Giriş
Ramazan ve Kurban Bayramları yaz aylarına denk geldiğinde Diyarbakır’da patlıcan meftunesi pişer. Sadece bayramlarda değil, yaz aylarında haftada bir meftune pişer.
Meftun; gönül vermiş, tutkun, hayran olmuş, anlamındadır. Patlıcandan başka kabak meftune, bakla meftune, çağla meftune, kenger meftune, elma meftune, hıyar meftune ve patlıcanın dip koçanlarından hırçikli meftune yapılır.
Meftunenin en eski tarifini Fatih Sultan Mehmed’in babası ll. Murad’ın ya da dedesi Çelebi Mehmed’in yediğini biliyoruz. Hekim Muhammed Mahmud bin Şirvani, 15. yüzyılın birinci yarısında Osmanlı Sultanı için bir yemek tarifleri kitabı yazmıştır.
Bu kitapta meftune tarifini ‘mefdune kalyesi’ adıyla verir. Şifalarını da şöyle sıralar: Zihni, beyni, kemikleri, ilikleri sağlamlaştırır ve semirtir lakin sindirimi zordur. Ama bugün yapılan meftuneden biraz farklıdır.
Medfune kalyesinin içinde fazladan nohut vardır, baharat olarak tarçın, kişniş, safran, bir miktar da gül suyu kullanılır. En önemli farkı patlıcanın sapı kesilir ve içi oyularak baharatlı et ile doldurulur.
Kabın altına kuyruk yağında kavrulmuş soğan ve et, üstüne patlıcanlar kat kat dizilir. Bu tarifte doğal olarak domates yoktur çünkü Amerika’nın keşfedimesi ve domatesin arz-ı endam etmesi henüz mümkün olmamıştır.
HER MUTFAK ERBABININ BİR YEMEK YAPIŞI VARDIR
Mefduneye 1764 tarihli Ağdiye Risalesi adlı yemek tarifleri el yazmasında da rastlarız. Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi “Diyarbekir taâmlarından (yemeklerinden) ve badıncandan (patlıcandan) mamûl olup bu isimle meşhurdur” der ve tarifini verir.
Bu tarifte de domates yoktur. Etler ve patlıcanlar kat kat dizildikten sonra koruk veya limon suyu ile pişirilir. Dürrizade, Diyarbakır’da sumak ve ekşi nar sularıyla pişirilir diye uyarır. Günümüz tariflerinde de domatesin az miktarda konulması önerilir.
Her yiğidin bir yemek yiyişi olduğu gibi, her mutfak erbabının da bir yemek yapışı vardır. Meftuneyi güveç gibi tencereye dizip ateşe atanı da vardır, eti bir iki ateşte çevirip malzemeyi istifleyeni de.
Meftune-Mefdune küçük bir ses değişikliği gibi görünsede anlamları epey farklıdır. Mefdun; gömülmüş, defin anlamına geliyor. Biz eti kat kat patlıcanlı zerzevatın altına gömeceğiz. Diyarbakır’da sumağın suyu çıkarılarak yapılır. Biz sumak ekşisi ile yaptık. Tarif sağ üst köşede...
Gönül versin, hayran olsunlar diye meftun edelim alemi
Kemikli iri et parçalarını sudan geçirip, temiz soğuk su ile ateşe koyun ve yarım saat kaynatın. Patlıcanları uzunlamasına dörde kesip doğrayarak tuzlu suya koyun. Biberleri de bir ayrılık gayrılık olmasın diye patlıcan boyunda, domatesleri ise biraz iri doğrayın.
Tere yağını dumanı çıkıncaya kadar tencerede cızırdatın. Salçayı ekleyip, kokusunun kaybedinceye kadar kavurun. Eti sudan çıkarıp salçanın üstüne atıp bir iki çevirin. Patlıcanları bir yorgan gibi üstüne serin.
Üzerine biberlerden bir pike serin, sonra domateslerden bir yorgan. Ve yine aynı şekilde bir kat daha yaptıktan sonra çeyizi örtelim. Ilık su ile can suyunu verip ateşe sürelim. Kaynamaya başlayınca, iki türkü süresince pişirmeye devam edelim.
‘Suzan Suzi’ ve Zara’dan ‘Diyarbakır Dört Köşe’ uygun olacaktır. Sumak ekşisini koyduktan sonra altını kısın. Piştikten sonra demini alması için 15 dakika bekleyin. Servis ederken üzerine birer çentik dövülmüş sarımsak koymak rayihalandıracaktır. Afiyet de olur cennet de.
MALZEMELER:
1 kilo kemikli kuzu eti
1 kg patlıcan
Yarım kilo domates
250 gram yeşil biber
1 kaşık domates biber salçası
1,5 yemek kaşığı tereyağ
1 yemek kaşığı sumak ekşisi
4 diş sarımsak
2 su bardağı su
1 tutam tuz
YouTube’a bağlı bir cihaz
Alabildiğince Diyarbakır türküsü
