Geçtiğimiz hafta Kıbrıs’ta arkadaşım Veli Bayraktar şef ile Elexus Otel’de yaptığımız Şeflerin Düeti programından bahsetmek isterim. Akdeniz mutfağı tarihçesi oldukça eski. Akdeniz havzası farklı kültürleri sentezleyen birçok uygarlığın bulunduğu zengin bir bölge. Güney Avrupa, Güneybatı Asya ve Kuzey Afrika’nın ortak kesişim noktası olan bu bölge coğrafi yapısı, iklimi ve tarihiyle zengin bir mutfak kültürünün sentezi. Temel olarak Batı ve Doğu’nun etkileşimiyle kendi sentezini yaratan Akdeniz’in deneysel mutfak kültürünü günümüze kadar taşımıştır. Akdeniz mutfağına farklı bir boyut kazandıran Osmanlı Devleti; Yunan, Orta Asya ve Orta Doğu mutfakları gibi farklı mutfak kültürleriyle etkileşimde bulunmuştur. Bunun sonucunda mutfakta değişim olarak adlandırılan füzyon mutfak uygulamalarına sıkça rastlamak mümkündür.
SANATÇININ SAHNEDE ALDIĞI ALKIŞ GİBİ
Sentez mutfak uygulamalarını sıkça kullanan biri olarak ben de kendi restoranlarımda bu kültürün izlerini yemeklerimde, özellikle imza tabaklarımda uyguluyorum. Bodrum’da açtığım Denizden Restoran’da kullandığımız tema, tabaklar ve imza yemekler Ege ve Akdeniz sentezidir. Restoran tarz olarak dekoratif malzeme ve aurasında Akdeniz esintilerini taşır. İşte geçtiğimiz hafta bu özel menüyü Veli şefimle, çok özel konuklarla Kıbrıs’a taşıdık. Yemeğin lezzeti kadar deneyimi de şefin hikayeleriyle birleşince çok hoş bir ortam oldu. İmza yemeklerimin kitlelere ulaşması benim için çok değerli. Her yıl yepyeni reçetelerle menüde yaptığımız değişimlerin beğenilmesi de bir sanatçının sahnede aldığı alkış kadar değerli. Yürekten teşekkür ediyorum.
MALTIZ
Malzemeler (8 Porsiyon)
* Ahtapot 2 kg
Eskiden uçakla yolculuklar bu kadar revaçta değilken, uzun yollar, bir yandan da yol kenarındaki restoranların yolcularla lezzetlerini buluşturduğu alanlardı. Sadece otobüslerin durak noktası olarak kullandığı ve hâlâ da kullanmakta olduğu yerler, yolcuları iyi ağırlamak ve lezzetleriyle nam salmak için birbirleriyle yarışırlardı. Bolu-Ankara yolu bunun en güzel örneklerinden olabilir. Pek çok meslektaşım ilk yemeklerini belki de bu restoranlarda pişirme ve servis etme imkanı buldular. İlk değerlendirme yemekleri de bu lokantalarda başlamıştır. Hızlı sirkülasyon, bir yandan da iyi bir planlama ve sürat gerektirir. Saç tava, yol restoranlarının doyurucu, leziz bir yemeğidir. Benim de ilk pişirdiğim yemeklerden biri. Ustanın dışarı çıktığı o kısa sürede gelen bir müşteriye verdiğim ilk yemeği unutamıyorum. Ustamın öğrettikleriyle hızla ve lezzetli olarak sunmaya çalıştığım bu ilk yemek benim için hâlâ çok anlamlı.
SIRALAMA ÖNEMLİ
Türk yemeğinin en güzel örneklerinden olan saç tava gibi pek çok yemekte en önemli şeylerden biri sıralamadır. Hangi ürünün hangi sırayla konulacağı ve pişirileceği, yemeğin kıvamını, eşit pişmesini sağlar. Bazı ürünler suyunu erken salacağı içinde pişme sıralamasında alacağı yer, sonucu etkiler. Dolayısıyla pişirmeden önce sıralamayı asla unutmayalım.
AKCİĞER YAHNİ
Malzemeler (10 Porsiyon)
* 1 çift koyun akciğeri (fındık büyüklüğünde doğranmış)
* 8 yemek kaşığı sadeyağ
Kör tadım dünyada yaygın olarak kullanılan bir metottur. Yapılan araştırmalarda ürünlerin ambalajlarının, ya da ürünlerle ilgili yapılan iletişim çalışmalarının lezzet algısını yönlendirebildiği bilinmektedir. Yiyeceklerin ve içeceklerin görüntüsü ya da bunu yapan kişiye dair önceden edinilmiş bilgiler, lezzet algımızın bir kısmını etkiler. Araştırmalar önceden lezzetsiz ya da kalitesiz olarak tarif edilen bir ürünü daha lezzetli ya da şık bir ambalajla koyduğumuzda algının değiştiğini tespit etmiştir. Tüm bu sebeplerle ürün değerlendirmelerinde kör tadım uygulaması yapılır. Tadım sırasında ürünün üreticisi ve hazırlayanı bilinmez. Bu şekilde objektif yorumlar yapılabilir.
ÖNYARGIYI ORTADAN KALDIR KALİTE VE LEZZETE ODAKLAN
Bence kör tadım Horeca sektörünün nitelikli üretime olan katkısıdır. Ürünlerin önyargısız değerlendirilmesi ve lezzete, kaliteye odaklanmak, üretici için de faydalı geri bildirimdir. Bir diğer yandan kör tadım algısı dünyada pek çok alanda da uygulanıyor. Örneğin yıllar önce Londra’da açılan ‘karanlıkta deneyim’ restoranlarında görme engellilerle yaşanılan deneyimle, gerçek karanlıkta tüm algıların daha çok açıldığı tespit edilmiştir ve pek çok marka bu deneyimleri müşteri tarafında da heyecanlı bir organizasyona dönüştürmüşlerdir.
ZARGANA İPEK
Malzemeler (4 Porsiyon)
* Zargana 4 adet (Yaklaşık 800 gr)
İÇ HARÇ İÇİN:
Sevgili okurlarım, bildiğiniz üzere hemen her fırsat bulduğumda yurt dışındaki hemşehrilerimizle bir araya gelmeye çalışıyoruz hem de Türk gastronomisini dünyaya anlatıyoruz. Bir yandan da uzun süredir ülkesinden uzak kalan gurbetçi dostlarımızla sohbet imkanı buluyorum. Geçtiğimiz hafta Amsterdam’da Anatolia Festijn’de ‘Esnaf ve Denizden’ kitap imzası yaptık. Özellikle gelen ve yanımızda olan tüm dostlara yürekten teşekkürler.
‘TASTE OF TOK’ İLE BU KEZ GROLSCH VESTE’DEYİZ
Bu hafta ise bu kez Hollanda’da Enschede’de Türkiye’nin özel ve yerel ürünlerini Avrupa’ya dağıtan TOK gıda ile 1600 kişiyi ağırlayacağımız ve kitap imzalayacağımız bir organizasyonda buluşacağız. Ülkemizden uzakta Türkiye’nin marka değerini dünyaya anlatan pek çok firmanın katılacağı fuarda, gastronomi sohbetleri yapacağız. Bu tarz etkinliklerin ülkemiz için çok değerli bir tanıtım vesilesine neden olduğunu düşünüyorum. Tüm fuarlar, buluşmalar ve lobi faaliyetleri sadece yapan markalara değil, ülkemize de büyük değer katıyor.
SICAKLARDA NE YENİR?
Ülkemizde yaşanan ve bence mevsim normallerinin üzerinde bir iniş çıkışla bünyelerimizi alt üst eden sıcak-soğuk dengesi elbette yeme motivasyonumuzu da düşüren, doğru beslenmenin önemine dikkat çekmemiz gereken bir durum. Sıcaklarda ağır yemeklerle bünyeyi yormak yerine daha sıvı bazlı, sebze ağırlıklı ve yorucu olmayan gıdaları seçmenizi öneriyorum.
KABAK BAYILDI
Malzemeler (8 Porsiyon)
* 8 adet taze yeşil kabak
Kökeni Yunanca ‘mise’ kelimesine dayanan ‘meze’ kelimesi aslında küçük parçalar halinde kesilmiş veya hazırlanmış yiyecekler demektir. Özellikle Antik Yunan’da şölenlerin vazgeçilmez unsuru olan, taze meyveler, çeşitli kuş ve balık etleri, kabuklu deniz hayvanları, ana yemek öncesi meze olarak sunulurdu. Tarihçesi Antik Yunan ve Roma dönemine kadar dayanan mezeler iştah açıcı olarak sofraların baş köşesinde yer almaya devam ediyor. Özellikle ağır yemeklerin ikinci plana itildiği yaz günleri, sofralara daha küçük porsiyonlarda yoğurtla sunulan mezeleri öne çıkarıyor. Elbette leziz ve farklı mezeler yapmak ayrı bir maharet gerektiriyor. Akdeniz kültürünün önemli bir unsuru olan mezeler sıcak ve soğuk olarak sofralarda yer almaya devam ediyor. Bu yazımda size meslekte 28 yılını devirmiş bir meze ustası olan, Anadolu Yakası’nda, Üsküdar İcadiye’de, Kadıköy’de, Bostancı ve Göztepe’de açtığı meze dükkanlarıyla bölgenin yakından tanıdığı benim de uzun yıllardır hikayesine şahit olduğum Şef Ali Rıza Erel’den, namı diğer Ali Rıza Şef’ten bahsedeceğim. Şefimizin en önemli özelliği, gelenekselin yanında özel dokunuşlarla yarattığı kendi imza mezeleri. Ali Rıza Şef’in Meze Evi’nde, müşterilerin vazgeçemediği, her yerde bulunmayan özel mezeler var. Bu mezeler arasında et orjin, manca, bademli, sicilano gibi özel lezzetler, kendi müdavim kitlesini yaratmış olmalarıyla oldukça popüler. Şefin imza menüsünde deniz mahsüllerinden isli uskumru ve karides söğüş çok tercih edilenler arasında. İşinin ustası olmak, yaptığımız işte fark yaratmak oldukça önemli. Bu noktada şefimizi kutluyor ve bu hafta kendisinden çok özel bir meze tarifi vermek istiyorum. Sıhhatle, afiyetle…
Şef Ali Rıza Erel
ET ORJIN
Malzemeler (1 Porsiyon)
* Dana kıyma 500 gr
* Soğan 200 gr
Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı; Türkiye’nin en büyük ve en geniş katılımlı çevre etkinliği ÇEVREFEST’i 6-9 Haziran tarihleri arasında Ankara Başkent Millet Bahçesi’nde düzenledi. Özellikle çocuklara çevre bilinci aşılamak ve mevcut çevre duyarlılığını artırmak için düzenlenen ÇEVREFEST’in açılışını Bakan Mehmet Özhaseki gerçekleştirdi. Açılışa Birleşmiş Milletler önceki dönem İcra Direktörü Maimunah Mohd Sharif de katıldı. 39 Belediye, 13 Firma, 5 Dernek, 9 üniversite ve bakanlıkların çalışmalarını büyük bir stant çadırında sergiledikleri etkinlikler, Emine Erdoğan Hanımefendi’nin himayelerinde süren ‘sıfır atık hareketi’, geleceğin ailelerine sıfır atık bilincini bugünden yerleştirmek için çok önemli. Atıklardan yapılan çalışmalar; kıyafetler, resimler, eşyalar bence çok değerli. ‘Sıfır atık’ bilincinin yerleşmesi için yapılan tüm çalışmalar çok kıymetli. Biz şefler de mutfakta sıfır atık ile süreci desteklemeli ve genç şeflere örnek olmalıyız.
ÇEVREFEST kapsamında pek çok söyleşi ve panel düzenlendi. Ben de sürdürülebilir bir dünya düzeninde gastronomi ve çevre etkisi üzerine bir söyleşi gerçekleştirdim. Ankaralı sevenlerimizle buluştuğumuz bu organizasyonda değindiğim konu, özellikle sıfır atığın mutfakta yemek yaparken değil, alışverişe başlarken düşünmemiz gereken bir konu olduğu yolundaydı. Dünyanın her yerinde meyve-sebze reyonlarında bize garip gelen ve tek tek satılan domates, salatalık hatta dilim satılan karpuz bence olması gereken bir durum. Kalabalık olmayan ailelerde, fazla satın alma, çürüyen ürün oranını, dolayısıyla atık oranını artırıyor. Ev hanımlarına temel önerim, alışveriş listesi yapmaları. Liste yapılmadan gelişigüzel almak, atık oranını artıran, gereksiz alınan ürünlerin çürümesine neden olan bir durum.
BARBUN SOM
Malzemeler (2 Porsiyon)
Barbun 2 adet (Yaklaşık 120 gr)
Gremolata
Galeta unu 24 gr
Yapay zeka ile farklı bir boyut kazanan sektörlerden biri de gastronomi olacak. Pandemi sırasında öğrenilen çaresiz yalnızlık ve kişiselleşme trendi, sonrasında oluşan yapay, yüksek volümlü kalabalıklar; şimdilerde tekrar bireyselleşmeye döneceğe benziyor. Yemek tercihlerimizden, yaşam alışkanlıklarımıza kadar her şeye hakim olabilen bu yeni teknolojiler, bir yandan en yakın arkadaşımız olarak akıl danışacağımız zeki ama aynı zamanda duygusal motivasyonlara açık bir robotu hayatımıza sokuyor. ‘Her’ filmini anımsayanlar bilir; yapay zekadan oluşan arkadaşlıklar, günün sonunda her türlü duygusal ihtiyaçlarımızı, beklentilerimizi bizim kadar bilen ve bizi bizden çok anlayan algoritmik zekayla, bir canlı aratmaz hale gelir. Bu bir yandan çok ilginç bir tecrübe diğer yandan ise ürkütücü bir bağımlılık haline gelebilir. Gastronomi de hizmet sektörü olduğuna göre bu noktada ziyaretçi memnuniyeti için yapay zeka uygulamaları zamanla kullanılacaktır.
YAPAY ZEKA SİZİN İÇİN YEMEK KARARI VERSE?
Bazen ne sipariş vereceğinizi bilemediğinizde, sizin günlük hareketlerinizi soran ve size doğru yorumlarla gelen bir arkadaş gibi ne yiyeceğinize de yapay zeka karar verebilir. Bu bir yandan doğru cevabı bilemeyen arkadaş, eş veya eşlikçiniz için büyük bir rahatlama unsuru olabilir. Yalnız uyaralım; bence hiçbir eş, rakip istemez. Bu yapay zeka bile olsa, bir süre sonra eşler arasında sıkıntıya yol açacaktır diye düşünüyorum. Şaka bir yana, geleceğin aktığı dünyayı yakından takip etsek bile gelenekselin, dokunmanın yerini tutan bir düzen için en az 2 kuşak gerekiyor. Doğuştan itibaren oluşan bu yaklaşımı sonradan edinmek, yamalı bir kumaş gibi aslını özleyen bir hikayeye dönecektir, ne dersiniz?
KARİDES
Malzemeler (1 Porsiyon)
* Jumbo karides 1 adet (Yaklaşık 150 gr)
ASİTTE PİŞİRME
* Portakal 1 adet (Sıkılmış)
Sevgili okurlarım gastronomi dünyası sürekli olarak değişiyor ve gelişiyor. Bu değişimlerin arasında son dönemde dikkat çeken bir trend var; sessiz lüks. Geleneksel olarak lüks restoran deneyimi, pahalı dekorasyonlar, görkemli sunumlar ve gösterişli atmosferlerle ilişkilendirilirken, sessiz lüks trendi bu kavramı daha sade, zarif ve içsel bir düzeye taşıyor. Sessiz lüks, fazla gösterişten uzaklaşarak daha sade ve sakin bir atmosfer yaratmayı hedefler. Restoranların dekorasyonunda, yiyeceklerin sunumunda ve hatta hizmet tarzında daha basit ama zarif bir yaklaşım benimsenir.
DAHA AZ GÖSTERİŞ DAHA FAZLA KALİTE
Bu trendin temelinde, lezzetin ve kalitenin öne çıkarılması yatar. Restoranlar, daha az gösterişli ancak daha dikkatlice seçilmiş malzemelerle çalışarak lezzetli ve özenle hazırlanmış yemekler sunarlar. Yemeklerin sunumu da daha sade ve doğal bir estetik anlayışıyla gerçekleştirilir. Sessiz lüks aynı zamanda sürdürülebilirlik ve yerel malzemelerin önemini de vurgular. Restoranlar, yerel üreticilerden taze ve organik malzemeler kullanarak hem kaliteyi artırır hem de yerel ekonomiye destek olur. Ayrıca, atık miktarını azaltmak ve çevreye duyarlı bir yaklaşım benimsemek de bu trendin bir parçasıdır.
DENEYİM HER ŞEY
Bu trend, müşterilerin daha önce deneyimlemediği bir tür lüksü keşfetmelerine olanak tanır. Gösterişli dekorasyonlar ve pahalı malzemeler yerine, daha derin ve anlamlı bir deneyim sunar. Sessiz lüks, sadece iyi bir yemek servis etmek değildir. Aynı zamanda bir hikaye anlatır, duyguları harekete geçirir ve anılar yaratmak için bir fırsat sunar.
SOMON KARSAMBAÇ
MALZEMELER (3 PORSİYON)
* Somon fileto 125 gr
Giriş