Giriş
Soğanlı yumurta; Saraykâri yumurta, Yumurta-yı Hümâyûn, Enderun yumurtası da denilen sabır işi bir yemektir.
Topkapı Sarayı’ndaki mutfaklardan biri, Enderun’da yer alan ve Padişah’a, hanedan üyelerine ve bazı Enderun ağalarına hizmet eden kuşhane denilen has mutfaktır. Bu mutfaktan önceleri iki öğün, 16. yüzyıl’dan sonra da üç öğün yemek çıkardı. Yatmadan önce acıkanlar için de yatsılık denilen gece atıştırmalığı hazırlanırdı. Ekmek paparası, Çerkez tavuğu, Haseki pilavı ve Enderun yumurtası yenilirdi.
Enderun yumurtası, günlük yapılan bir yemek olduğu gibi Ramazan ayının 15. Günü Hırka-i Şerif ziyaretinden sonra verilen iftar sofrası içinde hazırlanırdı. Bu iftar için çeşitli Enderun ağaları ve aşçılar birbirleriyle yarışarak soğanlı yumurta hazırlar, bir kenarına da kendi adının yazılı olduğu pusulayı gizler, Sultan’ın sofrasına gönderirdi. Sultan bazen beğendiği soğanlı yumurtanın sahibini, kilerci başı yapardı. Kilerci başı, Sultan’ın yemeklerinin kuşhaneden alınıp tablalara dizilmesinden, tepsilerin peşkire sarılıp, kurdele ile bağlanıp mühürlenmesinden ve dahi Sultan’ın yiyeceği yemeklerin sahanların kapaklarını sırasıyla açmaktan mesul bir saray görevlisidir. Geliri yüksek bir mevki olan kilerci başı görevinde üç ayda bir dağıtılan maaşının yanında, bal fıçısı, yağ tulumu, turşu küpü, keçe tulumları gibi mutfakta tüketilen malzemelerin kaplarının satışından ek gelirler olurdu.
Topkapı Sarayı’nda Ramazan’ının 15. günü kutsal emanetler dairesi ziyaret edilir, ardından iftar verilirdi. Ziyaret dediğime bakmayın, bu dairenin temizliğinden sorumlu hizmetkâr bizzat Padişah’tır. O gün geldiğinde Sultan elinde süpürge ile daireyi süpürür. Gülsuyu ile ıslatılmış bir süngerle, emanetlerin olduğu sandığı siler. Hırka-ı Şerif çıkarılır, eteğinin ucu gülsuyu dolu bir kaba batırılır. Hemen kızgın ütüyle etek ucu kurutulur. Hırkanın batırıldığı suya çeşitli mendiller, tülbentler değdirilip, ıslatılır. Sonra sünger, mendil ve tülbentler, kıymetli bir hediye olarak Sultan’ın takdir ettiği kişilere hediye edilirdi. Zemzem suyuyla oruç açılır, iftariyelikler ve tabii ki Saraykâri yumurta ile iftar yapılırdı.
Bu yumurtanın iki çeşit tarifi vardır. Ben bunlardan birine itibar edeceğim. İkinci tarifinde soğanlar pişince tütünlük pastırma ve su eklenir sonrası birinci tarifteki gibidir. Bir de üçüncü reçetesi vardır ki bu Şehir Tiyatroları’nın kurucusu Muhsin Ertuğrul tarafından uydurulmuştur. O reçeteyi yazının sonunda onun ağzından okuyabilirsiniz.
MALZEMELER
■ 1.5 kilo tatlı dişi soğan ■ 2.5 çorba kaşığı tereyağı ■ 12 yumurta ■ 1 tatlı kaşığı sirke ■ 1 tatlı kaşığı toz şeker ■ 1 çay kaşığı tarçın ■ 1 tutam yenibahar ■ 1 tutam karabiber ■ 1 tutam tuz ■ YouTube bağlı bir cihaz ■ Emre Aracı’nın ‘Osmanlı Sarayı’ndan Avrupa Müziği’ albümünden Sultan Abdülaziz besteleri, 1 sirto, 2 vals
YUMURTA İLE 'VALSE DAVET'
Soğanları al, “Bir sırrı var mı acaba?” diye böl ikiye, bak içine. Bıçağın sırtı inceliğinde erişte edeceğiz. Erişte, Farsça kökenli bir kelime olup rişte: ip, iplik, şerit demek. İşte o inceliği göstereceğiz soğanlara. Geniş bir tavada yağı eriteceğiz.
Yağın dumanı çıkınca, erişte edilmiş soğanlarımızı uzun hülyalı bir uykuya yatıracağız. Soğanlar, soğanlığından bir hatırayı içinde taşıyacak ama metamorfoza uğrayacaklar.
Tahta bir kaşıkla ip, iplik olmuş soğanlarımızı iki ters, bir düz karıştıracağız. Adeta bir battaniye örer gibi üç saat kadar sürecek bir nakış işleyeceğiz. İhtiyacı kadar tuzu dantel bir peçe gibi yüzüne saçacağız.
Bu süre zarfında soğanlar bütün acı hatıralarını uçuracak, ateşle har harman olmanın verdiği tatlı rayihalarının kapılarını açacak, sanki kendi şekeri ile ağdalanmış bir kıvama gelecektir. Pişirme esnasında müzik dinlemek iyi gelecektir.
YouTube açalım, Türk müziği ve batı müziği formlarında besteler yapan Sultan Abdülaziz’in neşeli Hicazkâr Sirto’su ile açılışı yapalım, ardından aynı sanatçı Sultan Abdülaziz’in batı formundaki eseri La Gondolle Barcarolle ile devam edelim.
Abdülaziz, Kraliçe Viktorya’yı Londra’da ziyareti sırasında kraliyet bandosu bu eseri çalınca Batı’da büyük şaşkınlık yaratmıştır. Sonra bırakalım kendimizi YouTube’un bizi götürdüğü müzikal sulara...
Üç saatin sonunda bütün çiğliğinden soyunmuş soğanın yağını süzüp ayırın. Genişçe bir tepsinin üstüne soğanlı nakışımızı serin. Üstünü toz şekerle duvaklayın.
Soğanın halini anlayan onun gibi har harman edilmiş, ezilip hücrelerde bekletilmiş, acılardan sağılmış sirke ile pansuman edin. Bütün bu emeğe ve çabaya şahittir diye yenibahar ve tarçını da dahil edin. Elinizdeki yumurta sayısı kadar yuva açın.
Yumurtaları kırıp o yuvalara yerleştirin. Ateşin harını düşürün. Yumurtanın akı ile sarısı eş zamanlı pişmeli o vakit tepsinin kenarındaki harlı yağını alıp sarıların üzerinde gezdirin. Tarçın ve karabiber ile hakkı teslim edin. Soğanlı yumurtayı yani yumurtayı Hümâyûn’u mutfaktan masaya götürürken yine Sultan Abdülaziz’in ‘Valse Davet’ parçası uygun düşecektir. Afiyet de olur cennet de...
Bir de üçüncü reçete var demiştim ya... işte Milliyet Sanat’ın Muhsin Ertuğrul’la yaptığı o röportajdan... “Yemek de yaparmışsınız?” “Evet, ama bilinen yemekleri usulüyle yapmayı sevmem... Birinci Dünya Savaşı sırasında, Kavak’taki tabyada askerdim. ‘’Yemek yok’’ dediler. Yalnız kuru incir ve yumurta varmış, yağ da yokmuş. “Ben size enderun yumurtası yapayım’’ dedim. İncirleri kaynattım, üstüne yumurtayı döktüm. Onlar da gerçekten ‘enderun yumurtası’ diye bir yemek var sandılar, kemâli afiyetle yediler...”
