Mafya babası olmak istiyordu lokantacı oldu

Röportaj: Kezban YILMAZ

kezban.yilmaz@posta.com.tr

Bıyığınız çok enteresan.

Boynuz diyorum ona. Picasso’nun boğa eskizlerindeki boynuzlardan esinlendim.

Böyle durması için ne yapıyorsunuz?

15 dakikalık burma ve yarı mat wax (saç şekillendirici) seansından sonra istediğim şekli verebiliyorum.

Ne zamandan beri var bu ‘boynuzlar’?

6 aydır. Restoranın bu hali ve ruh durumumla ilgili olarak bıraktım.

Aslında yönetmensiniz. Ama şu anda Gümüşsuyu’ndaki Ayaspaşa Rus Lokantası’nın başındasınız. Baba işini yürütüyorsunuz. İsteyerek mi yapıyorsunuz bu işi?

12 yaşından beri iki şey olmak istiyordum: Mafya lideri ya da yönetmen.

Yönetmenlik tamam da neden mafya liderliği?

Yönetmeyi seviyorum. Biraz da karanlık bir tarafım vardı o dönemlerde. Sokaklardan ölü hayvanları toplar, kafalarını keser, haşlardım. Sonra da kafataslarını çıkarır, resimlerini yapardım. ? Niye ki? Nereden etkilendim bilmem. Reenkarnasyona (yeniden doğuş) inanıyorum, belki önceki hayatımla ilgilidir. Ama o karanlık yönümü beslemedim. Babam Cemal Ok restoranda çalışmamı istiyordu, hep kaçtım. Bir gün gazetede Moskova’ya öğrenci götüren bir ilan gördüm, başvurdum. 20 yaşındayken Rusya’ya gittim.

Lokantanızın adını düşününce, tam yerine gitmişsiniz.

Tesadüf.

Burada hazır iş dururken ideallerinizin peşinden koştuğunuza göre özgürlüğünüze düşkündünüz.

Hiç istemedim bir yere bağlı kalmayı. Şimdi burada olmamın sebebi İstanbul’u ve bu lokantayı çok sevmem.

Neler yaptınız Moskova’da?

Üç sene çizgi film yönetmenliği, sonra sinema okudum. Bir yandan da ticaret yapıyordum. Amacım, para kazanıp İstanbul’da bir çizgi film stüdyosu açmaktı. Yıl 1992. 1991’de SSCB (Sovyet Sosyalist Cumhuriyetler Birliği) dağılmış, Rusya karışmıştı. Moskova’da her mahallede, her milletten mafya çeteleri vardı. 8 yıl orada kaldım, bütün babalarla arkadaş oldum.

Hoşunuza gitti mi?

Benden olmazmış. Vicdan mekanizmanız çalışmıyor olmalı.

İstanbul’a gelişiniz nasıl oldu?

Annem çok üzülmüş evden ayrılmama. Saçkıran olmuş. Eve dönmem için büyü yaptırmış. Aynı gün Moskova’da trafik kazası geçirdim. Pasaportumu kaybetmiştim, oturma iznim de bitiyordu. Annemin hastalığını öğrenince seyahat belgesiyle döndüm. Onu öyle görünce bir daha gitmedim. Ben geldikten sonra saçı tekrar çıktı.

Gelince restoranda mı başladınız?

Hayır. Uzun süre yönetmen Tunca Yönder ile çalıştık. Artık yorulan babam burayı köfteciye vereceğini söyledi, buna gönlüm razı olmadı. Geçen seneden beri lokantada çalışıyorum.

Binanın tarihi 1930’lu yıllara uzanıyor. Babanız burayı nasıl almış?

Macar olan Madam Lucy Judith ve Beyaz Rus olan eşi Boris Ivanovich Kreschanovsky, burayı 1943’te açmışlar. Boris, 1960 yılında ölene kadar mekan büyük sükse yapmış. Babam klasik bir doğu başarısı ve efsanesidir. Annem de gizli kahramanı... 1979’da Rus lokantasını devralmışlar. Ciddi çöküşteymiş mekan. Annem ve Madam Lucy mutfakta; babam salonda, yeniden şaşaalı dönemine getirmişler. Sonra annem çekilmiş. Bu lokanta hep bir karı-koca mekanı olmuş. Şimdi baba-oğul devam ediyoruz. Eşim, iki kızımızı (Maya Rabin ve Atom Lalin) yetiştirmekle meşgul, sosyal medya üzerinden katkı sağlıyor. Annemin yüksek enerjisiyle ve Yaradan’ımızın izniyle yükselişe geçiyoruz.

Geçen yıldan bu yana mekan yenilenmiş.

Evet. Enerjiye çok inanırım; tüm eşyalar burada olmak istedikleri için varlar.

Onca yıldan sonra Rusya mutfağına hakimsinizdir...

Kesinlikle. Yeme-içmeye, gezmeye meraklıyım, Rus mutfağını da çok severim. Bu yüzden zorluk çekmedim. Rus bir aşçıyla menüyü şekillendirdik: Bizde meze rakı ile tüketiliyor, votka da kokteyl içkisi olarak içiliyor. Biz, votkanın yanında yenebilecek mezeler yaptık. Moskova’da öğrendiğim, vişneli-ballı ve sarı votka dediğimiz limonlu votkaları yapıyoruz

‘Tüm Rus tatları burada’

Yenilenmeden sonra ilgi arttı mı?

Tadilatımız bitti, inanılmaz bir çıkış oldu. Gelen bir daha geliyor, arkadaşına söylüyor. Bazen rezervasyonları geri çevirmek durumunda kalıyorum.

Rus mutfağının belirgin özellikleri ne?

Her şey önceden hazırlanır. Mesela havuç ayrı, patates ayrı, pancar ayrı haşlanır. Balığı ayrı marine edersiniz. Sonra onları birleştirirsiniz. Çorba çeşidi çok. Mutfağa dereotu, kişniş, smetana (bir çeşit sos), domuz eti ve çiğ balık hakimdir. Kievsky’miz, borsch çorbamız, ringa balığımız çok beğeniliyor. Burada tüm Rus tatları var

Kievsky’nin yapılışı

Kişniş, dereotu, maydanoz, sarımsak ve tereyağı önceden karıştırılıp roll haline getirilerek derin dondurucuda sertleşmeye bırakılır. Yarım tavuk göğsü, 3 milimetre kalınlığa gelene kadar dövülerek açılır. İçine baharat ve tuz konduktan sonra donmuş tereyağı ile içli köfte formunda sarılıp panelenir. Ardından bol yağda kızartılır.

“Kişi Başı 110 TL

Ne tarz müzikler var mekanınızda?

Rusya’ya özgü bir telli çalgı olan balalayka, piyano ve solist var. Romans söyleyip tangoya geçiyorlar. Yazın cuma ya da cumartesi canlı müzik yapılıyor. Kışın da her çarşamba, perşembe ve cuma. Kışın yoğun oluyor burası, bir hafta öncesinden rezervasyon şart.

Fiyatlar nasıl?

A la carte restoranız. Butik restoran olarak fiyatımız uygun. Çok iyi yiyip içerseniz kişi başı 110 TL ödersiniz.

“Bülent Bey Rahşan Hanım’a burada evlenme teklif etti”

Müdavimleriniz kimler?

Politikacılar, gazeteciler, oyuncular, reklamcılar, keşfetmeyi seven insanlar...

Ünlülerden Uğur Yücel, Nazan Şoray, Erol Evgin...

Ermeni, Rum ve Musevi vatandaşlarımız...

Onlar, İstanbul’da bu değerlerin kaybolmasını istemiyor.

Bülent Ecevit’in, Rahşan Hanım’a burada evlenme teklif ettiğini duydum, doğru mu?

1.5 ay önce yine geldi Rahşan Hanım. Emin değildim bu anıdan, kendisine sordum. Doğruymuş: 1944’te Bülent Ecevit, Rahşan Hanım’ı buraya yemeğe getiriyor, o gece evlilik teklifi ediyor.