Kadıköy’de 2 ay önce açılan Coffee Station onlardan biri. Son dönemde çok popüler olan bu ‘cafe’ye uğradık, kahvelerimizi yudumlarken yeni nesil kahveciliği ve kahve yapımının inceliklerini Umut Yılmaz ve Hilmi Yağız’la konuştuk...

Röportaj: Kezban Yılmaz

kezban.yilmaz@posta.com.tr

Logonuz uzun sakal ve güneş gözlüğü... Kendi sakallarınızdan mı esinlendiniz?

Hilmi Yağız: Aynen. Hatta biz sakal bıraktıktan sonra ‘Muhteşem Yüzyıl’ çekildi! Güneş gözlüğüne gelince, yaz-kış takıyoruz, nereye baktığımız belli olmasın derdindeyiz (gülüyor). Sakalın üstüne güneş gözlüğünü de ekleyince süper oldu logo!

Yeni nesil kahveciler kervanına siz de katıldınız.

Umut Yılmaz: Kahvesiz yapamayanlardanız. Bizi biz yapan kahve aşkı. Aslında kahveci dükkanı açmak, 5 yıl önceki hayalimizdi. O zamanlar bu kadar yaygın değildi. Bazı aksaklıklardan ötürü olmadı. İki ay önce hayalimizi gerçekleştirdik. Çok da iyi gidiyor. Amacımız, Coffee Station’ı bir marka haline getirmek.

Neden ‘Statiton’?

U.Y.: 10 yıl önce ilk Streetpsclub isimli playstation merkezi açmıştık. Orası bizim maddi-manevi kalemizdi. 3 yıl sonra ‘Pilav Station’ isimli pilavcı dükkanımızı, ardından çay üzerine ‘Çay Station’ı, sonra dövmeyi çok sevdiğimiz için ‘Tattoo Station’ı açtık. ‘Station’ (istasyon) markamız oldu.

Rakibiniz çok. Onlardan farklı olduğunuzu düşünüyor musunuz?

H.Y.: Kesinlikle. Kahvelerimizin özelliklerinden biri çok taze olması. Kavrulma aşamasından, demlenmesine ve servis edilmesine kadar her şeyini biz yapıyoruz. Üstelik birinci sınıf kahve çekirdeği kullanıyoruz. Yeni nesil kahveciliğe bakışımızdaki hassasiyet ve insanlarla olan iletişimimiz de bizi farklı kılıyor.

“Barista çok önemli”

Kahve çekirdekleri nerelerden geliyor?

H.Y.: Dünya kahve piyasasında en çok tercih edilen, en lezzetli bölgelerin kahve çekirdeklerini getirtiyoruz. Guatemala, Kosta Rika, Kolombiya, Etiyopya, Kenya ve El Salvador... Kendi oluşturduğumuz karışımlarımız da var.

Kahvenin iyi mi, kötü mü olduğunu nasıl anlarım?

U.Y.: Farklı demleme teknikleriyle yapılmış farklı kahveleri tadarak doğru kahveyi yavaş yavaş anlayabilirsiniz. En önemlisi de baristadır. Kahve ne kadar kaliteli olursa olsun iyi bir baristanın elinden geçmiyorsa o kahve, kahve değildir.

Barista nedir?

U.Y.: Kahve kültürünün gelişmiş olduğu İtalya’da kahveyi hazırlayan ve sunan kişidir Barista. Yani barista, kahvenin çekirdeğinden anlamalı, kahve makinalarını kullanmayı bilmeli.

“Dükkanıma asla şeker koymam”

Siz eğitim aldınız mı?

H.Y.: 7 ay boyunca Türkiye’nin en iyi baristalarından kahve yapmanın inceliklerini öğrendik. Ama bu işte öğrenmenin sonu yok.

İyi kahve yapmanın incelikleri neler?

U.Y.: Suyun sıcaklığından kahvenin miktarına ve demleme stilinize kadar her şey çok önemli. Çekirdeğiniz ve ekipmanınız mükemmel olsa da yapımındaki bir yanlışlık tadı bozuyor. Biz rüzgara, hava sıcaklığına kadar hesaplıyoruz. Önceden bardağımızı ısıtıyoruz.

Hazırladıktan sonra hemen müşteriye servis ediyoruz. Ben mesela kahve dükkanıma asla şeker koymam. Çünkü kahve şekerli olmaz!

Bu işi yapmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz?

U.Y.: Dışardan kolay gözüküyor ama aslında zor ve teferruatlı bir iş; bilmeyen girmesin. Gerçekten bu işi yapmak istiyorsa önce eğitimini alsın. Kahve derin bir kültür. Siz bilgi sahibi olduğunuzda bunu misafirlerinize de yansıtıyorsunuz.

“Çayın tahtına oturamaz ama...”

Gençler arasında kahve tüketimi neden bu kadar yaygınlaştı?

H.Y.: 2000’li yıllardan itibaren zincir kahve markalarının Türkiye pazarında söz sahibi olması böyle bir algı yarattı. Amerikan filmlerinin etkisi de var tabii. Tüketimi de kolay. Yolda yürürken elinizde karton bardakla kahve içebiliyorsunuz.

Peki kahve çayın tahtına oturabilir mi sizce?

U.Y.: Çay bizim kültürümüz. Çayın tahtına oturmasa da bilinçli bir kahve tüketicisi var. Gün geçtikçe de artıyor.

Bundan sonra sırada ne var?

H.Y.: Bir müşterimiz şöyle bir tweet atmıştı: “Önce playstation oynuyoruz, sonra pilav yiyoruz, ardından dövme yaptırıyoruz. Akabinde çay veya kahve içiyoruz. E bir de otel açın da eve gitmeyelim abi!” Bizi izlemeye devam edin.