Giriş
Geçen hafta 2019’da en çok aranan yemekleri sıralamış, revani ve limonatanın tarifini vermiştik. Pilaki ve piyaz da en çok arananlar arasında. O vakit halkımızın 2019 arama trendine yetişememişler için tariflerini verelim.
PİLAKİNİN TARİHİ VE TARİFİ
Aslında pilaki bir pişirme kabının cinsidir, yani tava diye düşünebilirsiniz. İçinde ekmek veya yemek pişirilen yuvarlak, alçak kenarlı toprak tavanın adıdır. Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde böyle tanımlanıyor ve devam ediyor. “II. Bayezid döneminde sarayda Mekke’de yapılan pilakiler kullanılırdı. Pilaki içinde zeytinyağı ve çeşitli sebzelerle birlikte pişirilen balık veya paça. En eski tarifi, Evliya Çelebi’nin anlattığı Trabzon’da yapılan hamsi pilakisidir. Kamışlara onar onar dizilen hamsiler, küçük doğranmış kereviz, maydanoz, soğan, pırasa, tarçın, karabiber ve zeytinyağı ile birlikte bir saat pişiriliyordu. Evliya’ya göre, bu yemeği yiyen ‘nur-ı pürnur’ oluyordu.
Pilaki ve tavalar, 1844 tarihli basılı en eski yemek kitabımız ‘Melce-üt Tabbahin’de kendine ayrı bir bölüm açmıştır. O tarihlerde dana pilakisi, kefal balığı pilakisi, yağsız uskumru pilakisi, istiridye pilakisi yapılıyor. Yağlı uskumru, midye, patlıcan, ciğer, hamsi balığı ise tava ediliyordu. Bence fasulye pilakisi ile vakit kaybetmeyin, alçak kenarlı bir tavada Evliya Çelebi’nin hamsi pilakisini yapın. İkram ederken de mevzuyu anlatarak hem damaklarda hem de zihinlerde “nur-ı pür-nur” olun.
PİYAZIN TARİHİ VE TARİFİ
Piyaz aslında Farsça soğan demektir. Şimdi köftecilerde piyaz deyince soğanlı bir fasulye salatası gelir. Recaizade Mahmut Ekrem, 1896’da yazdığı ‘Araba Sevdası’ romanında “Kebabından, ciğer tavasından, piyazlı fasulye salatasından münteşir revāyih-i iştihafersā..” diyerek piyazın soğan olduğunu vurgulamıştır.
Piyaz meselesini işin şahikasına ulaşmış Antep’ten öğrenebiliriz. Antep mutfağında sadece fasulye piyazı yapılmaz. Maydanoz piyazı, yarpuz piyazı, bezirgan piyazı, aş otu (hindiba) piyazı, maş piyazı, pirpirim piyazı, közlenmiş patlıcan piyazı, yeşil zeytin piyazı, patates piyazı, yumurta piyazı, kızarmış kabak piyazı, nohut piyazı da yapılır. Antep’te nohut piyazı satan tezgahlarda sabahları kuyruk olur ve ucuz ama lezzetli bir öğün niyetine yenir.
Bu meselede de bir farklılığınız olsun istiyorsanız maş piyazı yapmalısınız.
MAŞ PİYAZI
MALZEMELER:
◊ 1 su bardağı maş
◊ 1 demet maydanoz
◊ 3 dal yeşil soğan
◊ Yarım su bardağı ceviz
◊ 1 yemek kaşığı sumak ya da nar ekşisi
◊ 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
◊ 1 tutam tuz
◊ YouTube’a bağlı bir cihaz
◊ 4 adet Antep türküsü
Bir su bardağı maşı, yıkayıp geceden ıslatın. Bir tencereye maşları koyun ancak suretinin tencerede yansımasını göreceğiniz kadar bir su olsun. Dikkat edin, kabuklarını çatlatıp patlatmadan kaynatın.
“Ne kadardır bu süre?” diyorsanız, açın YouTube’u, Kalan Müzik’in Gaziantep Türküleri’nden dört parçalık bir seçki yapın kendinize. Yeşim bir kolyenin mercani taşları inceliğinde taze soğanı doğrayın. Soğanın bacısı bir demet maydanoza da aynı inceliği gösterin. Yarım su bardağı cevizi dövün yahut bıçak marifetiyle kıyın ama maştan küçük olmasın cevizler.
Bir yemek kaşığı sumak ekşisi ya da koruk ekşisi, olmadı limon suyu ilave edin. Tuz ve biber ile duvakla, karıştırın, hemhal olsunlar. Peki “Maş da nedir?” diyorsanız internet size yardımcı olacaktır. Dostunuzu çağırın, komşunuzu çağırın. Ayet de olur, cennet de.
