Giriş
Mehmet Yalçınkaya'dan saray mutfağının yenilikçi lezzeti: Beyinli saray böreği
Beyinli saray böreğini daha önce duydunuz mu? Duymadıysanız size sadece ne olduğunu değil, tarifini de vereceğiz. Şef Mehmet Yalçınkaya, beyinli saray böreğinin gerek yapım süreci, gerek lezzetiyle sakatatın en iyi kullanıldığı, en yenilikçi yemek olduğunu söylüyor. Biz de sizler için Şef Mehmet Yalçınkaya'nın tarifi ile sizlerle beyinli saray böreği tarifini paylaşıyoruz.
Beyinli saray böreği, sakatatın en iyi şekilde kullandığı geleneksel tariflerden biri. Bunu biz değil, MasterChef Mehmet Yalçınkaya söylüyor. Şef Mehmet Yalçınkaya, beyinli böreğin gerek yapım aşaması, gerek lezzetiyle sakatatın en iyi kullanıldığı, en yenilikçi yemek olduğundan bahsediyor.
MALZEMELER (10 PORSİYON)
- 4 adet koyun beyni (*)
- 4 su bardağı su
- 2 yemek kaşığı sadeyağ (**)
- 3 yemek kaşığı un
- 1 su bardağı süt
- Tuz
- 2 adet yumurta sarısı
- 100 gr. Kars gravyer peyniri
- Yarım muskat cevizi
- 10 adet milföy hamuru
- 2 adet yumurta sarısı
(*) Bu tarifi dilerseniz sadece peynirli de yapabilirsiniz.
(**) Sadeyağ: Yabancı dillerde 'ghee' olarak da bilinen sadeyağ, Osmanlı'da 'revgan-i sade' şeklinde anılıyor. Türkçede ise saf yağ veya sadeyağ olarak geçiyor. Sadeyağ, tuzsuz tereyağından, su ve yağsız kuru maddeleri uzaklaştırılarak elde ediliyor ve bu oldukça zahmetli bir iş. Bu nedenle sadeyağ diğer yağlardan daha özel bir yere ve tabii ki fiyata sahip.
Sadeyağ ülkemizde çoğunlukla büyükbaş hayvan (inek) sütünden üretiliyor ancak sadeyağın en iyisi özellikle Urfa gibi bölgelerde küçükbaş hayvanların (koyun, keçi veya karışımlarından) sütünden üretilmiş olanı. Bu bölgelerde gerçek sadeyağ ile buluşmuş kişiler, büyükbaş hayvanlardan elde edilen sadeyağı, sade yağdan saymıyor diyebiliriz.
BEYİNLİ SARAY BÖREĞİ YAPILIŞI
- Bir tencereye beyinleri ve dört bardak suyu ekleyin, 15 dakika haşlayın.
- Daha sonra beyinleri soğuk su ile soğutun.
- Bir süzgeçten geçirin ve beyin zarlarını temizleyin.
- Tencerede sadeyağı eritin ve un ilave edin.
- Kokusu gelinceye kadar kavurun.
- Daha sonra yavaş yavaş soğuk süt ilave edin, muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştın.
- Beyni ve yeterli miktarda tuzu ilave edip tekrar karıştırın.
- Hazır olan karışıma iki adet yumurta sarısı, Kars gravyer peynirini ekleyip iyice karıştırın.
- Sonra ocaktan alıp üzerine yarım muskat cevizini rendeleyin.
- Tezgaha 10 adet milföy hamurunu serip merdane yardımıyla inceltin.
- Hazırlanan beyinli börek harcını ortalarına koyun ve kare bohça şeklinde katlayıp aralıklarla tepsiye dizin.
- Üzerlerine yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış 190 derece fırında 20 dakika pişirin ve servis edin.
BU HABER İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR:
Osmanlı esnaf lokantası lezzeti: Hicaz pilavı tarifi (Şef Mehmet Yalçınkaya tarifiyle)
Eskiden esnaf lokantalarının menüsünde olan beyinli Beykoz kebabı, hicaz pilavı, irmik çorbası gibi pek çok yemek artık günümüz lokantalarında bulunmuyor. Biz de bu nedenle sizin için esnaf lokantalarında özel bir yere sahip olan hicaz pilavının tarifini vermek istedik. Tarifi de ünlü şef Mehmet Yalçınkaya'dan aldık... İşte esnaf lokantalarının muhteşem lezzeti yahnili pilav, hicaz pilavının tarifi, malzemeleri, püf noktaları!