Mehmet Yalçınkaya

22 Mayıs 2022, Pazar 07:00

Kırşehirliler 'Esnaf'la buluştu

81 çok özel tarifle hazırladığım ‘ESNAF’ kitabım Kırşehirlilerle buluştu. Geçtiğimiz hafta yapılan kitap fuarında hem Kırşehirlilerle hem de değerli yazarlarla buluşma fırsatım oldu. Yoğun katılımla bizi yalnız bırakmayan tüm takipçilerime ve değerli Kırşehir halkına yürekten teşekkür ederim.

Kırşehir’de buluştuğum ve hayranlıkla takip ettiğin İlber Ortaylı hocamıza kitabımı takdim etme fırsatı buldum. Gastronominin Osmanlı dönemindeki yeri üzerine kısa bir sohbet ettik. Kırşehir’de bizi ağırlayan Paşalar Konağı’nda yediğimiz bu coğrafyanın iki özel lezzetini sizlerle paylaşmak istedim.

CEMELE BİBERİ

Cemele biberi; ‘Coğrafi İşaret’ almış, Kırşehir’in Cemele Köyü’nde yetişen özel bir sebze çeşididir. Ürün Cemele dışında yetiştirilse aynı aromayı elde etmek çok zordur. Kendine has aroması ve damakta bıraktığı tatlı-acı hissiyle tüm Kırşehirliler tarafından yakıdan bilinir. Cemele biberi önceki seneden kalan tohumlarla şubat ayında küçük tüplerde büyütülüp mayıs ayında fide şeklinde toprakla buluşturulur ve ağustos-eylül ayı gibi hasadı gerçekleşir. Ürün her ne kadar yeşil biber dolması olarak taze bir şekilde yenilse de tercih edilen tüketim şekli kuru biber dolmasıdır. Tarladan toplanan ürünün içindeki çekirdekler ve sapı temizlendikten sonra güneş altında kurumaya bırakılır. Yaklaşık 20-30 günlük bir kurutma işleminden sonra bez torbalarda oda sıcaklığında muhafaza edilir. Biberler yemek yapılacağı zaman torbalardan yeterli miktarda çıkartılır ve ılık suda 10-15 dakika bekletilir. Biber kenarlarına kesikler atılarak yaprak gibi açılır. Önceden hazırlanmış, bulgur ile zeytinyağıyla hazırlanan iç, açılmış olan biberlere yerleştirilir ve biberler yaprak dolma şeklinde sarılıp pişirilir. Sarımsaklı yoğurtlu sosla veya sade olarak servis edilir.

REYHAN ŞERBETİ

15 Mayıs 2022, Pazar 07:00

Bir lastik markasının dünyanın en değerli gastronomi yolculuğu: Michelin

Gastronomi alanında dünyanın en değerli referanslarından biri olan Michelin Rehberi’nin artık ülkemizi de kapsayacağı haberleri, pek çok restoran ve şef için heyecan verici oldu. Yıllardır emek verdiğimiz yeme-içme kültürümüzün geldiği noktanın habercisi olan bu güzel gelişme, gastronomi noktalarımız için yepyeni bir PR çalışmasının da başlangıcı olacaktır. Çünkü yeme-içme deneyimi insanları dünyanın farklı noktalarına taşıyan bir güce sahip. Bu motivasyonla dünyanın, bizim gastronomi kültürümüzden fazlasıyla haberdar olacağını ve turizm girdilerimize katma değer yaratacağı kesin.

BÜYÜK BİR PR ÇALIŞMASI

Michelin, 1850’li yıllarda Andre ve Edoudard Michelin kardeşler tarafından kurulmuş bir araç lastiği markası. Markanın gelişimi sırasında satış grafikleri düşmüş ve yepyeni bir PR fikriyle Michelin Guide’ı oluşturmuşlar. Düşen lastik satışları için ülkenin önde gelen araç sahiplerine, ülkedeki en iyi restoran ve kafeleri önermek için bir rehber hazırlamışlar. Asıl amaç insanları yola çıkmaya teşvik etmek... Dünyaca ünlü şeflerin hayalini süsleyen rehber üç aşamadan oluşuyor:

YILDIZLARIN VAADİ

Bir yıldız: “Alanında çok iyi bir restoran”

İki yıldız: “Öyle mükemmel bir yemek ki kesinlikle rotanızı değiştirmenize değecek”

Üç yıldız: “Fevkalade bir mutfak, özel bir yolculuğa değer”

08 Mayıs 2022, Pazar 07:00

Benden size Anneler Günü hediyesi: 'Esnaf'

Anneler Günü, benim için çok ayrı bir anlam taşıyor. Bir şef için mutfakta ilk gördüğü kişi, ilk yediği yemek annedir. Tüm Michelin Yıldızlı şefler bir yana anne yemeği bir yana… Anneler, anılarımızın Michelin Yıldızı’dır. Annenin hazırladığı tabaklar, yemeğin kokusu anne kokusu gibidir ve özeldir.

Tüm annelerin ve anne adaylarının Anneler Günü kutlu olsun. Ellerinizden öpüyor, annesini kaybedenlere sabır diliyorum. Bu Anneler Günü sizlere hediyem ‘Esnaf’ kitabım olsun. 

Büyük emek ve özveriyle üç ay gibi kısa sürede yetiştirdiğim kitabımdaki en önemli mesajım: “Geçmişe koşarken kaybolmak istemiyorsak geleceğe sahip çıkmak şart.” Bu mottoyu belirlerken geçmişimize sahip çıkmanın önemine vurgu yapmak istedim. Her kitabımda olduğu gibi bu kitapta da annemden esinlendiğim bir gerçek.

ESNAF LOKANTASI GEÇMİŞİMDİR

İlk iş deneyimin esnaf lokantalarında oldu. Bu lokantaların kendine dair uslubü, adabı, berekete inancı, adalet yaklaşımı ve kültürü çok değerli. Kitabı hazırlama sürecinde pek çok esnaf ziyareti yaptım. Edremit Pazarı’nda alışveriş yaptım.

Kasaplardaki et emekçilerinin, sakatat üstatlarının, İstanbul’daki ve Ege’deki snaf lokantalarının hikayelerine ortak oldum. Dolayısıyla ‘Esnaf’, sadece yemeklerin değil aynı zamanda bir kültürün kitabı oldu.

VAZGEÇİLMEZLER, UNUTULANLAR VE ÖNERİLER

24 Nisan 2022, Pazar 07:00

Saray mutfağından günümüze Ramazan'ın vazgeçilmez tatlıları

Tatlı kelimesi her dilde güzel şeyleri çağrıştırır. Tatlılarımız aslında bir yemeğin finali, son dokunuşu ve damakta tat bırakanıdır. Saray mutfağından günümüze uzanan zaman diliminde, Ramazan ayları başta olmak üzere her dönemin vazgeçilmezi helva olmuştur. Kültürümüzde helva, Beşikten mezara kadar yaşanan tüm özel zamanların tatlısıdır. Düğünlerde, sünnetlerde, cenaze ve mevlitlerde helva mutlaka ikram edilir. Ramazan’ın bir diğer vazgeçilmezi ise güllaçtır.

Güllaç, hafifliği ve hazmı kolaylaştırmasıyla özellikle iftar için en çok aranan tatlıdır. Güllacın saray mutfağına girişi 1489’da Kastamonulu Ali Usta vasıtasıyla olmuş. Ali Usta’nın elinde kalan yufkaları, Kastamonu gezisinde şekerli sütle yumuşatıp sunmasıyla başlayan süreç, onu saraya tatlıcı başı olarak taşımıştır.

RAMAZAN’DA HELVA SOHBETLERİ

Osmanlı İmparatorluğu döneminde, en görkemli helva sohbetleri Lale Devri’nde yapılırdı. Bu dönemde Padişah III. Ahmed ve Sadrazam Damat İbrahim Paşa’nın dışında konaklarda, zengin evlerinde helva sohbetleri düzenlenir, dönemin ünlü insanları bu sohbetlere davet edilirdi.

Lale Devri’nin ünlü şairi Nedim de Sultan III. Ahmed’in ve Sadrazam Damat İbrahim Paşa’nın tertiplediği bu çok özel helva sohbetlerinde yer alırdı. Tarihçilere göre Nedim’in edebiyat tarihinde önemli bir şair olarak anılmasında sarayda düzenlenen bu helva sohbetlerinin de büyük etkisi var.

Büyük saz gruplarının konserleri, ünlü şairlerin doğaçlamaları Ramazan gecelerine renk katarmış. Dönemin ünlü şairleri, padişahı, sadrazamı, diğer vezirleri överler ve bunun karşılığında ödül alırmış. Sadrazam Damat İbrahim Paşa, Osmanlı zenginliğini ve gücünü göstermek amacıyla zaman zaman yabancı elçiler onuruna da helva sohbetleri düzenlerdi.

1913’de esnaf loncalarının kaldırılmasıyla II. Abdülhamid dönemindeki toplantı yasağı süreci ve batılı hayat tarzının alışkanlıklarını değiştirmesi sonucu helva sohbetleri de gözden düştü.

KADİR GECESİ’NE ÖZEL BİR TARİF

17 Nisan 2022, Pazar 07:00

Mantar sebze mi yoka meyve mi?

Sofralarımızda pek çok farklı şekilde yer bulan mantar, en çok tüketilen ürünler arasında yerini giderek artırıyor. Besin değeri hayli yüksek olan mantarın, sebze mi meyve mi olduğu hâlâ tartışılıyor. Doğada zehirli ve zehirsiz farklı türleri mevcut olan mantar, Latincede Fungi ya da Fungus olarak geçiyor.

Doğanın internet ağı

Toprağın altında inanılmaz bir ağ yaratan mantarlar, bitkilerin köklerini birbirine bağlıyor ve bu şekilde iletişim içinde olmalarını sağlıyor. Mantarlar sayesinde bitkilerin birbiriyle besin ve bilgi paylaşımı yaptığı bilimsel olarak kanıtlandı. Mantar ağına katılan bitkiler, kendi doğalarına zarar verecek organizmalara zehirli kimyasallar bile üretebiliyorlar. Uzmanlar bu durumu ‘wood wide web’ diye adlandırıyor.

Zehirli mantarlara dikkat

Mantarlar üçe ayrılır: Yenilebilir olanlar, zehirli olanlar ve zehirli olmadığı halde yenmeyenler. Ülkemiz mantar çeşitliliği noktasında hayli zengin. Türkiye’de yetişen yenilebilir mantar türü sayısı yaklaşık 300, zehirli türlerin sayısı da 100 civarında.

Kültür, istridye, kanlıca, yumurta, porçini, kuzu göbeği, keme, Sezar, trüf, sığır dili ve tirmit en çok kullandıklarımız arasında yer alıyor. Ormanlık alanlarda sıkça karşılaştığımız mantarları tanımak ciddi bir eğitim ve profesyonellik gerektiğinden bu konuda çok dikkatli olmalısınız.

Ülkemizde mantar üretimi 1960’lı yıllarda başladı. Marmara, Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde yıl boyu mantar üretim oranı, diğer bölgelere göre daha yüksek. Mantar üretimi kapalı alanda gerçekleştirildiği için karasal iklimin yer aldığı bölgelerde de gerçekleştiriliyor.

03 Nisan 2022, Pazar 07:00

Ramazan'ın bereketi esnaf lokantalarında

Esnaf kültürünün özünde paylaşmak vardır. Azın çoğu beslediği, olmayanın olanı kucakladığı, bir paylaşım kültürüdür. Ramazan ayında da önce iftarını bozan misafir doyurulur. Tüm misafirler ağırlandıktan sonra çalışan, iş veren ayrımı gözetmeden aynı sofrada birlikte iftar yapılır. Lokantaya geleni ağırlama, Anadolu’nun özünde de var olan ev sahipliği, emeğe saygı, çalışma kültürü, geçmişin esnaf ritüelindeki günümüz karşılığıdır.

Bereket mutfaktaki en az atıktır. Atmak günahtır. Artan yemekler değerlendirilir. Bereketi kaçmasın diye kar ve  zarar konuşulmaz, hem bir tevekkül içerir, şikayet edilmez. Bereket israfa karşıdır. Tüm bu ritüeller aslında Ramazan duygusunun tam karşılığıdır.

MYK’DA RAMAZAN

Yeni çıkacak ‘Esnaf’ kitabım ve bu ritüelleri içeren belgesel çalışmaları devam ederken, bir yandan sizlere şahane İstanbul semtlerini çağrıştıran, esnaf sıcaklığında, samimiyetinde ve lezzetinde menüler hazırladım. Ramazan’ın bereketi; birlikte olduğumuz sofralarda, en çok da gönül sofralarında, ailece yenilen yemeklerde, sahuru bekleyen anlarda gizlidir.

KALBİMİZİ NADASA ALDIĞIMIZ ÖZEL ZAMANLAR

Ramazan’ın ilk günlerinde sizlere yeni kitabımın devamı olarak yapmayı planladığım esnafın değişmeyen ritüellerini anlatan ‘Esnaf Belgeseli’ projemden bahsetmek isterim.

Ramazan ayları, hepimizin kendimizi arındırdığı, ailemizle birlikte sofralar kurmaya, bu sofranın birliğini ve dirliğini içselleştirmeye, nimetin kıymetini anlamaya, olmayanla paylaşmaya, kısaca içsel bereketimizi artırmak için kendimizi, kalbimizi nadasa aldığımız özel zaman dilimleridir. Bereketli, huzurlu, sağlıklı bir Ramazan dilerim.