yağlandırılmış kaz veya ördek ciğerinden yapılıyor. Konyak ve tatlı şaraplar da kullanılıyor.
‘Confit de canard’ ise tuzlanıp kendi yağında usul usul pişirilen ördek etinin, özellikle butlarının, daha sonra bir kavanoza alınıp üzerine kendi yağından dökülüp saklanmasıyla bizim geleneksel kavurmamızı andırıyor.
Ördeğin ‘füme’ göğüs etleri de ‘iste’ yani dumanda pişirilip dilimleniyor. Tabii, bunların yanında beyaz şarap iyi gidiyor. Söz gelimi, Fransız beyaz tatlı şarabı Sauternes kaz veya ördek ciğeri için biçilmiş kaftan sanki. Deniz kenarında akşamı karşılarken, bu ördek çeşitlemesi nefis bir mezelik oluyor kısacası...
Beş yıldızlı mutfağına gelince; Kempinsky’nin örneğin Laledan restoranında, öğlenleri ‘fiks mönü’ kişi başına 58 TL’ye çıkabilirsiniz. Maden suyu ve taze meyve suları da bu fiyata dahil, alkollü içkiler ise hariç. Akşam yemekleri ise ‘alakart’, kişi başına 100-150 TL gibi. Alkollü içkiler, ekstra.
Doğru, pek ucuz sayılmaz ama arada bir de olsa insanın böylesine dingin ve şık bir ortamda kendini biraz şımartması hiç fena olmuyor. (Çırağan Cad. No: 32, Beşiktaşİstanbul Tel: 0212 259 03 94)

ENGİNARIN İYİSİ NASIL SEÇİLİR?

Berrin Hanım’ın tavsiyeleri

Hem sağlıklı hem de lezzetli enginarı kim sevmez ki? Halk arasında karaciğere iyi geldiği söylenen, ancak sofralarımızda etli ve özellikle zeytinyağıyla pişirilen çeşitleri revaçta olan enginar gerçekten nefis bir sebze, daha doğrusu çiçektir... Ben kendi hesabıma, taze iç baklayla pişirilen zeytinyağlı enginar ve özellikle bahar aylarında da zeytinyağlı pirinçli dolmasına bayılırım.
Aman acele ve zahmetsiz olsun derseniz; dileyen çiğ yer, dileyen az haşlayıp üzerine sızma yağ ve limon döker. Demokrasilerde çözümler tükenmez ki... Gelgelelim, evinize götüreceğiniz enginarın iyisini nasıl ayırt edeceksiniz? Önünüze hazır soyulmuş gelenler, albenili görünüşleriyle sizi belki yanıltabilir ama soyulmamışlarsa alabileceğiniz önlemler var elbet.
İngilizce olarak yayımlanan çok şık bir kültür dergisi olan ‘Cornucopia’nın (Bolluk boynuzu) yönetmeni Berrin Torolsan aynı zamanda müthiş bir yemek meraklısı ve araştırmacısıdır. Berrin Torolsan’ın ‘Soframızdan Seçme Yemekler’ başlığıyla Sabri Koz’un hazırladığı yemek kitabında (İstanbul: Kitabevi Yayınları, 2003) yayınlanan yazısında bakın ne diyor bu konuda:
“Enginar alırken dikkat edilecek husus, çanakların geniş, kafaların sıkı ve canlı görünüşlü olmalarıdır. Sapından tutup salladığınızda başların biraz sallanmasıdır; bu özellik yoksa sapı sertleşmiş ve odunlaşmış olur. Taze enginarlar saklanmak istenirse kesme çiçek gibi, ki zaten kendi de çiçektir, su dolu bir vazoya yerleştirilmelidir.
Bugünlerde artık İstanbul’da enginarlar soyulmuş ve temizlenmiş olarak satılıyor. Bütün yapacağınız, hemen tencereye atıp pişirmek. Keza donmuş enginarlar da her mevsim mevcut. Ama size hediye verildiyse veya pazardan ayıklanmamış enginarlar almak zorunda kaldıysanız, hiç dertlenmeyin. Evet enginar ayıklamak azıcık zahmetlidir ama biraz sabırla hiç de korktuğunuz kadar olmadığını göreceksiniz...” Evet efendim; tavsiyeler Berrin Hanım’dan, fotoğraf benden. Hayırlı seçimler!