Giriş
Balık avı yasağı nihayet sona erdi. Tezgahlara ilk önce istavrit, tekir ve palamut düştü. Balık mezatında palamutun çifti 20 liraya satıldığına göre, tezgahta tanesi 15 lira civarında olacaktır. Şu an tezgahlarda boy veren palamutun adı, çingene palamutudur.
BİR BALIĞIN HER BOYUNUN AYRI ADI VARSA ORASI İSTANBUL’DUR
Palamut cinsinin adları irili ufaklı şöyle bir İstanbul’dur:
- 20 santime kadar Vanoz-Gaco,
- 20-30 santim Çingene Palamutu,
- 31-40 santim Palamut,
- 40-45 santim Kestane Palamutu,
- 45-50 santim Zindandelen,
- 51-60 santim Torik,
- 61-65 santim Sivri,
- 65-70 Altıparmak,
- 70 santim üzeri Peşuta ya da Peçuta. Denizlerimizin haysiyetli balığı lüferin de her boyunun ayrı bir adı vardır. Kilo başına düşen balık sayısına göre adları şöyledir:
- 25-40 adet Defne Yaprağı,
- 20 adet Beş Parmak,
- 16-20 adet Çinekop,
- 10-14 adet Sarı Kanat,
- 2-8 adet Lüfer,
- 1-2 adet Kofana,
- 1 kilodan büyükse de Sırtı Kara. Lüferin en küçük ve en büyük boyları lezzetli değildir. Zaten 28 santimden küçük lüfer satın almayın çünkü henüz yumurtlamadığı için neslinin tükenmesine neden olursunuz. Google’da ‘fikir sahibi damaklar’ araması yaparak ayrıntılı bilgiye ulaşabilirsiniz.
Palamut, bizim sularımız dışında Kuzey Afrika, Pasifik ve Atlantik’te yaygın olarak avlanır. Japonya’da bizim Rumca isimli arkadaşa ‘katsuwo’ diyorlar. Palamut, Bizans’ta fakirler için adeta ekmek gibidir. Elle yakalanacak kadar bol olduğu bile iddia edilir.
‘ALTIN BOYNUZ’ İSMİ PALAMUT AKININDAN GELİYOR
İstanbul Boğazı’nın körfezi olan Haliç, ‘Altın Boynuz’ adını palamut akınlarından almıştır. I. yüzyıl yazarlarından Yaşlı Pilinius der ki: “Marmara Denizi’ni Karadeniz’e bağlayan İstanbul Boğazı’nda, dipten yüzeye doğru parlayan şahane beyazlıkta bir kaya vardır. Balıklar bu kayayı birden bire karşılarında görünce her zaman ürkerler. Sürü halinde dosdoğru Haliç’e yönelirler. Buranın ‘Altın Boynuz’ olarak anılmasının nedeni budur.”
Gerçekte böyle bir beyaz kaya yoktur ama kuvvetli akıntı palamut sürülerini Haliç’e sürükler. Balıkların bolluğu ve sudaki yansıması ‘Hrisokeras’ yani ‘Altın Boynuz’ olarak anılmasına yol açmıştır. Bizanslılar, palamuta olan şükranlarını gümüş sikkelerinin üzerine kabartmasını basarak göstermişlerdir. Eski İstanbullular palamutu sadece iki kere yerlerdi.
Çingene palamutuyken bir de dostlarının hatırı için... Çünkü palamutu ‘tıkız balık’ yani lezzetli olmayan, insanı tıkayan bir balık sayarlardı. Ama lakerda için aynı fikirde değillerdi. Lakerda, palamutun iri boylu ağabeylerinin tuzlanmasıyla elde edilen bir lezzet takozudur ama öyle her abiden de lakerda olmaz. Torik, Karadeniz’den Marmara’ya inmeden yani Kızkulesi’ne varmadan İstanbul Boğazı’nda yakalanmalıdır.
Yetmez, lodos zamanı değil poyraz serinliğinde avlanmış olmalıdır. Bu da yetmez, altı saat içinde lakerda kurulmalıdır. Bak şimdi canım çekti ama şimdi bulacağımız lakerdalar geçen sezonun mahsulüdür ya da sürüden ayrılmış her mevsimi buralarda geçiren “Otlakçı” denilen balıktandır. Torikler Karadeniz’den 21 Ekim’den itibaren Boğaz’a inmeye başlar. Lakerdanın olgunlaşması da 20 günü bulur. Yani en iyi ihtimal 10 Kasım’da iyi bir lakerda yemek mümkün olacaktır.
HAYSİYETLİ BALIK: LÜFER
Eskiler lüfere “Haysiyetli balık” derlerdi. Neden haysiyetli? Diğer balıkları pişirirken lezzeti artırmak için, içine dışına ilaveler gerekir. Halbuki lüfer ızgarayı görür görmez lezzetlenir. Belki de balık dünyasının en lezzetlisi bu haysiyetli hemşehrimizdir. Neden hemşehrimiz diyorum? Lüfer, dünyanın bütün denizlerinde bulunur ancak İstanbul Boğazı’nın lüferi hepsinden ayrılır.
Sultan Abdülhamit’in sofrasında lüferin abisi ‘kofana yanağı ızgara’ eksik olmazdı. 40-50 kofana kafası ızgara edildikten sonra yanak eti çıkarılır, zeytinyağı, tuz ve sarımsaklı bir sos dökülüp midenüvaz (maydanoz) ile süslenerek servis edilirdi. İstanbullular buna “Padişah mezesi” derlerdi.
