Giriş
Daha doğrusu krepin dedesi diyebileceğimiz lalengede (lalanga) Fatih Sultan Mehmed’in sofrasına geliyordu. Sulu, akışkan hamurla yapılan bu lezzetin yüzlerce yıllık tarihine ve tarifine bir göz atalım. Üşenenlere de Caddebostan’daki Crepe Escape’e gitmelerini önerelim. Escape’nin detaylarını önümüzdeki günlerde TRT Belgesel’de izleyebilirsiniz. TRT ekranlarında yayınlanan bir gastronomi programının sunuculuğuna başladım. Sürprizi kaçmasın diye detay vermiyorum.
‘16 Haziran 1468’te Fatih Sultan Mehmed neler yedi?’ başlıklı yazımı hatırlayan okuyucularımız olacaktır. Sultanın ilk öğün yemeğinde soğanlı mutancana, soğanlı ve sarımsaklı balık, nohutlu ve soğanlı kabuni, nohutlu ve pazılı burani, tavuk kalyesi ve lalegende (lalanga) yemiştir.
İki buçuk asırlık bir tarif: Ağdiye Risalesi’nden lalanga
Derince bir kaba beş-altı yumurta kırıp iyice çalkanır. Has un azar azar katılır ve koyuluncaya kadar çalkalanır. İyice özlenip kıvama geldikten sonra iki tutam tulum peyniri ve biraz ekşi hamur mayası konup karıştırılır. Üzeri kapatılarak bir-iki saat bırakılır. Sadeyağ tavada eritilip kızartıldıktan sonra büyükçe bir kaşıkla o hamurdan alınır ve tavayı kaplayacak kadar konulur. İki tarafı iyice kızarınca kevgir kepçe ile yağdan çıkarılıp uygun kaba konularak üzerine şeker yahut bal ilave edilir.
Krepleri kıskandıran akıtma, cızlama
Ağdiye Risale’sinin yazarı Dürrizade Mustafa Efendi, Rumeli civarında akıtma, Anadolu’da cızlama denen bu hamur işi için “En latif ve naziğini Edirne’de yaparlar” der. Dürrizade’nin tarifinde hamur, külle karıştırılıp süzülmüş su ile hazırlanır. Külün hamur işlerine gevreklik kattığına inanılır. Siz normal su ile akıtıp cızlatabilirsiniz, ben sütle cızlatmanızı öneririm.
Mayayı ıslatıp kabarmaya bırakın. Unun ortasında açtığınız çukura ılık süt, yumurta, şeker, tuz ve mayayı koyup karıştırın. Boza kıvamına gelinceye kadar çırpın. Üstünü kapatıp bir öğlen uykusuna yatırın. Kızgın tavanın üstüne tereyağından bir tül örtün. Bir kepçe hamuru döküp kepçenin tersiyle yayılmasını sağlayın. İki tarafını da pişirdiğiniz akıtmalara tereyağı sürün. Üst üste yerleştirin. Sultan III. Selim’in ‘Acemaşiran’ şarkısını açın. Afiyet de olur cennet de…
Malzemeler:
- Bir kg. un
- Bir kg. süt
- İki yumurta
- Bir çay kaşığı toz şeker
- Bir çay kaşığı tuz
- Bir paket yaş maya
- İsteğe bağlı olarak kuruyemiş ve bal
