Lezzetin tarihine yolculuk

İlk yemek pişirme yöntemi:Eti doğrudan ateşe atıp ‘kızartma’, közün üzerinde ‘közleme’, iyice kızardıktan sonra közün uzaklaştırılması sonucu kızgın taş ya da tuğlaların üzerine koyarak pişirme (tandır) gibi kuru sıcakta pişirme. Neolitik Çağ’da (Milattan Önce 7000-5000) ateşe dayanıklı ve su sızdırmaz çanak çömleklerin geliştirilmesiyle, etin sebze ile pişirildiği ‘nemli sıcakta pişirme’ yöntemi olarak ‘haşlama’ tekniği ortaya çıktı.

Mutfak sözcüğü: Türkçe ‘mutfak’ sözcüğü ‘et pişirilen yer’ anlamındaki Arapça ‘matbah’ sözcüğünden gelir. Hun ve Moğol atlıları, yolda ölen atlarını parçalayarak bir kısmını ateşte pişirip, bir kısımını da at üstünde giderken kendi uylukları ile atın böğrü arasına ya da keçeden yapılmış eyer örtüleri altına yerleştirip ateş yüzü göstermeden pişirirlermiş.

İlk gıda koruma yöntemleri: Dumanla tütsüleme (isleme), kurutma, kuru tuzlama (salamura). Daha sonra şaraba ya da sirkeye yatırma, reçele dönüştürme, yağa yatırma teknikleri kullanıldı.

İlk kullanılan gıdalar: Buğday ve arpa ilk kez Milattan Önce 8000’lerde Yakın Doğu’da, mısır ve fasulye Milattan Önce 7000-6000’lerde Orta Amerika’da, zeytin Milattan Önce 4000’lerde Suriye ve İsrail topraklarında yetiştirilmiş. Keçi, koyun, sığır ve domuz Milattan Önce 7000- 6000’lerde Yakın Doğu’da, at ve iki hörgüçlü deve Milattan Önce 3000- 4000’lerde Orta Asya’da, tavuk Milattan Önce 6000’lerde Güneydoğu Asya’da, ördek ise Milattan Önce 3000’lerde evcilleştirilip yenilmiştir.

İlk tereyağ yapımı: Milattan Önce 1650-1190 yılları arasında Anadolu’da büyük bir uygarlık kuran Hititler, şarap ve biranın yanı sıra günlük tüketim ve ayinlerde kullanım için günümüzdekine benzer yöntemle tereyağı üretiyorlardı.Ekşi süt, yayık içinde çalkalanarak bir ahşap tokmakla dövülüyor ve süt üzerinde biriken yağ topakları toplanarak ya da süzülerek karışımdan ayrılıyordu.

Ekmeğin iyisi zenginlerin: Antik Yunan’da beyaz ekmek daha pahalı ve ayrıcalıklı bir besin maddesi olup yalnızca zenginler tarafından tüketiliyordu. Roma dünyasında tahıla dayalı beslenme egemendi ve birçok ekmek çeşidi arasında askerlere verilen lezzetli ve vitamince zengin olan ‘asker tayını’ bulunmaktaydı. Bizans döneminde fırıncıların ekmek satması yasaktı, bu işle ‘menkipeia’ denilen ekmek satıcıları uğraşırdı. Bizans’ta has buğday unundan yapılan kepeksiz ekmeği zenginler tüketir, yoksullar ise ne unu olduğu belli olmayan ve büyük olasılıkla arpa ve çavdar karışımı undan yapılan ‘tisptohias’ (yoksul ekmeği) yerlerdi. Bu ekmek parasız dağıtılırdı.

Peksimet, bisküvi: Eski Yunan’da paksimodi (peksimet) iki kez pişirilmiş asker ekmeği idi. Milattan Önce 3. yüzyılda Roma’da şarapla yeniden ısıtılarak yenilen ekmeklere ‘iki kez pişirilmiş- çifte kavrulmuş’ anlamına gelen ‘panis bis coctum’ ya da ‘biscocotus’ adı verildi. Eski gemiciler ekmekleri bozulmasın diye bu yöntemle pişirilmiş ekmek alırlardı yanlarına. Fransızca ‘biscuit’ sözcüğü buradan geliyor.

Turunçgillerin serüveni: Portakalın anavatanı Güneydoğu Asya, özellikle de Güneydoğu ve Kuzeydoğu Hindistan. 934 yılında Suriye’de, 970’de Sicilya’da, 10. yüzyıl sonlarında Güney İspanya’da, 1047’de Malaga ve Granada’da yetiştirilmeye başladı. Çin imparatorları yalnızca ‘tanrısal mevye’ olduğunu düşündükleri mandalina yerlerdi. Bakanlarına ve soylu devlet adamlarına ‘mandarin’ ünvanını verirlerdi. Bu meyvenin adı, renginin Çin soylularının giysilerinin rengine benzemesinden kaynaklanıyordu.

Zengin-fakir ayrımı: Sofradaki zengin-fakir ayrımı sadece ekmekle sınırlı değildi elbette. Eski Mısır’da üst sınıflar çok farklı bir besin zenginliğine sahipken alt sınıflar bir avuç tahılla yetiniyordu. Eski Yunan’da her sınıftan insanın gıdası, biraz incir ve zeytin ile şarapla sulandırılmış etten ibaretti. Eski Yunanlılar günde bir öğün, onu da yatarken yerlerdi.

Hipokrat’ın hasta yemeği önerisi: Ünlü Yunan hekim Hipokrat (Milattan Önce 460-377) ağır hastalara yalnızca et suyu ve bitki suları verilmesini önerirdi. Hasta güçlenmeye başladıktan sonra katı gıdaları da ekliyordu. Katı gıdanın yanısıra arpa suyu ve yulaf çorbası da eklenirdi. Hasta diyetinde kimi şarap türleri de yer alabilirdi. Aka daha çok ‘hydromel’ (fermente edilmiş sulu bal ya da bal şerbeti) ile ‘oxymel’ (sirkeli bal şerbeti) önerirdi. Yeniçağ başlarında hekimler, alkollü içecekleri ilaç gibi görmeye başladılar ve alkolle birlikte yenen et gibi katı gıdaların daha kolay sindirildiğini öne sürdüler.

Köfte: Umberto Eco’ya göre köfte 10. yüzyılda en sevilen et yemeğiydi. Köfte kalitesinin bozulmaması için yönetim tarafından korunmaya alınmış, köftecilerin sadece karakol yakınında açılmasına izin verilmiş.

Tuz: Ekmek ve tuz Eskiçağ insanının vazgeçilmez gıdası. İlk tuz pazarları Antikçağ’da oluşmuş. Efsaneye göre, Nuh Peygamber’in torunlarından Tutuk, avladığı geyiği pişirip yerken yere düşürmüş. Yerden alıp yediğinde daha lezzetli olduğunu görmüş. Yerde tuz yatağı varmış.

Şeker: Şekerkamışı özsuyundan kristalleştirilip sertleştirilen şeker Milattan Önce 400’de Hindistan’da tıbbi amaçla kullanılıyordu. Pers Kralı I. Darius’un Milattan Önce 510’daki Hindistan Seferi sırasında şekerkamışına rastladığı ve İran’a getirdiği biliniyor. Batı’ya şeker ilk olarak Venedik’ten ulaşmış. Şeker başlangıçta çok pahalı bir maldı ve yalnızca hastalara ilaç olarak eczacı dükkanlarında bulunuyordu. 1372’de bir kilo şeker iki adet besili öküze eş değerdi. 18. yüzyıl başında, göz hastaları için hazırlanan bir reçetede, “İki dirhem kaliteli şekerleme, yarım dirhem inci, bir grain (0.065) altın yaprağı çok ince toz haline getirilir ve kuruduktan sonra uygun miktarda göze üflenir” diye yazıyor. Yemeklere çeşni maddesi olarak kullanılmaya 1410 yılında Almanya’daki Marienburg’da başlandı. Fransa’da Kral XIV. Louis (1643-1715) döneminde şeker lükstü ve şekercilik sanatı yüksek bir düzeye ulaştı. Bu konudaki israf devlet bütçesini sarsmaya başladı.

Kahve: Söylenceye göre Hz. Süleyman kahveyi ilk kullanan kişi. Hz. Süleyman yolculuğu sırasında bir kasabaya uğrar ve kasaba sakinlerinin bilinmeyen bir hastalığa yakalandıklarını görür. Cebrail’in buyruğu üzerine Yemen’den gelen kahve çekirdeklerini kavurur ve bundan bir içecek hazırlayarak içirdiği hastaları kurtarır... ‘Coffea arabica L.’ bitkisinin meyvesinin sulu özütü olan kahve, 850 yılı dolayında Yemenli keçi çobanı Kaldi tarafından etkili bir bitki olarak keşfedilmiştir. Kahve bitkisinin yetiştiği yerler, Etiyopya’nın özellikle Kaffa bölgesi ve Güney Arabistan’ın Yemen bölgesi gibi dağlık yerlerdir. Kanuni döneminde 1543 yılında Yemen’den İstanbul’a gemilerle kahve taşındı. 1640’ta doğuya seyahat eden Fransızlar, kahveyi ülkelerine götürüp tanıttı. Avrupalılar kahve için kulplu fincanlar üretmeye başladı. Konuklara kahve ikram edilme geleneği Osmanlılar’da başladı. Kahvehaneler açıldı. Ancak III. Murad, kahvehaneye günlük siyasetin girdiği ve devletin eleştirildiği gerekçesiyle bir fermanla tüm kahvehaneleri kapattı.

Çay: Bir söylenceye göre çay bitkisi Milattan Önce 2737 yılında Çin’de yetiştirilmiştir. Marco Polo, Çin’e yaptığı seyahatten dönüşünde çaydan söz etmiştir. Çay, Çarlık Rusya’sına 1618’de Çin elçiliği tarafından armağan edilmiş. 19. yüzyılda Rusya’da hanımlar ve ince ruhlu kişiler için çok açık hazırlanan çaya ‘subay çayı’ denirdi. ‘Bizde de açık ve ılık çaya ‘paşa çayı’ denilmesi gibi). 1650’lerde Avrupa’nın bazı ülkelerinde, “Sağlığa zararlı, Çinliler de onun için o kadar zayıf” diye yasaklanmıştır. Araplar çayı 850’lerde tanımışlar, Anadolu’da da 19. yüzyılda yaygınlaşmıştır.

Osmanlı’da yeme-içme kültürü

Osmanlı’da sofra: Halk kesimi üzerine susam ekilmiş ekmekten, biraz koyun eti ya da pastırmadan, pirinç çorbası ya da pilavından, sebze ve meyveden oluşan sade yemeklerini yerde oturarak sofra bezi üzerinde yerdi. Çatal kullanmazlardı, üç parmağını kullanarak yerlerdi. İçecek olarak şurup, ballı şerbet, içinde üzüm kaynatılmış gül suyu, hoşaf ve pekmez içerlerdi.

Osmanlı sarayı: Osmanlı sarayında mutfaklarda pişen yemekler acemi oğlanı ya da tablakar adı verilen aşçı yamakları tarafından Harem’e, Enderun’a ve Divan’a götürülürdü. Osmanlı sarayında Çin ve Avrupa porselenleri, altın, gümüş, mücevherlerle bezenmiş yemek takımları bulunurdu. Üst düzey saraylıların altın ve gümüş kaplarda yedikleri biliniyor. Mesela Fatih Sultan Mehmet’in hünkar sofrasında yenilen yemeklerden bazıları şunlardı: lapa-i hassa (hassa: hükümdara ait anlamına geliyor), peynirli pide-i hassa, mantı-i hassa, çorba-i hassa ve geleneksel yemekler. Tatlı olarak, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, sütlü kadayıf. Topkapı Sarayı’nda günde ortalama 5000, bayramlarda 10 bin kişilik yemek pişiriliyordu.

( 19.08.2012 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır )