Giriş
Nişasta şekeri hakkında her şey! Zararlı mı? Bir katkı maddesi mi yoksa doğal bir ürün mü?
Doğal bir tahıl olan mısırdan üretilen nişasta şekerinin üretim işlemleri, danelerin yumuşatılması ve nişasta, dış kabuk, protein ve yağ bileşenlerine ayrıştırılmasıyla başlıyor. Nişasta şekeri üretiminde kullanılan sonraki aşamalar ise doğal olarak adlandırılan diğer gıda ve bileşenlerin üretiminde kullanılan işlemler. Nişasta şekeri yapay bir bileşen veya renk katkı maddesi içermiyor. İşte akademik veriler ve kaynaklara dayanarak hazırlanan nişasta şekeri hakkında en merak edilen soruların cevapları... Nişasta şekeri neden üretilir? Şekerler arasında fark var mıdır?
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Dünya Sağlık Örgütü'nün (World Health Organization - WHO) "Yetişkinler ve Çocuklar İçin Şeker Alımı" kılavuzu ve İngiltere Beslenme Bilimsel Danışma Kurulu'nun (Scientific Advisory Committee on Nutrition - SACN) "Şekerler ve Lif Dahil Olmak Üzere Karbonhidratlar Hakkında Beslenme Önerileri" bağımsız raporundan yola çıkarak hazırlanan bu çalışma, akademik veriler ve kaynaklara dayanarak nişasta şekeri hakkında doğru bildiğimiz yanlışlara ışık tutuyor.
Nişasta şekeri nedir? Doğal bir gıda ürünü müdür?
Nişasta şekeri, doğal bir tahıl olan mısırdan üretilen bir ürün. Üretim işlemleri, danelerin yumuşatılması ve nişasta, dış kabuk, protein ve yağ bileşenlerine ayrıştırılmasıyla başlıyor. Nişasta şekeri üretiminde kullanılan sonraki aşamalar ise doğal olarak adlandırılan diğer gıda ve bileşenlerin üretiminde kullanılan işlemler. Nişasta şekeri yapay bir bileşen veya renk katkı maddesi içermiyor.
Gıda üretiminde neden nişasta şekeri tercih edilir?
Nişasta şekeri üretimi yüksek yatırım gerektiren, elde edilen son ürünlerde çeşitliliğe sahip, ileri teknolojiye dayanan bir üretim süreci. Sektörün ürünlerinin rekabetçiliği, hammadde verimliliği ve kullanıcı sektörlere sunduğu kullanım ve teknik avantajlarından geliyor. Bu nedenlerle de gıda üretiminde tercih edilir.
Glikoz şurubu nedir?
Glikoz şurupları şekerlemecilikte esas olarak kristalleşme önleyici rolleri için kullanılıyor. Glukoz şurubu nişastanın parçalanması ile elde edilen bir nişasta türevi. Tahıl bazlı tarım sayesinde mısırdan yapılıyor. Hamur işleri, makaronlar, kekler gibi unlu mamullerde; bonbonlar, akide şekerleri ve nugat gibi şekerleme ürünlerinde kullanılıyor.
Fruktoz güvenli bir şeker mi?
Fruktoz, Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği kapsamında bulunuyor. Avrupa Birliği’nin gıda otoritesi olan EFSA’da şekerlere ilişkin herhangi bir uyarıcı veya kısıtlayıcı düzenleme bulunmuyor. Amerika’nın gıda ve ilaç otoritesi FDA, fruktoz ve diğer şekerleri “güvenli gıda bileşeni” olarak tanımlıyor. Yalnızca yapay tatlandırıcıların gıdaya katılacak miktarı sınırlıdır, fruktoz yapay tatlandırıcı sınıfına girmez. Nişasta veya pancar şekeri hiçbir ülkede sağlık açısında yasaklı durumda değil. Nişasta şekeri de pancar şekeri gibi bitkisel kaynaklı, doğal şeker sınıfına giriyor.
Nişasta ve pancar şekerinin yapıları, özellikle vücut tarafından emilimleri çok benziyor. Kilo alımı esas olarak gıdadan alınan enerji ile harcanan enerji arasındaki farktan kaynaklanıyor. Bunun başlıca nedenleri:
- Aşırı gıda tüketimi
- Fiziksel aktivite yetersizliğidir.
Önerilen düzeylerde tüketilmediğinde fazla şeker tüketimi obeziteye yol açabiliyor.
Şeker tüketiminde önerilen düzeyler:
DSÖ’ye (Dünya Sağlık Örgütü) göre alınan katkı şekerin günlük enerjideki payının %10 düzeyinde olması. Kilo kontrolünde sağlık için yeterli ve dengeli beslenmeyle fiziksel aktivite esas kabul ediliyor.
ŞEKERLER ARASINDAKİ FARKLAR NELERDİR?
Pancar şekeri ile nişasta şekeri arasındaki farklar ve benzerlikler nelerdir?
Nişasta şekerinin kompozisyonu bal, invert şeker ve pancar şekeriyle neredeyse aynı. Pancar şekeri glukoz ve fruktozdan oluşurken, nişasta şekeri de glukoz ve fruktoz karışımından oluşuyor. Pancar şekerinde glukoz ve fruktoz birleşik iken, nişasta şekerinde glukoz ve fruktoz ayrışık.
Pancar şekeri sofrada tüketildiği gibi sanayide de kullanılabilirken, nişasta şekeri markette satılmıyor ve gıda üretiminde sakarozla birlikte kullanılıyor.
Pancar şekeri %50 glikoz ve %50 fruktozdan oluşuyor. Nişasta şekerinin içinde ise fruktozun oranı %42 ile %55 arasında olup, gerisi glukozdan meydana geliyor. Nişasta şekeri ve pancar şekerinin içerikleri birbirine yakın.
Nişasta şekeri üretimi için kullanılan mısırlar GDO'lu mu?
Türkiye’de nişasta şekeri üretiminde %100 yerli mısır kullanılıyor ve gıda için GDO’lu tohumun üretim ve satışı yasak. Bu anlamda GDO’lu tohum kullanarak mısır üretimi söz konusu değil.
Beslenme açısından nişasta şekeri diğer şekerler ile aynı mı?
EFSA (2010-Dietary Reference Values) , WHO (2015-Sugar Intake for adults and Infants), SACN (2015-Carbohydrates & Health) gibi kuruluşlar beslenme açısından ele alındığında, şekerlerin ister pancar, ister kamış, ister nişastadan üretilmiş olsun, hatta şeker katılmamış doğal yiyeceğin (meyve gibi) içeriğinden gelsin, aynı şekilde değerlendirilmesi gerektiğini belirtiyor. Nitekim nişasta ve pancar şekerinin insan sağlığına etkileri aynı. Emildikten sonra kan dolaşımına girdiklerinde metabolizma şekerin kaynağını ayırt edemiyor. Şekerin her türlüsünün insan sağlığına etkileri aynı.
Avrupa Birliği ülkelerinde nişasta şekerin üretimi ve satışı serbest mi?
AB ülkelerinde nişasta şekeri üretimi ve satışı serbest, herhangi bir kısıtlama bulunmuyor. Geçmişte Avrupa’da pancar ve nişasta şekerlerin satışını düzenleyen kota uygulaması söz konusuyken bu kota 30 Eylül 2017’de tamamen kaldırılmış durumda.
Şu anda AB’de, hangi kaynaktan üretilirse üretilsin, her tür şeker serbest piyasa şartlarında üretiliyor ve satılıyor. AB’de 2018/2019 döneminde nişasta bazlı şekerlerin toplam şeker üretimi içindeki payı %22; Türkiye’de ise aynı dönemde nişasta bazlı şekerin, toplam şeker üretimi içindeki payı %2,5.
