Giriş
PALAMUT PAPAZ YAHNİ
Palamut ki Bizans’ta deniz ekmeğiydi fakirlerin, öyle bol olurmuş ki elle yakalanırmış. İstanbul boğazının körfezi olan Haliç, Altın Boynuz adını palamut akınlarından almıştır.
I. Yüzyıl yazarlarından Yaşlı Pilinius der ki “Marmara Denizi’ni Karadeniz’e bağlayan İstanbul Boğazı’nda dipten yüzeye doğru parlayan şahane beyazlıkta bir kaya vardır. Balıklar bu kayayı birden bire karşılarında görünce her zaman ürkerler. Sürü halinde dosdoğru Haliç’e yönelirler.
Buranın altın boynuz olarak anılmasının nedeni budur.” Gerçekte böyle bir beyaz kaya yoktur ama kuvvetli akıntı palamut sürülerini Haliç’e sürükler. Balıkların bolluğu ve sudaki yansıması Hrisun Keras yani Altın Boynuz olarak anılmasına yolaçmıştır. Bizanslılar palamuta olan şükranlarını gümüş sikkelerinin üzerine kabartmasını basarak göstermişlerdir.
BİR BALIĞIN HER BOYUNUN AYRI BİR ADI VARSA ORASI İSTANBUL’DUR
Palamut bizim sularımız dışında Kuzey Afrika, Pasifik ve Atlantik’te yaygın olarak avlanır. Japonya’da bizim Rumca isimli arkadaşa katsuwo diyorlar. İstanbullar Latince adı “sarda sarda” olan palamutun her boyuna ayrı bir isim verirler.
Vanoz-Gaco (10cm), çingene palamutu (10-25cm), palamut (30-35cm), kestane palamutu (40-45cm), zindandelen (50-55cm), torik (55-60cm), sivri (60-65cm), altıparmak (65,70cm), peçuta (75cm ve üzeri). Bir balığın her boyunun ayrı bir adı varsa orası İstanbul’dur.
Deniz bilmez arkadaşlar uskumru ile palamutu karıştırır. Palamutun gövdesinde boydan boya uzayan birbirine paralel koyu renkli çizgiler vardır. Uskumrunun dikine sık çizgileri vardır, yani bir tür zebra.
Osmanlı'da sarayın tüketmediği ama yoksulun bayramıydı palamut. Saray mutfaklarında Fatih Sultan Mehmet’ten sonra uzun süre balığa pek rastlanmaz.
1800’lerden sonra ilginç pişirme teknikleriyle karşımıza çıkar. Balıkların kılçıkları cımbızlarla temizlenip, lop etleri önce sütte haşlanır, sonra ızgarada pişirilip son olarak kuş tüyü ile süt sürülerek servis edilirdi.
Hünkarın mutfağında balık dolmalarının ayrı bir yeri vardır. lüfer, mercan, tekir, palamut ve uskumru dolması yapılırdı. Balığın boyu zindandelen ve torik boyuna geldiğinde de lakerdası kurulurdu.
Bizans zamanında benim bu papaz yahniyi yaptığımı gören kilisenin papazı "Yahu Rızaki ne yapıyorsun güzelim palamutu öldürmüşsün" der. "Bari bir Fatiha oku da ruhu huzura ersin balığın. Palamutu saracak kadar incir yaprağın varsa tamam. Göm kızgın küle. Başka şeye ne hacet" derdi.
Haksız da sayılmaz incirler yaprağını dökmeden palamuta o muameleyi de yapabilirsiniz. Osmanlı Saray mutfağında, palamut kebabı, palamut külbastısı, palamut dolması, palamut tütünlemesi (tütsüleme) ve nihayet palamut papaz yahnisi yapılırdı.
PALAMUT PAPAZ YAHNİ
Bir palamutu al çaprazlama 12 parçaya böl. Biraz tuz serp, mezarının üstüne atılmış toprak saysın. “Eyvah defin işlemim başladı alla’smarladık” desin. Soğan ağlayıcı kadınıdır palamutun, 5 soğanı halka halka doğra, akıtsın yalancı gözyaşlarımızı ardından. Tencerede zeytinyağı dumanını salsın.
Soğanlara 4 diş sarmısağı ve dilimlenmiş havuçları da kat helallik alsın. Soğanın beti benzi atıp, dönünce sarıya, iki bardak suyu koy, ferahlasın bu ağıt. Biraz domates sosuna ihtiyacın var. Kafana göre bir sos yap istersen; köy usulü domates salçasını sulandırıp koyabilirsin 2 kaşık yada konserve edilmiş melemenlik domates varsa o da olur 4 kaşık, rendelenmiş domates de olur bak 8 kaşık.
Bu acıya ortak olsun diye kırmızı toz biberi de ekle 1 kaşık. YouTube’tan Eleni Karaindrou’nun Ulis’in Bakışı film müziklerini aç. 15. dakikayı gördüğünde sosun yarısını ayır. Balıkları sosun üstüne yerleştir. Ulis’in Bakışı filmindeki gemi ve üzerindeki heykel gibi yüzsünler. Kalan sosla ört üstlerini.
Defin işlemi tamamlanmış bu meftaya ruhuyla eşlik etsin diye bir kadeh de beyaz şarap dök. Şarap bizi bozar diyorsan, elma sirkesi de olur. Kapağı kapalı olarak 25 dakika pişirmen gerekli. Eleni Karaindrou’dan müzik dinlemeye devam et.
Sonsuzluk Ve Birgün Film müziklerini aç mutluluk verir insana ama dalıp da yemeği yakma müzik uzun. Palamut papaz yahnisinin tadını çıkarmak için soğuk servis edilmesi yanında limon suyu verilmesi gereklidir. Yeter ki arkadaşın, dostun olsun yanında, afiyet de olur cennet de.
MALZEMELER
1 ADET PALAMUT
5 SOĞAN
4 DİŞ SARIMSAK
2 ADET HAVUÇ
DOMATES SOSU, SALÇA veya Domates rendesi
2 ÇAY KAŞIĞI TUZ
1 ÇAY KAŞIĞI KIRMIZI TOZ BİBER
2 ÇORBA KAŞIĞI ZEYTİNYAĞI
1 BARDAK BEYAZ ŞARAP YADA ELMA SİRKESİ
2 BARDAK SU
2 FİLMLİK ELENİ KARAİNDROU’NUN MÜZİĞİ
