Tencereden tabağa lezzetin temel belirleyicisi olan yağ, aynı zamanda sağlıklı bir yaşamın da ilk adımıdır. Seçtiğimiz yağ kalitesi ve içeriği hakkında bilgili olmak sağlığımız için çok önemli olmakla beraber, yine bu bilgi son günlerde çokça konuşulan kolestrolün kalp ve damar hastalıklarının nedenini anlamamıza yol açabilir. Bazı yemeklerden sonra hissettiğimiz hazım problemi, mide yanması genellikle beklemiş ve çok kullanılmış yağın bir sonucudur. Dolayısıyla yemeklik yağ seçimi ve kullanımı sağlığımız için çok önemlidir.
ZEYTİNYAĞI MEYVE SUYU GİBİDİR
Zeytinin meyve kategorisinde yer aldığını düşünürsek zeytinyağını da meyve suyu gibi değerlendirebiliriz. Sabah aç karnına içilen saf zeytinyağının bağışıklık sistemine iyi geldiği, selenyum ve E vitamini yüksekliği nedeniyle kalp sağlığı için koruyucu olduğu hekimler tarafından öngörülmektedir. 3000 yıllık bir geçmişi olan bu kadim bitki neredeyse pek çok mitte, dinlerde yer almış, ölümsüzlüğün barışın sembolü niteliğini taşımıştır. Özellikle Akdeniz ve Ege’nin hava unsurlarını seven bu bitki, yüzyıllardır şifanın, iyiliğin kaynağı olma özelliğini sofralara taşımıştır. Yüzyıllardır değişmeyen, elle veya silkme zeytin toplama yöntemi, fabrikasyon unsurlar devreye girse bile pek çok yerde devam etmektedir. Ülkemizde eskiden kullanılan sırıkla silkme yerine yavaş yavaş makineli hasat uygulanmaya başlamıştır. Günümüzde zeytin hasadında kullanılan makinelerde gövde veya dal sarsma, yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama yöntemlerinden yararlanılmaktadır. Elle toplamada sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kg zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlamsa asidite seviyesi %0,8’den az, tat, aroma ve lezzet gibi duyusal özellikler bakımından en iyi kalitede natürel sızma zeytinyağı üretilmesini sağlar. Sevgili okurlarım, haftaya İyi bir yağ nasıl anlaşılır kısmını yazmaya devam edeceğim. Zetinyağlı bir tarifle devam edelim.
ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR
MALZEMELER (12 PORSİYON)
* 12 adet çanak enginar
Sevgili okurlarım, hep söylüyorum ve altını çiziyorum, yeni jenerasyon farklı bir zeka ve yaratıcılıkla geliyor. Yeni sofraları Chap GPT’ye çizdiren, nft ile dünyaya açılan bu nesil, bambaşka bir motivasyonla geleceği şekillendiriyor. Buradaki temel konu, geçmişe körü körüne sadık kalmak yerine bağ kurmak ve değişime kapalı olmamak. Her nesil için geçerlidir “Ah şu eski bayramlar” cümlesi. Emin olun ki yeni jenerasyon bir sonraki kuşağa aynı cümleleri kuracak. Elbette sofralar değişecek, lezzet algımız, sunum teknolojileri, renk skalası bambaşka şekle bürünecek. Bence büyüyen bilgi paylaşımı daha farklı bir dünyanın kapılarını aralayacak. Bundan korkmamak gerek. Sadece özündeki temel değerlerin bir toplumun asıl bağları olduğunu unutmamak önemli. Ben aile bağlarımı, Anadolu kültürümüzün sofralarda yaşamasını çok seviyorum. Ramazanda anne böreğinin kokusunu özleyenlerdenim. Ancak günümüzde çalışma saatleri yüzünden ailelerin aynın sofrada toplanması bile zorken, beyaz yakalıların evde yemek pişirmesini sağlamak hayli zor. Ama pandemide gördük ki her iş kolu için yemek pişirmek bir nevi rehabilitasyon. Yemek yapmayı bir hobi olarak bile yaşamımıza katsak çocuklarımızın hafızasında yer edecektir.
BİRLİKTE PİŞİRİN, TAŞIRIN
Zor zamanların en güzel tedavisidir pişirmek, taşırmak. Aile olmanın, sofralar kurmakla yakından bir bağı vardır. Dilerim bayram sofraları hepimizi yeniden birleştirir, kaynaştırır. Şimdiden şahane bayramlar, sağlıkla kurulan sofralar diliyorum…
BAYRAM TATLISI
Şambaba Tatlısı
Malzemeler (18 Porsiyon)
* 500 gr un
Sevgili okurlarım, bildiğiniz gibi gereksiz atık yaratacak, müsriflik içerecek sofraları asla savunmam. Hatta kahvaltı kültürümüzde serpme değil seçme kahvaltı vurgusunu defalarca yaptım. Elbette niyetli olduğumuz günlerde, büyük bir açlıkla oturduğumuz sofrada fazladan tüketme ihtiyacında olacağız. İşte bu noktada restoranların da duyarlı davranmaları çok önemli. Ramazanda oruç tutmamızın asıl nedenlerinden biri de, tüketimin ne deneli çok olduğunu bir kez daha anlamak olmalı. Bu sebeple restoranlarda masaya serpilen onca şeyin çöpe gitmesi hep birlikte üstlenmemiz gereken bir sorumluluk. Kararında tadımlık atıştırmalıklardan bahsetmiyorum. Onlarca masaya bırakılan göz doyurmaya yönelik tabaklardan bahsediyorum ve herkesi bu konuda daha duyarlı olmaya davet ediyorum.
DÜNYA SADELEŞİYOR
Dünyada yeni trend sadelik. Evlerde dekorasyonlar, kıyafetlerde marka algısı hatta gastronomide seçilen tabaklar daha sade, ışıltısız ve kendi içinde sakinliği olan motiflerle dolu. Pandemi sonrası başlayan tüketim çılgınlığı dinmiş, daha nitelikli daha seçici ve daha doygun kitlelere dönüşür hale gelmiş olabiliriz. Bu süreç her şeyi daha derinden etkileyecek. Duyarlılıklarımızın arttığı, doğayı, insanları daha çok kucakladığımız bir zaman dilimi olur diye umuyorum.
EKMEK KADAYIFI
MALZEMELER (30 PORSİYON)
Bu hafta size ekmek kadayıfından bahsetmek isterim. Ekmek kadayıfı her zaman popüler bir tatlı olmuştur. Ekmek kadayıfını hazır almamızın sebebi, işin ehli insanlar yapmadığı için performansının düşmesidir. Çıraklık dönemimde ve bayramlarda bizim evde hep özenle hazırlanırdı. Sabırla kuzine üzerinde çevrile çevrile yapılır, ateş fazla olduğu için pişiren kişi oldukça sıkıntı çekerdi. Hep söylerim, bir yemek çok lezzetliyse aynı zamanda çok meşakkatlidir.
MALZEMELER:
İftar sofralarının vazgeçilmezlerinden biri de börektir. Börek hem iftarda hem sahurda tokluk hissimizi sağlayan, içerdiği karbonhidrat nedeniyle enerji veren öğünlerden biri. Osmanlılar zamanında Fatih Sultan Mehmet döneminde börek, Türk mutfağında önemli bir noktaya ulaşmıştır. Padişahların tercihleriyle çeşnileri artan börek nedeniyle, Topkapı Sarayı’nın mutfağındaki aşçıların bir kısmı börek konusunda uzmanlaşarak ‘börekçi’, ‘börekçibaşı’ gibi ünvanlar almıştır. Basılı ilk yemek kitabı olan Melceü’t- Tabbâhîn’de çok çeşitli börek tarifleri bulunmaktadır. Börek yakın komşularımız olan Yunanistan, Bulgaristan, Bosna Hersek gibi ülkelerde içeriklerine göre farklı isimlerle sofralarda yerini alır.
CEVİZLİ BÖREK CANDIR
Tüm börekler içerisinde en lezizi anne böreğidir bence. Geçtiğimiz günlerde ben de annemle bizim bölgeye has cevizli börek yapma fırsatı buldum. MYK’da birlikte pişirmek ve yemek nasip oldu. Anne bereketine, el lezzetine inanan biri olarak, ramazan bereketinin anne elinden pişen yemeklerde olduğuna inanırım. Biz şeflerin sığınağıdır anne lezzetleri. Sofralarınızdan anne lezzeti ve bereketi eksik olmasın.
CEVİZLİ BÖREK MALZEMELER (10 PORSİYON)
HAMUR İÇİN
* 7 su bardağı un
On bir ayın sultanı ramazan; paylaşmanın, anlamanın, hissetmenin ayıdır. İbadet ederken sadece kendimizi düşünmekten çıkar, ailemizi, çevremizi, dünyayı ve hayvanları daha çok düşünür; varlığımızın diğer varlıklara katkılarının önemini daha çok hissederiz. Komşumuz açken tok yatamayız mesela. Aslında yaşamda yapmamız gerekenlerin tamamını bir aya sıkıştırmak mümkün değil ancak; en azından yokluğu anlamaya, yediğimiz yemeği olmayanla paylaşmaya daha çok niyet etmek, sofralarda sevdiklerimizle birleşmeyi bilmek çok değerli.
SEVEN SEVDİĞİNE SOFRA KURSUN
Yemeğin birleştirici özelliği ramazan ayının belirleyicisidir. Sofralar kurulur, iftar vakti beklenir… Akşam ezanıyla gelen oruç bozma zamanında aileler, sevenler birleşir. Yemeğin, suyun önemi, sofraya konulan tabaklardaki yemeği paylaşmanın değeri gibisi yoktur. Biz şefler de kendi restoranlarımızda sizler için güzel sofralar kurarız. Bizim için en önemli ritüel doyurmaktır. Doymuş, memnun gülümsemeler bizim için en önemli motivasyon kaynağıdır.
RAMAZANDA SAVURGANLIK YAPMAYIN
Elbette büyük açlıkla oturduğumuz sofraların göze hitap etmesi çok önemlidir ancak; bir konunun altını çizmek istiyorum. Bu büyük açlık, büyük savurganlık, büyük bir yemek çöplüğü demektir. Daha önce serpme değil, seçme kahvaltının önemini belirttiğim gibi, ramazan ayında dinimizce de günah sayılan gereksiz tüketime son vermeliyiz. Yemeyeceğimiz yemeklerle dolu bir sofra, aç insanların bulamadığı yemeklerin çöpe gitmesi demektir ve çok günahtır. Hayırla, sağlıkla, mutlulukla geçen bir ramazan olsun.
TURŞULU, KAŞARLI, SALÇALI KÖFTE
MALZEMELER (15 PORSİYON)
Çorbanın tarihçesi neredeyse on bin yıl öncesine dayanıyor. Tüm dünya sofralarının vazgeçilmezi çorba Türklerde, İslamiyet öncesine kadar dayanan köklü bir mutfak kültürünün önemli bir parçası. Kolay tüketilen, hazmı zahmetsiz olan çorba, iftar sofraları için de şahane bir başlangıç öğünü. Osmanlı döneminde özellikle sabah tüketiminin vazgeçilmezi olan çorbalar, günümüzde de pek çok farklı türüyle sofraların baş tacı. Özellikle sıvı beslenme trendlerinin yükseldiği dönemlerde, sağlıklı öğünler planlandığında ilk akla gelen çorba için yaratıcılığı kullanarak pek çok farklı sebzeyi deneyebilir, içine katacağınız çeşnilerle zenginleştirebilirsiniz.
ÇORBADA TUZUMUZ OLSUN
Üzerine yazılmış pek çok deyimleri de Türkçemize kazandıran çorbalar için kısa püf noktaları vermek isterim. Kısık ateşte pişirilen çorbalar hem daha lezzetli hem de besin değeri daha yüksek olan çorbalardır. Sebzeleri küçük doğramamak mutfaktaki rondo gibi aletlerin kullanılmaması da besin değerinin korunması açısından önemli. Hazır et suyu yerine etin veya tavuğun kaynatılmasıyla elde edilecek öz, çok daha değerli. Ramazan ayının ilk çorbasını ‘Esnaf’ kitabımdan bir tarifle paylaşmak isterim. Keyifle, sağlıkla, afiyetle, hayırlı ramazanlar…
A-LA ZAHMAN ÇORBASI
* 1 su bardağı kırmızı mercimek
* 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı
Sevgili okurlar, bildiğiniz üzere Yılmaz Erdoğan’ın ‘İnci Taneleri’ dizisi reyting rekorları kırmaya devam ediyor. Dizide usta oyuncu Yılmaz Erdoğan’ın o muhteşem kaleminden dökülen zeki, öğretici replikleri, Türkçe kullanımında ve iletişimde geldiğimiz iletişimsiz noktalara dikkat çekmesi, ince mizahi tespitleri gerçekten muhteşem. Kendisini bu vesileyle kutlamak isterim. Bir yandan da dizide yer alan bazı gastronomi repliklerini de çok yaratıcı buluyorum. Geçtiğimiz bölümde yer alan ‘uykuluk’la ilgili diyalog üzerine ben de kısa bir bilgilendirme kaleme almak istedim.
UYKULUK NEDİR?
Uykuluk, koyun ve kuzudan çıkan salgı bezlerine verilen isimdir. Hayvanın içinde çeşitli bölgelerden alınıp iyice temizlenerek ve farklı malzemeler kullanılarak yapılır. Kokoreç, şırdan, mumbar gibi bir sakatat yemeği olarak niteleyebileceğimiz uykuluk, içerdiği C vitamini sayesinde de oldukça besleyicidir. Kış aylarında bağışıklık sistemine iyi gelen bu yemek hayvanın farklı yerlerinden yapılabilir. Hayvanın; kalp, karaciğer, bağırsaklara yakın yerlerinde veya boyun kısmında bulunan uykuluk zarla kaplıdır. Bu zar pişirilmeden çıkarılır ve iyice temizlenir. Küçük doğranarak yemeklik hale getirilir. Eskiden İstanbul’da balık zamanı bittiğinde başladığı söylenen uykuluk; en çok Sütlüce’de, Haliç kenarında yer alan restoranlarda servis edilirdi. Haliç’in kirlenmesi ve bölgenin en önemli mezbahası olan Sütlüce mezbahasının kapanmasıyla azalan restoranlarla popülerliğini yitiren uykuluk, şimdilerde yine gündemde. Haliç’te yapılan güzelleştirme ve temizleme çalışmalarıyla o bölgedeki esnafın da tekrar gündeme geleceği düşünülüyor. Bir yandan da kültürümüze Arnavut-Balkan kültüründen geldiği düşünülen uykuluğun hala irili ufaklı pek çok dükkanda satışı ve müşterisi var. Sadrazam döneminden gelen pek çok tarihi lokanta varlıklarını korumaya çalışıyor.
SÜTLÜCE
Malzemeler (2 Porsiyon)
* Kalamar 50 gr (Küçük küp doğranmış)
İsimlerin sonuna eklenerek onları meslek adı yapan Türkçemizdeki önemli bir ekten bahsetmek istiyorum size; cı-ci ekinden. Banka ve bankacı, futbol ve futbolcu, simit ve simitçi gibi. Bir işin üstadı olmak, erbabı olmak aslında o işi uzun süreyle yapmak ve meslek haline getirmekle ilgili. Günümüzde çoklu uzmanlık alanları ve perspektifler gelişmiş olsa bile, gastronomi alanında hâlâ uzmanlıkların kazanacağına inanıyorum. Gastronomiye yatırım yapanlar ve bu konuda uzmanlaşmaya çalışanların bana temel sorusu, neyin başarılı olacağı yönünde. Ben işin erbabı olduğunuz alanda bir konuyu öne çıkarmanız gerektiğini savunuyorum. Örneğin uzmanlığınız köfte yapmaksa köfteci açın. Sonu “ci” eki ile biten mesleğiniz, mükemmelliğinizdir. Lokantanıza gelen size köfte yemek için gelir. Başarının sırrı, kendi yeteneklerinize ve sizi diğerlerinden ayıran sırra vakıf olmanızdadır. Elbette kişi kendine karşı subjektif olabilir. Yakınlarınızdan destek alın. Neden size gelsinler sorusunu önce siz cevaplandırın. Heves ve gerçeklikler arasındaki farkı anlatan kısa bir anekdot da eklemek istiyorum. Shakespeare’i biliyorsunuz. 16.yy’da yaşamış dünyaca ünlü şair, oyun yazarı. ‘Hamlet’, ‘Otello’, ‘Kral Lear’, ‘Macbeth’ İngilizce yazılmış dev eserler. Bu ünlü şairin hevesi anlatan bir hikayesinden bahsetmek istiyorum. Ünlü şairin tanıdığı ve yollarının kesiştiği bir şemsiye tamircisi, yazarı uzun zaman yazdığı şiirleri değerlendirmesi için zorlamış. Bir gün şair dayanamayıp kabul etmiş ve şiirleri inceledikten sonra şemsiye tamircisine şöyle bir cevap vermiş. “Dostum siz şemsiye yapın, hep şemsiye yapın, sadece şemsiye yapın.” Kısaca sıradan olmayın ve fark yaratın.
KIYMALI PATATES MANTI
Malzemeler (10 Porsiyon)
* 6 adet patates (orta boy, kuşbaşı doğranmış)
* 6 su bardağı su
* 4 bardak yoğurt
Giriş
