Giriş
Tarihte ilk sucuk zaman üretildi, bilmiyoruz ama milattan sonra 3. yüzyılda Antakya’da sucuk yapıldığını biliyoruz. Antakya Arkeoloji Müzesi’nde sergilenen Büfe Mozaiği’nde, bir kangal ‘Luceria Sucuğu’ tarihin kırık tablolarının arasından el sallıyor. O yıllarda sucuk yapımında karabiber, kimyon, kişniş, kereviz tohumu, silphium kökü, nane ve sedef otu baharat olarak kullanılırdı. Biz kırmızı biber, karabiber, kimyon, yenibahar ve tarçın kullanacağız. Sucuk için gereken hazır baharatı ve kurutulmuş bağırsağı aktarlarda ya da internet satış sitelerinde bulabilirsiniz. Ben kendi karışımınızı yapmanızı öneririm çünkü hazır baharatın rayihaları birbirine karışıp, körleşir.
SIRA DOLUM İŞLEMİNDE
Birkaç kez çekilmiş yağlı kıymaya baharatları, tuzla dövülmüş sarımsağı ve bir bardak iyi suyu koyup karıştırın. Harcınız macun kıvamına gelinceye kadar 20-25 dakika yoğurun. Tadını, tuzunu kontrol etmek için bu harçtan köfte yapıp pişirin. Damak tadınıza göre ilaveler yapıp tekrar yoğurabilirsiniz. Üstünü kapattığınız harcı 24 saat buzdolabında bekletin ki fermente olsun.
Sirkeli ılık suda ıslatıp yumuşattığınız bağırsakları hortum gibi çeşmeye takarak içini ve dışını durulayın. Kıyma makineniz ve sucuk aparatınız yoksa uygun büyüklükte bir huni kullanarak da bağırsakları doldurabilirsiniz. İpek bir çorabı elinizde toplayıp ayağınıza nasıl geçirdiğinizi düşünün, işte bağırsakları aparatın ağzına öyle geçirerek dip kısımda toplayın. Bağırsağın aparata geçirdiğiniz ilk kısmı sucuğunuzun sonu olacak. Aparatın ucunda sallanan en son kısım dolduracağınız ilk sucuğunuz olacak.
Bağırsağın ucunu sıkarak, harcı doldurun. İçinde hava kalmayacak şekilde sıkıştırın. Bunun için sıktığınız ucunu gevşeterek hava çıkışına izin verin.
Parmak sucuk ya da kangal sucuk olacak boğuma, bağırsağın ucunu getirip düğüm atın. Pamuk ipliğiyle bağlayıp, asılıp, kurutulacak hale getirin. Harç bitinceye kadar devam edin.
EV YAPIMI SUCUĞUN PÜF NOKTALARI
◊ Kuru bağırsağı sirkeli ılık suyla ıslatın, sirke mikroorganizmaları öldürecektir.
◊ Bağırsağı ıslatırken sıcak su kullanmayın, fazla yumuşayıp parçalanmasına yol açar.
◊ Bağırsak bulamazsanız;
a- Buzdolabı poşetlerine bölüp dondurucuda saklayıp köfte gibi kızartıp tüketebilirsiniz.
b- Sık dokulu pamuklu bir bezi dikerek içine doldurabilirsiniz.
c- Sucuk içini streç fime sarıp, üstüne delikler açarak kurutabilirsiniz.
◊ Etin sucuk yapımı için en uygun yeri kaburgayı saran yağlı kısmıdır. Yüzde 30-40 nispetinde iç yağı kullanmalısınız.
◊ Sucuğu dana etiyle yapın ama yarı yarıya kuzu-dana eti de kullanabilirsiniz.
◊ Direk güneşte kurutmayın, gölgede ve rüzgarda kurutun. Bu imkan dahilinde değilse, buzdolabında kurutabilirsiniz ama bütün buzdolabınızı kokutacağını unutmayın.
◊ Kuruturken iki günde bir suyla nemlendirin.
◊ Kurutma sırasında üzerinde küf oluşursa sirkeli su ile silin. ◊ Fazla kırmızı biber eklerseniz ekşimesine neden olur.
◊ Yağ oranı az olursa sucuk kurur. Lezzetini kaybeder.
◊ Kuyruk yağı tercih ediyorsanız yüzde 10’dan fazla kullanmayın.
◊ Damak zevkinize göre zencefil, zerdeçal ve karafil koyabilirsiniz.
◊ Olgunlaşan sucukları pamuklu bezden bir torbanın içinde saklayabilirsiniz.
MALZEMELER:
◊ 5 kilo et
◊ 2-3 baş sarımsak
◊ 100 gr. kaya tuzu
◊ 5 metre kuru bağırsak
◊ Huni
◊ Pamuk ipi
BAHARATLAR:
◊ 100 gr. acı toz kırmızı biber
◊ 100 gr. tatlı toz kırmızı biber
◊ 100 gr. kimyon
◊ 75 gr. karabiber
◊ 40 gr. yenibahar
◊ 20 gr. tarçın
