Zeyno GÜRSES / POSTAzeyno@iyiyemek.com

Ne zaman marjinal işler veya marjinal insanlar hakkında yazmaya kalksam dizlerimin bağı çözülür, beynimden parmaklarıma giden veri akışının arasına kalp atışlarımın kontrol edilemez çarpıntısı girer. Buraya, İstanbul’a geleceğini duyduğumda başlayan bu seri kalp atışlarım onun hakkında yazabilmek için hafızamı zorladığımda daha da ümitsiz hale geldi. Sonunda kendimi toplayarak ve derin bir nefes alarak hayran olduğum kişiyi, büyük şef, çılgın yazar, maceracı bir gezgin, TV dehası, rock ve New York fanatiği ve bir baba olan ANTHONY BOURDAIN’i biraz anlatabilmek istiyorum.

MUTFAĞIN YERALTI DÜNYASI ANLATILIYOR

2000 yılıydı... Şaraptan puroya, gazete kritiklerinden yemek tarihine, gastronomi konusunda önüme çıkan her türlü yayını takip edebildiğim bir dönemdeydim. Kitapçıya gittiğim günlerden birinde çok satanlar listesine girmiş bir kitap dikkatimi çekti. İsmi ‘kitchen confidential’, yani ‘mutfak sırları’ şeklindeydi. Kitabı elime aldığımda yazarın çok önemli bir şef olduğunu fark ettim ve kitabı soluksuz olarak okumaya başladım.

Sayfaları çevirdikçe ya kahkaha krizine giriyor, ya da utancımdan kıpkırmızı oluyordum. Ertesi gün çalıştığım restoranın mutfağına girdiğimde ise okuduğum tüm manzaralar sanki bir anda film sahnesine dönüşüyordu. Elbette ben yalnız değildim. Bu kitabı okuyan sektördeki herkes, kendisinin gerçek hayatında vuku bulan olayları tüm açıklığıyla ve samimi diliyle ifade edilmiş buluyordu. Kimi kendisini kitapta mevzu bahis edilen zampara aşçı yerine koyuyor, kimi şefinden zılgıt yiyen ve burnundan duman çıkan gardmanger. Tamamiyle mutfağın yeraltı dünyasını anlattığı bu kitaptan hatırladığım o kadar çok anekdot var ki hangi birini paylaşacağımı bilemiyorum.

Mesela ilk aklıma gelen, ‘brunch’ konusunda yazdıkları. Hafta boyunca talep görmediği için tüketilmeyen birçok malzemenin hayat bulduğu, akşamdan kalma aşçıların sıfırın altında konsantrasyon ile mutfakta bayılmak üzere oldukları gibi... Veya pazartesi günleri asla balık yenilmemesi gerektiği, çünkü tedarikçilerin yeni malları ancak salı sabahı getirebildikleri gibi... Tabii mutfaktaki cinsel skandallara hiç değinmiyorum.

Evet, Anthony Bourdain bu kitap sayesinde önce Amerika’da, daha sonra tüm dünyada milyonlar satarak mutfaktaki hüneri dışındaki yaratıcı dünyasını meraklılara yansıtmaya başladı. Bu kadar yetenekli ve sosyal ve yakışıklı bir adam elbette TV avcılarından kaçmayacaktı. Sonunda Anthony Bourdain, ‘no reservations’ adı altında bir televizyon dizisi çekmeye başladı. Dünyanın her köşesini keşfederken, maceracı, cesur ve meraklı yapısına engel olamadığı için çılgın görüntüler yansıttığı bir program yaptı. Programın birinde Suudi Arabistan’da yılan kovalıyor, diğerinde Tayland’da garip mahlukları ağzına atıyor. Sokak yemekleri tadıyor, en gizli saklı kalmış restoranları bulup lezzetlerini ortaya çıkarıyor. Amerika’da da program yapmasına karşın belli ki en çok başka toplumların yemek kültürlerini keşfetmek hoşuna gidiyor. Köyleri, kasabaları, şehir ve ülkeleri ‘no reservations’ programı sayesinde gezerken nihayet yolu tanıdık bir yerlere düşmüş.

Devamı 2. sayfada...

Geçtiğimiz hafta Kazdağları’nda bir Türkmen köyünde Sufi öğretileri alan sevgili aşçı dostum Dilara Erbay’ın AbraCadabra isimli restoranına uğramıştım ki arka arkaya bomba haberleri sıralamaya başladı. Birinci bomba New York’ta şeflik yapan, aynı zamanda www.stirthepots.com isimli blog’un yazarı Jeremy Shapiro’nun üst katta, mutfağında ekmek pişiriyor olduğuydu. İkinci bomba Jeremy’nin kısa bir süre önce birçok dünyaca ünlü şef ile röportaj yaparak blogunda yayınladığıydı. Sıkı durun, üçüncü bomba ise Anthony Bourdain’ın ‘no reservations’ çekimleri için önümüzdeki günlerde Türkiye’ye geliyor olduğu haberi! İşte bu haberi duyar duymaz kendisine tavsiye edebileceğimiz, programına renk ve heyecan katacak yerleri kafamda düşünmeye, bir yandan da kendisi hakkında bulabileceğim tüm kaynaklara ulaşmaya karar verdim. Kokoreçler, kellepaçalar, balık pazarı, kadınlar çarşısı, meyhaneler, esnaf lokantaları, evde yapılan yemekler, rakılar, şaraplar ve daha kimbilir neler neler gösterebiliriz, o da tüm bunları programında kimbilir nasıl bir kurgu ile anlatır.

Derken Jeremy Shapiro’nun blogundan Anthony Bourdain ile yaptığı söyleşiyi dinledim. Söyleşinin bir bölümünde Bordain, veya acaba Anthony mi desem, aşçılık mesleğinin çok davetkar bir meslek olduğundan bahsediyor. Kaçaklar, göçmenler, dil bilmeyenler, iletişim yeteneği olmayanlar, disleksi hastaları, intiharın ucundan dönmüş olanlar, rutin bir iş tutturamayanlar ve hatta gerizekalıların bile aşçılık yapabileceğini ifade ediyor. Daha da ötesi gerizekalı olan Amerikalılar’ın yurt dışında pek popüler olabileceğini de ekliyor. Kimbilir belki de haklıdır...

ANTHONY BOURDAIN'IN....

İdol olarak benimsediği aşçılar: Marc Picard ve Fergus Henderson

En sevdiği rock yıldızı: Iggy Pop

İlk çalıştığı restoran: Maine bölgesinde salaş, ama çok yoğun bir deniz ürünleri restoranı

Yemek kritikleri hakkında: Karşı değil, dürüst olmaları gerektiğini ve bedava yemek yiyenlere saygı duymadığını belirtiyor.

Tattığı yemekler arasında en çok neye dikkat etti: Öncelikte misafir olduğunun bilinci ile her şeyi tatması gerektiğini ve tabularını unutması gerektiğini.

Sigara hakkında: Kendisi de dahil birçok şefin sigara içtiğini ama yine de damağın algısını bozduğunu kabul ettiğini belirtiyor.

Ferran Adria hakkında: Çok yetenekli ve yaratıcı bulmakla beraber, Adria’nın şu anda yaptığı çılgın uygulamaların çok geçmeden birçok restoranın ve şefin standart uygulamaları olacağını düşünüyor.

İlk aklına gelen ve yemek yemek için gitmek isteyeceği şehirler: Singapur ve Barselona.

Kendisi hakkında bilgi için: www.travelchannel.com/ TV_shows/Anthony_Bourdain