Gastronomi dünyasında bir süredir önemli bir değişim yaşanıyor. Eskiden iyi bir yemeği konuşurken tabağın görüntüsüne, kullanılan malzemenin nadirliğine ya da tekniğin ne kadar karmaşık olduğuna bakardık. Bugün başka sorular soruyoruz: Bu ürün nereden geldi?, Kim üretti?, Ne kadar emek harcandı?, Ne kadarı tüketildi, ne kadarı çöpe gitti? Gastronominin geleceğini belirleyecek asıl mesele tam da burada başlıyor. Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de gastronominin yönü yeniden yerelliğe, mevsimselliğe ve üreticiye dönüyor. 2026 gastronomi trendlerinde sürdürülebilirlik, izlenebilirlik, yerel üreticiyle bağ kurmak ve daha samimi yemek deneyimleri öne çıkıyor. Michelin Rehberi’nin Türkiye seçkisindeki genişleme de bize aynı şeyi söylüyor:
Türk gastronomisinin gücü yalnızca büyük şehirlerde değil, toprağında, ürününde ve yerel mutfaklarında. Bir başka önemli değişim ise “lüks” kavramında yaşanıyor. Bugünün gastronomisinde lüks artık her zaman pahalı ve ulaşılması zor ürün demek değil. İyi yetiştirilmiş bir domates, doğru zamanda toplanmış bir zeytin, iyi yapılmış bir ekmek, yerel bir peynir veya küçük bir üreticinin emeği de büyük bir değere dönüşebiliyor. Çünkü artık tabağın hikâyesini de yemek istiyoruz. Bir ürünün hangi köyden geldiğini, onu kimin ürettiğini, hangi mevsimde yetiştiğini bilmek istiyoruz. Çünkü gastronomi yalnızca yemek yapmak değildir. Toprağın, üreticinin, kültürün ve insanın hikâyesini sofraya taşımaktır.
İRMİK ÇORBASI Malzemeler (8 Porsiyon)
Et suyu için;
1 adet dana kemiği (ikiye kesilmiş),
8 su bardağı su,
2 diş sarımsak
1 adet soğan (dörde bölünmüş),
Türkiye Kültür yolu Festivali, Ankara’da, ‘Şehirde lezzet var’ rotası ile Alaz ev sahipliğinde gerçekleşti. Ankara bu kez sadece başkent kimliğiyle değil, mutfağının güçlü ve biraz da keşfedilmeyi bekleyen tarafıyla kendini gösterdi. Kültür Yolu projesi kapsamında Ankara’da oluşturduğumuz Lezzet Yolu rotasında şeflerimizle, akademisyenlerimizle ve değerli yazarlarla buluşma imkanı bulduk.
Bu kapsamda Alaz ev sahipliğinde Ankara’da basın mensuplarımızı çok özel bir menüyle ağırladık. Amacımız yalnızca yemek yemek değildi; Ankara’nın ilçelerinden köylerine, üreticisinden kadın emeğine uzanan yerel mutfak kültürünü konuşmak ve bu zenginliği aynı sofrada buluşturmaktı. Kalecik Karası üzümünden hazırladığımız hardaliye içeceği ile başladık. Ardından Akyurt’un dene çorbası geldi. Elmadağ yarması, Ayaş’tan gelen erkeç pastırmasıyla yorumladığımız patlıcan bayıldı ve Çubuk turşusuyla buluşan sütlü ciğer sofradaki yerini aldı. Kara kabak cizlemesini Kalecik’in özel unuyla hazırladık. Kuzukulağı buzlaması ve Ayaş domatesiyle Ankara’nın toprağını, mevsimini ve ürün çeşitliliğini tabağa taşımaya çalıştık. Sonra Ankara tavası geldi. Ve tabii ki o meşhur soru: Pirinç mi, şehriye mi? Bence mutfakta bazı tartışmaların kesin bir cevabı olmak zorunda değil. Çünkü gelenek, tek bir tariften ibaret değil. İlçeden ilçeye, evden eve değişen yorumlar da mutfağın zenginliğinin bir parçası. Ankara’nın lezzet yolunda gördüğüm en değerli şey, bu mutfağın hâlâ yaşayan bir kültür olması. Üreticisiyle, kadınıyla, esnafıyla, aşçısıyla ve sofradaki hikâyeleriyle… Alaz’ın ev sahipliğinde gerçekleştirdiğimiz bu buluşma bana bir kez daha gösterdi: Bir şehri gerçekten tanımak istiyorsanız, önce o şehrin sofrasına oturmak gerekiyor.
Eylül, mutfakların en güzel mevsimlerinden biridir. Yazın telaşı yavaş yavaş dinerken sofralar yeniden evin merkezine yerleşir. Tezgâhlarda yazın son domatesleri, biberleri, patlıcanları; sonbaharın habercisi üzümler, incirler ve narlar yan yana durur. Doğa bize bir kez daha şunu hatırlatır: Her mevsimin kendine ait bir lezzeti, her ürünün de kendi zamanı vardır. Gastronomide mevsimsellik yalnızca bir tercih değil, bir sorumluluktur. Ürünü zamanında kullanmak, toprağa, üreticiye ve emeğe saygı göstermektir. Bugün iyi bir mutfaktan söz ederken sadece tabağın estetiğini değil, o tabağın arkasındaki hikâyeyi de konuşmamız gerekiyor. Eylül aynı zamanda mutfakların yeniden hareketlendiği bir dönemdir. Tatiller biter, okullar açılır, şehirler eski ritmine döner. Evlerde yeniden düzenli sofralar kurulur. Belki de bu ay, mutfakla aramızdaki bağı tazelemek için bir fırsattır. Benim için iyi mutfak, en pahalı malzemeyi kullanmak değil; elindeki ürüne hak ettiği değeri vermektir. Eylül de bize tam olarak bunu söylüyor: Yenilenmek için her zaman büyük değişimlere ihtiyacımız yok. Bazen mevsiminde bir ürün, iyi bir tarif ve aynı sofrada buluşan insanlar yeterlidir.
TEKKE KEBAP
MALZEMELER (5 PORSİYON)
Kuskus için;
YAPILIŞI
Tencereye yumurta büyüklüğünde doğranmış kuzu etlerini, 4 kaşık sadeyağı, 2 yemek kaşığı ayçiçek yağını, küçük doğranmış soğanları alın ve yaklaşık 5 dakika kavurun. Doğranmış domatesleri ilave edin. Et ve domates, suyunu salıp çekinceye kadar aralıklar ile karıştın. Daha sonra 2 bardak sıcak suyu, tuzu ve karabiberi ilave edip 1 saat pişmeye bırakın. Etler pişerken başta bir tencerede 2 yemek kaşığı sadeyağı eritin, soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun. Kuskusu ilave edip 3-4 dakika daha kavurun, tuz ve karabiber ile tatlandırın. 3 bardak et suyu ekleyin, tencerenin altını kısıp ara sıra karıştırarak pişirin. Bir tepsiye pişen kuskusu alın, üzerine kemikli etleri koyarak servis edin.
Bir zamanlar “Aşçıya kız verilmez” denirdi. Aşçılık, mutfağın arka tarafında kalan, emeği çok, görünürlüğü az bir meslek olarak bulunurdu. Uzun saatler, düşük ücretler, ağır çalışma koşulları… Şef olmak ise bugün olduğu gibi bir kariyer hedefi değil, çoğu zaman mecburiyet olarak görülürdü. Bugün ise mutfağın hikâyesi değişti. Aşçılık yalnızca yemek pişirmek değil; yaratıcılık, kültür, disiplin ve temsil gücü olan bir meslek haline geldi. Bu dönüşümde televizyon programlarının etkisi büyük. Şefler artık mutfaktan çıkıp milyonlarca insanın evine konuk oluyor. Gastronomi festivalleri, gençleri sektörle buluşturuyor; yarışmalar yetenekleri görünür kılıyor. Sinema ve diziler ise mutfağın hikâyesini, şeflerin emeğini ve restoran kültürünü daha geniş kitlelere taşıyor. Bir de ödüller var. Uluslararası başarılar, restoran derecelendirmeleri ve gastronomi ödülleri, mutfakta verilen emeğin dünyada karşılık bulduğunu gösteriyor. Ben bugün genç birinin “Şef olmak istiyorum” demesini büyük bir gururla karşılıyorum. Çünkü artık aşçılık, saklanacak değil, gururla taşınacak bir meslek. Dün aşçıya kız verilmezdi. Bugün ise birçok anne-baba çocuklarının şef olmasını istiyor. Bence asıl değişim tam da burada.
MERSİN
MALZEMELER (1 PORSİYON)
Jumbo karides 1 adet (Yaklaşık 150 gr)
Asitte Pişirme için; Portakal 1 adet (Sıkılmış), Limon 1 adet (Sıkılmış), Lime 1 adet (Sıkılmış), Pirinç sirkesi 20 ml, Toz şeker 2 gr, Tuz 2 gr,
Avokado Püresi için; Avokado 1 adet, Zeytinyağı 50 ml, Jalapeno turşusu 5 gr, Limon 1/4 adet (Sıkılmış), Sarımsak 1/2 diş, Toz şeker 5 gr, Tuz, Garnitür, Parmesan 20 gr (Kalın rendelenmiş), Mini ıspanak yaprağı 10 adet
Afiyet olsun.
Gastronomi artık yalnızca bir tabakta sunulan lezzetten ibaret değil. Bir bölgenin hikâyesini, üreticisini, kadın emeğini, gençlerini, kültürünü ve hatta denizle kurduğu ilişkiyi anlatmanın en güçlü yollarından biri haline geldi. Bu nedenle gastronomi festivallerini sadece yemek yenilen, şeflerin sahne aldığı organizasyonlar olarak görmüyorum. Doğru kurgulandığında bu festivaller, farkındalık yaratan önemli buluşma noktaları. Geçtiğimiz hafta Muğla Lezzet Festivali kapsamında Bozhöyük’te çok samimi ve güzel bir etkinlikteydim. Özellikle yerel kadın kooperatifleriyle bir araya gelmek benim için çok kıymetliydi. Çünkü mutfağın gerçek gücü, o mutfağın arkasındaki insanlarda. Kadınların ürettiği, yaşattığı ve geleceğe taşıdığı yerel değerlerle birlikte ilerlemek; gastronominin ekonomik ve sosyal bir dönüşüm yaratabileceğini bir kez daha gösteriyor. Dün ise Ayvalık’ta, Setur Marina’da Art on the Boat Festivali’ndeydim. Bu festivalin benim için en önemli taraflarından biri, yelken sporunu gastronomi, müzik ve sanatla aynı zeminde buluşturması. Deniz burada yalnızca bir manzara değil; hikâyenin kendisi. Ayvalık’ta gastronomi öğrencileriyle, geleceğin şefleriyle ve deniz sevgisiyle hayatını değiştirmiş pek çok özel insanla tanışma fırsatım oldu. Gençlerin gözlerindeki merakı görmek, onların farklı disiplinlerle temas ettiğini izlemek bana umut verdi. Bir kadın kooperatifinin ürettiği yerel ürün, bir gastronomi öğrencisinin hayali, bir yelkenlinin denizde açtığı rota, bir sanatçının fikri ve bir şefin mutfaktaki deneyimi aynı hikâyenin parçaları olabilir.
ORKİNOS KAFES
MALZEMELER (6 PORSİYON)
YAPILIŞI
Balıkçınıza hazırlatmış olduğunuz orkinos kemikli filetoyu, kılçıkların arasından kemiğinden ayrılmaması için pişirme ipi geçirerek sıralı bir şekilde bağlayın. Sos için; barbekü sos malzemeleri bir kapta şeker eriyene kadar çırpın. Hazırlanan kemikli filetoyu ızgara üzerine alın. Pişme esnasında her 5 dakikada bir fırça yardımıyla barbekü sosunu sürerek 30 dakika boyunca pişirin. Pişen kemikli filetoyu dilimleyerek servis edin.
Şeften not:
Gastronomi de tıpkı moda gibi değişiyor. Bir dönem tabak ne kadar gösterişli, restoran ne kadar ‘instagramlık’ ise o kadar değerliydi. Şimdi bambaşka bir dönemin içindeyiz. Yeni trend, gösterişten çok hikâye; bolluktan çok denge; hızdan çok deneyim. Bugünün gastronomi meraklısı artık sadece “Ne yiyeceğim?” diye sormuyor. “Bu yemeğin hikâyesi ne?” diye de merak ediyor. Yerel ürünlerin yeniden keşfedilmesi, unutulmuş tariflerin modern tekniklerle yorumlanması, mevsimsellik ve sürdürülebilirlik artık birer tercih değil, gastronominin yeni dili. Bir başka önemli değişim ise ‘sessiz lüks’ anlayışı. Artık lüks, masaya gelen ürünün fiyatından çok nereden geldiğiyle, nasıl üretildiğiyle ve nasıl sunulduğuyla ölçülüyor. İyi bir ekmek, doğru zamanda toplanmış bir domates, denizin gerçek lezzetini taşıyan bir balık; bazen en pahalı malzemeden çok daha kıymetli. Yapay zekâ yeni tarifler önerebilir, yeni teknikler geliştirebilir. Ama bir annenin yaptığı yemeğin kokusunu, toprağın verdiği gerçek lezzeti hiçbir teknoloji tek başına yaratamaz. Önümüzdeki dönemin gastronomi trendi tam da bu olacak: Daha az gösteri, daha çok hikâye. Daha az tüketim, daha çok deneyim. Çünkü iyi yemek yalnızca damağa değil, hafızaya da dokunur.
PATLICAN SİLKME
Etleri kuşbaşı doğrayın. Tencerede sadeyağı eritip, küçük kesilmiş soğanları ekleyin ve pembeleşene kadar kavurun. Kuzu etini ilave edip soğanlarla birlikte 15 dakika pişirin. Tuz, karabiber, küçük doğranmış 3 adet domatesi ekleyerek, domatesler eriyip suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirin. Piştikten sonra ateşten alın. Patlıcanları alaca olarak soyun ve parmak uzunluğunda parçalar şeklinde kesin. Patlıcanları tuzlu suda 20 dakika bekletin, acı suyunu salınca sıkın ve yıkayıp süzdürün. Az pişmiş etlerin olduğu tencereye patlıcanları koyun,10 adet arpacık soğanını, doğranmış 1 adet domatesi, biberleri ve 1.5 bardak et suyu ya da suyu ilave edin. Tuz, karabiber ekleyerek tencerenin kapağını kapatın. Patlıcanlar pişinceye kadar ara sıra tencereyi silkin. Pişince tencereyi ateşten alıp yemeği servis edin.
Bir sofrayı sadece yemeklerden ibaret düşünmüyorum. Sofranın da bir ritmi, bir dengesi ve hafızası olduğuna inanıyorum. Gündoğan’daki restoranımızda bu düşünceyi mutfağın merkezine koyduk. Mevsimin, denizin, ürünün ve emeğin kendi ritmini bozmadan; her tabağın içinde bir denge kurmaya, geçmişten gelen lezzetleri bugünün mutfak anlayışıyla yeniden hatırlatmaya çalışıyoruz. Bazı tatlar sadece damağımızda kalmaz. Bize bir yeri, bir insanı, bir yaz akşamını ya da çocukluğumuzdan kalan sofrayı hatırlatır. Gastronominin hafızayla kurduğu bağ da burada başlar. Bu kez sofradaki bu anlayışı denize taşıyoruz. 5 Eylül’de Setur Marinas Ayvalık’ta gerçekleşecek Art on the Boat-Yelken, Sanat ve Gastronomi Festivali’nde, denizin ritmiyle mutfağın ritmini, yelkenin dengesiyle sofranın dengesini ve Ayvalık’ın güçlü gastronomi hafızasını aynı hikâyede buluşturacağız. Çünkü deniz de mutfak da bize aynı şeyi söylüyor: Ritmi yakala, dengeyi koru, hafızanı kaybetme.
DENİZ TARAĞI SAKIZ
MALZEMELER (1 PORSİYON)
YAPILIŞI
Sakızlı Beşamel Sos için; defne yaprağını karanfil yardımıyla soğana tutturun. Küçük bir tencereye alın, sütü ekleyip kaynatın. Ayrı bir tencereye tereyağı ve unu alıp kokusu çıkana kadar kavurun. Topaklanmaması için kaynayan sütü çırparak unun üzerine dökün ve en son tuzu ilave edin. Ilıması için kenara alın. Damla sakızını havanda döverek toz haline getirin ve zeytinyağıyla karıştırın. 60 dereceye indirgenen beşamel sosun içerisine ilave edin. Isısı 50 dereceye indirgenen sosun içine çok az tat verecek kadar muskat cevizini rendenin ince bıçaklı yüzeyiyle rendeleyin. Deniz Tarağı için; önceden ısıtıp zeytinyağı gezdirip tavada yıkayıp kuruladığımız deniz taraklarının alt ve üst yüzeylerini 2’şer dakika kızartın. Sulu kalmasına dikkat edin. Tuz ve taze çekilmiş beyaz tane biberle tatlandırın. Deniz tuzunu tavada ısıtın. Üstüne tuzu dökün. Üzerine ayrı bir tabak oturtup hazırlanan damla sakızlı beşamel sosunu ekleyin ve deniz taraklarını yerleştirin. Kanlı kuzukulağı, deniz ıspanağı ve mini rokayla servis edin.
Bazen bir ülkeyi anlamak için haritalara, kitaplara ya da kilometrelerce yolculuğa gerek yoktur. Tek bir tabak yeter çünkü o tabak, sandığınızdan çok daha fazlasını anlatır; bir halkın geçmişini, alışkanlıklarını ve sakladığı tüm hikâyeleri… Mutfak, bir toplumun hafızasıdır. Hangi malzemenin kullanıldığı, nasıl pişirildiği, sofrada nasıl paylaşıldığı bize o coğrafyanın insanını anlatır. Anadolu mutfağının en büyük zenginliği de budur. Aynı malzeme, farklı şehirlerde farklı hikâyelere dönüşür. Kimi tarifler bolluğun, kimileri yokluğun izini taşır. Ama hepsinin ortak bir noktası var; o da emek. Bugün dünyada yerel mutfak, sürdürülebilirlik ve yerel ürün konuşuluyor. Bizim topraklarımız ise bu kavramları yüzyıllardır yaşıyor. Bize düşen, bu mirası sadece korumak değil, onu geleceğe taşıyacak yeni hikâyeler yaratmak. Bir şefin görevi yalnızca iyi yemek yapmak değil; malzemenin hikâyesini bilmek, üreticinin emeğine saygı duymak ve sofraya gelen her lokmanın arkasındaki kültürü görünür kılmaktır çünkü gastronomi hafızadır. Bu yüzden bu hafta sofraya oturduğunuzda tabağınıza biraz daha dikkatli bakın.
HİCAZ PİLAVI
MALZEMELER (6 PORSİYON)
Yahni için;
Pilav için;
YAPILIŞI
Etleri yumurta büyüklüğünde doğrayın. Tencerede sadeyağı eritin, yarım ay şeklinde ince doğranmış soğanları ekleyip kavurarak iyice öldürün. Etleri ilave edin, tuz ve karabiberle tatlandırın. Etler suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kısık ateşte pişirin. Suyu çekilmiş etlere 2 bardak su ilave edip suyunu çekinceye kadar pişirin. Pişen etleri kuşhaneye alın. Pirinçleri yıkayıp süzün. Başka bir tencerede 6 kaşık sadeyağı kızdırıp pirinci ekleyin ve yaklaşık 10 dakika kavurun. 4 bardak kaynar et suyunu veya suyu ilave edin. Kıyılmış ve suda bekletilmiş safranı, önceden haşlanmış nohudu, ince kıyım portakal kabuğunu ve tuzu ekleyip kapağını kapatıp, suyunu çektirin. Kapağı kapalı halde yaklaşık 10 dakika dinlendirin. Pilavı tabağa alın üzerine yahni etlerini yerleştirerek servis edin.
Giriş