Sevgili okurlar, bildiğiniz gibi her hafta yaptığımız yarışma programında bir takım pişirme tekniklerinden bahsediyoruz. Bu teknikleri buradan da sizlerle paylaşarak gastronomi hafızamıza bir not düşürmek istedim. Evde yapabileceğiniz bu farklı tekniklerle farklı yemekler hazırlayabileceğinizi düşünüyorum.
Asitte Pişirme
Asitte pişirme protein veya lif bazlı bir ürünü herhangi bir işlem uygulamadan yalnızca asitle, bağları parçalayarak pişirme tekniğidir. Uzun süreli ürün muhafazaları, hızlı turşulama ve et pişirme işlemleri için uygulanabilir. Sıvı asit (sirke çeşitleri, limon, lime vb asit içerikli turunçgiller) ile şekerin dengeli kullanımıyla uygulanabilir.
Çektirme
Bir sıvıyı kaynatarak azaltma ve koyulaştırma. Bazı durumlarda sıvının özünü almak için de kullanılan bir metottur. Çorbalar, soslar vb. bütün sıvılarda kullanılabilir.
Dağlama ya da Alazlama
Dağlama tekniği bir metali, kömür ateşinde ya da alevde kızdırarak gıdaya temasıyla hafifçe yakma işlemidir. Örneğin tavuk, ördek, kaz, hindi vb. hayvanların istenmeyen tüylerinin bu ısıtılan metalin temasıyla yakılmasına dağlama denir. Günümüzde aynı işlem pürmüz yardımıyla da yapılmaktadır. Dağlama aynı zamanda alazlama olarak da bilinir.
Kelebek Fileto
Her yeni yılın yenilenme ile bağı var. Hayatın her alanında olduğu gibi, gastronomik anlamda da kurulan sofralarda sadeleşme yılı olacak gibi. Sade kelimesinden kastettiğim “nitelikli doyma” güdüsü. Sessiz lüks ile tarif ettiğim nitelik, biraz da ne yediğimizle ilgili. Tüketici tarafından bakarsak, artık ödediği bedel ile kurulan sofraların rasyonel bir karşılığını bekleyen bilinçli bir kitleye sahibiz. Bu kitle ne istediğini bilen ve karşılığında ödediği bedelin farkında olan bir kitle. Başından beri Esnaf lokantalarında samimiyeti, aidiyet duygusunu, lezzeti ve ödenen bedeli abartmamayı önemsiyorum. Elbette her restoranın maliyetleri; bulunduğu yere, menüdeki kalemlere ve verilen hizmete göre değişiyor. Hepsinin başka karşılıkları var. Buradaki temel konu, haksız bir bedeli müşteriye sunmamak. Elma ile armut karşılaştırması gibi, hepsini aynı kefede değerlendirmemek. Hayatın her alanında adalet duygusu önceliğimiz olmalı. Yeni yıl, adil sofraların yılı olsun.
MASADA ADALET VAR
Sevgili okurlar, bildiğiniz gibi ‘Esnaf’ belgeselimde bir bölümde Afyon’da Aşçı Bacaksız’ın restoranına konuk olmuştum. Esnaf lokantalarının en samimi yanı olan adalet duygusunu işlemek için tebdili kıyafet olduğum ve sevgili şefi kışkırttığım yerde, hak etmediğim kadar yemek, haksız bir eleştiri ve anlayışsızlık yaptığımda beni orada ağırlamak istemediğini belirtmişti. Böylece esnafın samimiyetini bir kez daha hissettik. Esnafımızın yüceldiği, değerinin anlaşıldığı günlere…
HİCAZ PİLAVI
Malzemeler (6 Porsiyon)
YAHNİ İÇİN:
* 800 gr koyun eti (yumurta büyüklüğünde doğranmış)
Yılın ilk hafta sonu en huzurlu sofraların günü olsun. Yeni yılımız huzur, kabul ve mutlulukla dolsun. 2025 için pek çok öngörü, kanaat sofralarımızın tadını da etkiliyor elbette. Ama dostlarım, Latince bir sözden alıntılamak isterim. Sofralarda olan çeşni sofrayı kuranla ilgilidir. Ülkemizin kırsalından şehrine kadar pek çok farklı ekonomik koşuldan gelen aile yapılarında, hevesle kurulan her sofrada esas olan paylaşmaktır. ‘Florebo quocumque ferar’ yani gittiğim her yerde çiçek açarım diyor bir söz. Sofraları çiçeklendiren de ortak hisler, sofrayı kuranın enerjisi ve sıcacık çeşnisidir. Hepinize annelerinizin, sevdiklerinizin çiçekler açtırdığı, enerjilerin solmadığı sofralar dilerim. Yeni tatlar, heyecanlar keşiflerle dolu ilham verici sofralarınız daim olsun. Olmayanı oldurmaya çalışan zorlama reçeteler yerine, olanı kabul eden huzurla dolu bir sofradan daha özeli ne olabilir ki. Güzel ekmek kokusuyla dolu mutfaklarda, dost sofralarında, sevip sevdiğiniz bir yıl olsun.
ŞÜKÜR BEREKET VE KANAAT
Esnaf sofralarının vazgeçilmez üçlemesini de anımsatmak isterim. Şükür, bereket ve kanaat… Sofralarınız esnaf kültürünün vazgeçilmezi olan bu duygularla dolsun. Afiyetle, sıhhatle, mutlulukla…
TERBİYELİ BAKLA
MALZEMELER (6 PORSİYON)
BAKLA TEMİZLEME İÇİN
* 4 su bardağı su
Bir yıl daha geride kalırken, yılbaşı gecesi yalnızca takvimde bir tarih değişikliğinden ibaret değildir. O gece, dostluğun, ailenin ve sevginin etrafında örülen sıcacık bir hikaye başlar. Türkiye’nin dört bir yanında kurulan yılbaşı sofraları, bu hikayenin en güzel sahnesidir. O sofralar ki sadece yemeklerle değil, geçmişin anıları ve geleceğe dair umutlarla donatılır. Bir tabakta annenizin elleriyle yaptığı yaprak sarma, diğerinde bir arkadaşın getirdiği tarçın kokulu kurabiye… Hepsinin içinde biraz emek, biraz hatıra, çokça sevgi vardır. Ocakta kaynayan çorba, geçmişin sıcaklığını bugüne taşır; masanın köşesinde duran kestaneli pilav ise hep bir ağızdan edilen kahkahaların eşlikçisidir. Yılbaşı sofrası, bir şölen gibi kurulur ama asıl lezzet, paylaşılan anlarda gizlidir. Birlikte kaldırılan kadehler, sessiz bir ‘iyi ki varsın’ teşekkürüdür. Yenilen her lokma, dostlukların ve aile bağlarının ne kadar kıymetli olduğunu fısıldar. Saat tam gece yarısını gösterdiğinde, belki de bu sofralarda toplanan herkes aynı dileği tutar: Sevgi hiç eksilmesin, hayat hep bu sofralar kadar bereketli olsun. Yılbaşı sofraları, bir arada olmanın ne büyük bir armağan olduğunu hatırlatır. Bu yıl da sofralarınız dostlukla, sevgiyle ve unutulmaz anılarla dolsun. Yeni yıl hepimize umut getirsin! Bu özel sofralara ‘Esnaf’ kitabımdan bir tarifle eşlik etmek isterim. Sağlıkla, afiyetle, neşeyle, yensin…
TULUM TAVUK
Malzemeler (10 Porsiyon)
* 10 adet tavuk but (kemiği çıkarılmış)
MARİNASYON SOSU İÇİN:
* 1/2 su bardağı Ayçiçek yağı
* 2 yemek kaşığı yoğurt
Kış aylarında düşen bağışıklık sistemimiz için özellikle sebze ağırlıklı beslenmenin öneminden bahsetmek isterim. Değişen hava koşulları, kapalı alanlarda daha çok bulunmak ve güneş ışıklarından daha az yararlanmak bizi hastalığa daha açık hale getiriyor. Bakteriyel hastalıklardan korunmanın bir yolu da haliyle iyi beslenmek. Yediklerimizin şifalı gücü ile güçlenecek metobolizmamız bizi salgınlardan koruyacaktır. Hemen her marketten kolayca temin edebileceğiniz pırasa, ıspanak, kereviz, brokoli, havuç pratik yemekler için ideal. Çoğu kök sebzeleri olan kış sebzelerinde bağışıklığı güçlendirecek mineraller ve besinler oldukça yoğun.
ÇORBASIZ ASLA
Kış aylarının vazgeçilmezi çorbalardan da bahsetmek isterim. Eskiden sabah kahvaltı öğünü olarak da tercih edilen çorba, günümüzde bir akşam yemeği başlangıcıdır. Bu hafta size unutulan eski bir çorbadan, irmik çorbasından bahsetmek isterim. Her mevsim çok sağlıklı olan çorba özellikle kış aylarında gerçek bir şifadır. Hepimize şifa olsun. Keyifle, afiyetle pişsin. Güzel sofralarda sıcak başlangıçlara vesile olsun.
İRMİK ÇORBASI
Malzemeler (8 Porsiyon)
ET SUYU İÇİN:
* 1 adet dana kemiği (ikiye kesilmiş)
Geçtiğimiz haftalar, gastronomi adına değerlendirmelerin yapıldığı ödüllerin verildiği, bir anlamda sektörün buluşma noktası haline gelen etkinliklerle bu sektörü ayakta tutan ve sektörün gelişimini sağlayan, yediden yetmişe herkesin toplandığı ödül törenleri ile geçti. İncili Gastronomi rehberi ödüllerinde 4 inci ile ödül alan MYK Restoran ve Denizden Restoran Bodrum aynı zamanda en prestijli gastronomi ödüllerinden Gault Millau’da da ödül kazandı. MYK Restoran İstanbul 1 şapka (Gourmand Table) MYK Denizden Bodrum 2 şapka (Chef’s Table) ile ödüllendirildi. Bu vesileyle sektörde ödül alan, almayan her şefin, emekçinin, gönüllerden ödüllü olduğunun altını çizmek isterim. Elbette ödüller motive edici ve takdir görmek çok değerli. Ama önemli olan insanın yarışının kendisiyle olması. Ekip çok önemli. Gerek İstanbul’da, gerekse Bodrum’da birlikte çalıştığım tüm ekibimin emeklerine sağlık.
YÜZGEÇ KÜLÜ KIRLANGIÇ YANAĞI ÇORBASI
Kırlangıç balığı 1 adet (Yaklaşık 4.800 gr)
Kırlangıç balığının yüzgeç ve kuyruk kısmı
Patates 3 adet orta boy (Küp doğranmış)
Siyah havuç 3 adet (Küp doğranmış)
Kök kereviz 1 adet büyük boy (Küp doğranmış)
Fermente gıdalar, insanlık tarihinin en eski muhafaza yöntemlerinden biri olmasının ötesinde, sağlıklı beslenmenin önemli bir parçası olarak yeniden değer kazanıyor. Yoğurt, turşu, kefir, kombucha ve miso gibi fermente ürünler, yalnızca lezzet değil, aynı zamanda sağlık için sayısız fayda sunuyor. Peki, fermantasyonun sırrı nedir? Fermantasyon, mikroorganizmaların yardımıyla gıdaların kimyasal olarak dönüşüme uğramasıdır. Bu süreç, gıdaların daha dayanıklı hale gelmesini sağlarken, aynı zamanda probiyotik açısından zenginleştirir. Sindirimi kolaylaştıran ve bağırsak florasını destekleyen bu canlı bakteriler, bağışıklık sistemini güçlendirmekten ruh sağlığını iyileştirmeye kadar geniş bir etki alanına sahiptir. Modern bilim, bağırsak mikrobiyomunun genel sağlığımız üzerindeki etkilerini kanıtladıkça, fermente gıdaların önemi de giderek artmaktadır. Kültürel anlamda, fermantasyon her mutfağın özünde yer alır. Türkiye’de, sofraların vazgeçilmezi olan lahana turşusundan ev yapımı yoğurda kadar birçok fermente ürün bulunur. Örneğin, Orta Asya’dan gelen kefir, binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir ve bugün bile ‘sağlık iksiri’ olarak anılır. Benzer şekilde, Kore’nin kimchisi veya Japonya’nın misosu da yerel mutfakların DNA’sını oluşturur. Fermente gıdalar, geçmişin bilgeliğini günümüz sofralarına taşır. Hem geleneklere sadık kalarak hem de modern damak tadına uygun yeni tarifler keşfederek, bu büyülü dünyanın kapılarını aralayabiliriz. Üstelik bir kavanoz turşu veya bir şişe kombucha yapımıyla kendi fermantasyon yolculuğunuza başlamak da sandığınızdan çok daha kolay!
PALAMUT SALAMURA
Malzemeler (2 Porsiyon)
* Palamut 1 adet (Yaklaşık 300 gr)
* Elma sirkesi 150 ml
* Su 50 ml
* Defne yaprağı 1 adet
Biz şefler, her mutfağı kökleriyle anlamaya çalışırız. Portekiz mutfağı, benim için deniz kokusunun, Akdeniz’in ve tarihin tabaklara işlenmiş hali gibi. Bu ülke, yalnızca tarihiyle değil, gastronomik mirasıyla da bağımsızlığını ilan etmiş bir mutfak sunuyor. Balıkçılığın tarihten gelen izlerini, denizci sevgililerini bekleyenlerin yaktığı ağıt olan Fado müziğine de yansıtan bu ülkeyle ortak lezzetlerimizi keşfetmek, heyecan verici. 12. yüzyılda Kastilya’dan bağımsızlığını kazanan Portekiz, bu zaferini sadece siyasi bir başarıyla değil, kendi kültürel kimliğini yaratma süreciyle de kutladı. Atlantik Okyanusu’na açılan kıyıları, ülkeyi denizle bütünleştirdi ve balıkçılık, Portekiz halkının hem geçim kaynağı hem de gastronomisinin temeli haline geldi. Özellikle bacalhau, yani morina balığı, bu mutfağın simgesidir. Halk arasında bacalhau için 365 tarif olduğu söylenir; bu da her güne özel bir yemek anlamına gelir. Portekiz’de en sevdiğim tariflerden biri zeytinyağı ve sarımsakla harmanlanan ahtapot, denizin zarif bir lezzetle nasıl buluştuğunu gösteriyor. Midye ve karides gibi deniz mahsullerinin aromatik bir buharda piştiği, herkesi paylaşmaya davet eden bir tabak. Sardalyaların ızgarada piştiği tariflerde sadeliğiyle bile bir şölen. Tüm bu lezzetler, Portekiz’in denizle olan bağını ve bağımsız ruhunu sofralara taşıyor. Lizbon’a yaptığım bu gastronomi yolculuğunda, Michelin yıldızlı şef José Avillez ve onun olağanüstü restoranı Belcantoile ile tanışmak, bu hikayeyi daha da anlamlı kıldı. Şef Avillez, Portekiz mutfağını modern bir dokunuşla yeniden yorumlarken geleneksel lezzetlere duyduğu saygı beni etkiledi. Eğer Lizbon’a yolunuz düşerse, Belcanto’da bir akşam yemeği, sadece bir gastronomi deneyimi değil, Portekiz’in ruhuyla buluşmanın bir yoludur. Şef Avillez’e, bu eşsiz deneyim için bir kez daha teşekkür ediyorum ve ülkenin bağımsızlığını ilan ettiği bu özel günü kutluyorum. Denizden kitabımdan özel imzasını taşıyan bir Ahtapot tarifimi bu güne özel paylaşmak isterim.
AHTAPOT MALTIZ
Malzemeler (8 Porsiyon)
* Ahtapot 2 kg
* Haşlama Suyu
* Kırmızı şarap 220 ml
* Şarap mantarı 1 adet
Giriş