Urfa kebaplarının sırrı pakete sığdı

Kebap sözcüğüne M.Ö. 2350-2150 yıllarında Arap yarımadasından Mezopotamya’ya uzanan bir imparatorluk kuran Akadlar’da ‘kabābu’ olarak rastlıyoruz. Yani en az 4-5 bin yıldır, közlenen yiyeceklere ‘kebap’ deniliyor. Peki, Urfa Kebap? Rivayet o ki; 16. yüzyılda Urfa Birecik’e gelen Halepli tersaneciler, Dicle ve Fırat ırmağında işleyen gemilerin yapımında çalıştılar. Halep’ten aşçılarını ve kebaplarını da getirdiler. Ustalara çıraklık yapan Birecikli çıraklar, ‘kebap sanatını’ öğrenip, zamanla kendi dükkanlarını açtılar. Birecikli ustalarla Doğu ve Güneydoğu Anadolu’ya bu lezzet yayıldı.

Urfa kebap acısız, Adana Kebap acılıdır. Adana kebap, coğrafi işaret tescili aldıktan sonra binlerce kebapçının menüsünden Urfa ve Adana adları silinmiş yerine acılı ve acısız kebap tanımı gelmiştir. Çünkü Adana kebap diyebilmeniz için Adana Ticaret Odası’na yıllık bir bedel ödemek ve odanın belirlediği kriterlerde kebap yapmak zorundasınız. Bu karar menülerden Adana ve Urfa’nın adının kaybolmasına yol açtı.

Kasabın, kebapçı evlatları: Fapel Ocakbaşı

Beş kardeş, Urfa’da baba mesleği kasaplığı sürdürürken, kebapçı açmaya karar verirler. Memleketlerinde 22 yıl kebapçılık yaptıktan sonra dükkanlarını İstanbul’a taşırlar. Başarılarıyla rahmetli babalarını gönendirmek arzusuyla hem şık hem de lezzetti Fapel’i kurarlar.

Fapel, 500 kişilik kapasitesiyle, 70 kişinin çalıştığı hacimli bir lokanta. Kullandıkları malzemelerinin büyük bölümü Urfa’dan geliyor. Urfa’da sırf biber için bir ekip oluşturmuş, ev tutmuşlar. Yıllık birkaç ton isot ve biber salçası ürettiriyorlar. İşte, lahmacun ve kebaplarının lezzet sırrı bu biberlerden kaynaklanıyor.

Urfa’nın bir ucundan girişip yiyelim

Başlangıç olarak; pekmezli bostana salatası, çanakta közlenmiş biber salatası ve yoğurtlu döğme çorbası geliyor. Bostana salatası çok lezzetli, taze sebzeler diri diri, nar pekmezi de çok yakışmış. Közlenmiş soğan salatasını daha önce yemediyseniz, lezzetiyle sizi şaşırtacaktır. İçli köftenin kabuğu incecik, fıstıklı kıymalı iç harcıyla şahane.

Hangi lahmacunu seversin? Urfa mı, Antep mi?

Açıkçası ben Antep lahmacununu severim. Soğansız ve bol sarımsaklı olur. Urfa lahmacunuysa tersine bol soğanlıdır. Fapel’de lahmacun yedikten sonra fikrim değişti. Lahmacunu çok lezzetli. Sırrı kıymayı bol tutmasında ve biber salçasında. Dana bonfileden yaptıkları şişi bu salçalı sosta marine ediyorlar. Kuzu ciğer Urfa usulü küçük küpler halinde.

Siverek kebabı, söğürmeli közde patlıcanlı bir şahanelik. Haşhaşlı kebap farklı lezzet arayanlar için ideal. Soğan kebabı iri arpacık soğanı ve kıyma toplarıyla közleniyor. Fapel’de kebap çeşidi bol. Tatlı yiyecek yerim kalmadı ama soğuk baklavasını yere göğe sığdıramıyorlar. Bütün bu lezzetler pakete sığdı. Ramazan’da Urfa lezzetleriyle oruçlarını açmak isteyenler için istikamet paket servisi platformları ve Fapel’in telefonları.