Karantina ocakbaşı

Şah idiniz şahbaz olma vakti geldi

Bir önceki karantina döneminde evde üretim atölyeleri çok verimli geçmişti. Ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrendiniz. Lahmacun ve pizza yaptınız. En iyi yoğurdu da siz mayaladınız. Artık bir sonraki aşamaya geçebilirsiniz. Şah idiniz şahbaz olma vaktiniz geldi. Sıra ‘evde ocakbaşı’nda.

Size bazı sırlar vereceğim, öyle ki bir ocakbaşı ya da kebapçıya gittiğinizde burun kıvıracaksınız. Göz ucuyla masadaki eşinize, arkadaşınıza, çocuğunuza bakacak, dudak bükeceksiniz. Onlar da, “Senin yaptığının yerini tutar mı hiç?” bakışıyla karşılık verecekler. Koltuklarınızdan başlayan kabarma sizi ayaklandıracak ve mekânın ocakçısına gidip, büyük bir alçak gönüllükle kendi sırlarınızı paylaşacaksınız. “Ustacım, eline sağlık çok güzel olmuş ama sana etlerin kalplerini yumuşatmanın sırlarını vereyim... Ben evde şöyle-böyle yapıyorum. Öyle ki mangalın dumanını gören bütün mahalle bizim eve toplaşıyor...”

ERKEKLERİN KİMSEYE BIRAKMAK İSTEMEDİĞİ BİR İKTİDAR ALANI: ATEŞİN BAŞI

Bu arada doğal iş bölümünü bozmayalım. Kadın okuyucularımız, etlerin marinasyonunu hazırlayabilirsiniz ama mangal başına geçmeye kalkışmayın. O, erkeklerin kimseye bırakmak istemediği iktidar alanıdır. Buzdolabından bir bardak su almaya üşenen evin erkeği, mangal söz konusu olunca hemen harekete geçer. Adamın yüzüne kan gelir. Bir heyecan, bir telaş sanırsın insanlığı kurtaracak aşının son fazını o hazırlıyor.

Bu muhtemelen insanlığın ilk zamanlarından kalan bir meseledir. Erkeğin genetiğine işlenmiştir. Nedir o mesele? Ateşin korunması, sürdürülebilir halde tutulmasıdır. Yani ocağın tütmesidir. Evin ocağı sönmesin diye erkek, bütün refleksleriyle ateşi yelleyecektir. Kömür alev alıp korlar ortaya çıkmaya başlayınca, sanki Olympos Dağı tanrılarından ateşi çalıp, bir rezene sapına gizleyerek insanlığa lütfetmiş Prometheus gibi gururlanacaktır.

Hanımlar, beyler ateşin sırlarını daha önce “İnsan önce kebabı buldu sonra ateşi” başlıklı yazımda vermiştim. Biz etin sırlarına varalım.

KUZU ŞİŞ KOLDAN, KÜLBASTI BUTTAN YAPILIR

Şişi kuzu koldan, külbastıyı da buttan yapmalısınız. Biraz muameleyle et lezzetli ve yumuşacık olacaktır. Birkaç tutam baharat, biraz tuz, süt ya da yoğurt etlerinizi yumuşatacak ve ağzınızda dağılmasını sağlayacaktır. Bir kilo şişlik eti ya da külbastıyı temiz sudan geçirip süzün. Bir çay kaşığı karabiber, bir çorba kaşığı pul biber ve bir tutam tuzu ete serpin. Bir bardak sütü ya da biraz sulandırılmış yoğurdu ve yarım çay bardağı zeytinyağını da ilave ederek iyice karıştırın. Buzdolabında iki-üç saat dinlenmeye bırakın. Demir şişlere dizip kor ateşin üstünde nar gibi kızartın.

LEZZETE GİDEN KESTİRME YOL

Bu yol terbiyeli bir kuzu şiş yoludur. Kuzunun sırtından çıkan küşnemeye de aynı muameleyi yapabilirsiniz.

Bir çorba kaşığı Antep biber salçası, birer çay kaşığı isot, toz biber, pul biber, kekik, nane, tuz ve yarım çay bardağı zeytinyağını etinizin üzerine saçın. Çok örselemeden karıştırıp sosu ete yedirin. Demir şişe dizip, ateşe sürün.

KIYMA KEBAPSIZ OCAKBAŞI MI OLUR?

ADANA VE URFA KEBAP

Adana Kebap’ta üç şeye ihtiyacınız var. Kuzunun doğru yerinden kıyma,tuz ve al biber. Al biber yani kapya biber. Doğru kıyma, bir yaşındaki erkek kuzunun kaburga ve but kısmından et ile kuyruk yağından yapılır. İçinde kuyruk yağı yoksa, Adana Kebap denilmez ve mutlaka zırhla çekilip kıyma edilmelidir. “Zırhı nerden bulacağım şimdi?” diyen sinirli okuyucularımız kıymayı iri diş çektirebilirler. Bir kilo ete, 150 gram kuyruk yağı, iki adet acı al biber ve bir tutam tuz katın. İyice yoğurup üç-dört saat buzdolabında dinlendirdikten sonra demir şişe saplayıp alevi dinmiş bir korun üstüne alın. Yanına sumaklı, maydanozlu soğan piyaz yakışacaktır.

ACI SEVMEYENLERİ URFA’YA ALALIM

Urfa Kebap’ta iki şeye ihtiyacınız var. Et ve tuz. Bir yaşındaki erkek kuzunun 1 kilo sırt ve kol eti, 150 gram kuyruk yağı ile zırhta çekilir. Bir tutam tuz serpilerek yoğrulur. Dört-beş saat buzdolabında dinlendirilir. Bu kıymanın arasına patlıcan dilimleri saplayarak “Balcanlı Kebap” da yapabilirsiniz. Tabi ki sumaklı, maydonozlu, soğan piyaz iyi bir eşlikçi olacaktır. Tırnak pide, lavaş ve şalgamla ocakbaşınız tamamlanacaktır.