Giriş
Pişirmeden önce et yıkanır mı? Kırımızı ya da beyaz eti yıkamak doğru mu?
İnsan vücudunun protein ihtiyacının karşılayan ana besin kaynaklarından birisi de etlerdir. Haftalık tüketilmesi gereken etler birçok evde farklı tariflerle sofrada yerini alıyor. Fakat eti kullanmadan önce birçok kişi aynı hataya düşüyor. Peki, Beyaz et ya da kırmızı et pişirmeden önce yıkanır mı?
Protein açısından oldukça zengin olan beyaz ve kırmızı et küçükten büyüğe herkesin yemesi gereken besinlerden biri. Et tüketenlerin aklında ise etin yıkanıp, yıkanmayacağı sorusu oluşuyor. Peki, Beyaz et ya da kırmızı et pişirmeden önce yıkanır mı?
Genellikle birçok kişi evinde yemeğini yaparken eti soğuk suda bekletip iyice yıkıyor ve süzdükten sonra pişirmeye başlıyor. Bu durumda profesyonel mutfakların şeflerinden bir itiraz geliyor ve diyorlar ki:
ETLERİ YIKAMAYIN!
Bunun geçerli bir açıklaması da mevcut. Yapılan araştırmalara göre et yıkamanın temel sebebini etlerin üzerindeki fazla maddelerden kurtulmak ve bakterileri yok etmek istemek. Suda bekletme ve durulama işleminin bu bakterileri yok ettiğine inanılıyor. Peki gerçekten öyle mi?
USDA'nin yaptığı araştırmaya göre bazı bakteriler, etlerin üzerinde sıkı sıkıya tutanabiliyor. Yani yıkama işlemi dahi bu bakterilerden kurtulmanızı sağlamıyor, aksine onlara daha hızlı çoğalma zemini hazırladığı durumlar dahi oluyor. Bu durum göz önünde bulunulduğunda beyaz et ya da kırmızı etin yıkanmaya ihtiyaç duymadığı söyleniyor.
Eti işlerken kirli yüzeylere karşılaşılırsa bu kısımlar yıkanmak yerine kesilmeli. Yıkama hem kirlilik içindeki bakterileri her yere yayar, hem de eti ıslattığı için bakterilerin rahat çoğalması için zemin oluşturur.
PİŞMİŞ OLMASINA DİKKAT EDİN!
Journal of Food Protection'ın yaptığı araştırmaya göre etin üzerindeki tüm bakterilerin yok olması ve güvenli bir biçimde tüketmek için belli bir ısıda pişirilmesi aslında yeterli. Kırmızı eti ya da beyaz eti, uygun sıcaklıklarda pişirerek bakterilerini ve mikroplarını öldürmeniz mümkün. Özellikle beyaz eti 73 derece ve üzeri ısılarda iyice pişirmek bakterileri yok etmeye yetecektir.
Bir başka inanış ise beyaz ya da kırmızı eti, sıcak suda yıkamak tüm bakterilerin yok olmasına yardımcı olduğu yönünde. Ancak yapılan araştırmalar ve şeflerin bu sorulara verdiği cevaplara göre sıcak suda yıkamak ya da sirke, karbonat gibi maddelerin desteğiyle etleri yıkamak herhangi bir faydayı beraberinde getirmiyor. Aksine sıcak suda yıkamak etin yapısını bozabiliyor.
Sirke gibi asidik yapıdaki maddeler marinasyonda kullanıldığında lezzetini artırabilir ancak eti hijyenik bir hale getirmek için tercih edilecek yöntemlerden biri değil. Karbonat - limon gibi malzemelerin birlikteliği ise etin lezzetini bozabiliyor. Bu nedenle sıcak ya da soğuk su başta olmak üzere, diğer maddelerle dahi olsa eti yıkamamak gerekiyor.
Ancak etin yıkanabileceği bazı durumlarda yok değil. Örneğin; etin üzerinde kir, yabancı madde varsa etin temiz olduğundan emin değilseniz ve kullanmak durumundaysanız yıkamanız gerekebilir.
Yine de siz etinizi yıkamak istediniz diyelim ya da etinizin üzerinde yabancı maddeler var. Bu durumda da dikkat etmeniz gereken belli başlı noktalar mevcut. Örneğin; etin varsa tüm kanını süzdürerek yıkamaya başlamak. Tüm kanını süzdürdükten sonra soğuk suyla yıkamaya özen gösterin. Sıcak suyla yıkamak etinizin hafifçe pişmesine, doku ve kıvam kaybetmesine dahi neden olabilir.
Suyun içinde tuzla etinizi bekletmeyin. Bu da etinizin tadının bozulmasına neden olacaktır. Oda sıcaklığında üzeri açık bir biçimde eti bekletmek daha fazla bakterinin ve mikrobun çoğalmasına neden olabilir. Bu nedenle suyun içinde bekletmek istediğiniz durumlarda mutlaka ağzı kapalı bir biçimde buzdolabında bekletmeye özen gösterin.
Bu şekilde yıkadığınız etler en azından daha dikkatli bir biçimde yıkandıkları için tatları çok da bozulmadan tüketilebilir hale gelecektir.
TAVUK PİŞMEDEN ÖNCE YIKANIR MI?
Çiğ tavuk paketten çıktığında yapışkandır ve genellikle insanlar bu nedenle yıkamak ister. Ancak tavuğun yıkanması sağlık açısından riskli.
ABD Tarım Bakanlığı'nın (USDA) 2019'da yaptığı bir araştırmaya göre çiğ kümes hayvanlarını yıkarken veya durularken hastalık riski ortaya çıkabiliyor. Söz konusu araştırmaya göre çiğ kümes hayvanlarını yıkayan katılımcıların yüzde 60'ınının lavabosunda kümes hayvanlarını yıkadıktan veya duruladıktan sonra bakteri vardı.
USDA'nın Gıda Güvenliği Müsteşar Yardımcısı Dr. Mindy Brashears, “Tüketiciler kümes hayvanlarını yıkadıktan sonra etkili bir şekilde temizlik yaptıklarını düşündüklerinde bile bu çalışma, bakterilerin diğer yüzeylere ve gıdalara kolaylıkla yayılabileceğini göstermektedir. En iyi uygulama kümes hayvanlarını yıkamamaktır” diyor.
TAVUK NEDEN YIKANMAZ?
- Hem USDA, hem İngiliz Ulusal Sağlık Hizmetleri (NHS) tavuğun yıkanmamasını tavsiye ediyor.
- Çünkü tavuğu yıkamak, tavuktaki zararlı bakterileri mutfaktaki diğer yiyeceklere veya mutfak eşyalarına yayabiliyor.
- Gıda hijyeni uzmanı Adam Hardgrave, "Pek çok insan çiğ tavuğu yıkaması gerektiğini düşünüyor ama buna gerek yok. İyice pişirirseniz üzerindeki mikroplar ölür" diyor.
- USDA'nın 2019'daki araştırması ise tavuğun yıkandıktan sonra yüzeyler etkili bir şekilde temizlenmediği ve sterilize edilmediğinde bakterilerin çok kolay yayılabileceğini gösteriyor.
USDA'nın Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi'nden (FSIS) Yönetici Carmen Rottenberg "Çocukların, yaşlı yetişkinlerin ve bağışıklık sistemi zayıf olanların özellikle risk altında olduğunu unutmayın. Bakteriler mutfağınıza yayıldığı için çiğ et ve kümes hayvanlarını yıkamak veya durulamak riskinizi artırabilir, ancak bu çiğ yiyecekleri elledikten hemen sonra 20 saniye boyunca ellerinizi yıkamamak da aynı derecede tehlikelidir" diyor.