Giriş
Lahmacun Arapça, Lâhm-ı acîn, yani ezilmiş et anlamına geliyor. Pizza ile amca çocukları olur. Kimin önce olduğu tartışmasına girmeden, lahmacunun dünyada hak ettiği yerde olmadığını kabul etmek lazım. Üstelik yöreden yöreye farklılıklar gösteren bir zenginliğe sahiptir. Lahmacun Urfa ve Adana’da soğanlı olur. Antep de hiç soğan konulmayan sarımsaklı lahmacun, kemeli lahmacun (bir tür trüf mantarı), yeşil zeytinli ve sebzeli lahmacun yapılır. Antepliler soğanlı lahmacun yapacaklarsa 200 gram ceviz içi, bir kaşık nar pekmezi, kimyon ve yenibahar da koyarlar.
Lahmacunun içini evde hazırlayıp fırına göndermek adettendir. Hatta bazı yerlerde lahmacun içi bile kasaba hazırlatılır. Anadolu’nun birçok yerinde bu değişmez. “Şimdi nereden bulacağım fırını?” diyorsan, evdeki fırında ya da kapaklı yapışmaz bir tavada pişirebilirsin. Lahmacun ve pizza için üretilmiş makul fiyatlı pişirme ünitesi edinmek de bir başka seçenektir. O vakit ev koşullarında lahmacunu çıtırdatalım.
MAYAYI UYANDIR HAMURU UYUT
Önce kuru mayayı uyandıracağız. YouTube’u aç, Gaziantep çiftetellisi boyunca bir bardak suda mayayı uyandır. Unun ortasına açtığın çukura, çiftetelli yorgunu mayalı suyu, şekeri ve tuzu koy. Dilber Ay’dan ‘Antep’ten Ötedir Maraş’ın Yolu’ türküsü boyunca da yoğur. Börek hamurundan daha yumuşak olmalı kıvamı. Tutturmak için gerekirse un ilave et. Hamurun üstüne bir bez ört ki uyusun. Bir saat sonra uykusundan uyandıracağız. Hamur hülyalara dalarken, biz içini hazırlayacağız.
SARIMSAKLI HARÇ
Maydanoz yapraklarını ve yeşil kısmından ayırdığın taze sarımsağı ince ince doğra. Dolma biber ve kırmızıbibere de aynı inceliği göster, acıma. İster bıçakla, ister zırhla ya da robot marifetiyle kıy onlara.
Kıymanın üstüne zerzevatı ser. Olaya kaza süsü vermek için domates salçasını kabın kalbinin üstüne yerleştir. Eski bir kaza gibi görünmesi için karabiber ve kırmızı toz biberi de bu korkunç akıbete dahil et. Salçanın tuzunu da gözeterek tuz ile damgala. Malzemelerin, tatları birleşip birbirlerine hemhal olsun diye bir bardak su ile arabuluculuk et.
Bazı Antepliler su yerine 1,5 bardak yoğurt koyar. Bazı Antepliler de yoğurt kadar rendelenmiş domates tercih ederler. Lahmacun içi daha da içlensin diyorsan, (Urfalı’ların da hatırı kalmasın) Kazancı Bedih’den bir hoyrat boyunca hoyratlaşmadan karıştır. ‘Sen Gider isen Seni Kimlerden Soram” adlı İsfahan hoyratı, süresi bakımından uygun olacaktır.
Hamuru önce ortadan böl, ardından bütün parçaları tekrar tekrar ikiye böl. En son parça küçük bir mandalina (85 gram) boyuna gelince tamamdır. Tezgâha un serp, hamur bezesinin iki tarafını da unlayıp, elinle yassılaştır, ardından merdane marifetiyle hamuru aç. Bu arada alt-üst etmen, yapışmayı önlemek için un serpmen yararlı olacaktır. Lahmacun içini hamurun üstüne koyup parmaklarınla yedirerek yay. Boşluklar oluşmasına aldırma. Bütün sathı kaplayınca da sür ateşe.
Antepli Tanburi Necdet Yaşar’ın, Niyazi Sayın’la icra ettikleri ‘Sultan-i Yegah’ saz semaisi boyunca pişsin. İnce kıyılmış turp, nane, maydanoz ve eğer istiyorsan sumaklı soğan piyazını lahmacunun içine dizip limonlayıp yiyebilirsin. Antepliler, közlenmiş patlıcan da koyarlar ona verdikleri bir ad vardır. Burada zikretmeyelim meraklılara Google yardım eder. Afiyet de olur, cennet de.
PÜF NOKTALARI
Fırın 230 dereceye kadar ısınsın. Lahmacunu fırına yerleştirmek için kesme tahtası kullan. Fırın tepsisi ters yerleştirilirse fırına sürmen kolaylaşacaktır. Tavada pişireceksen unutma, çok kısık ateşte kapağı kapalı pişirmelisin.
HAMUR:
■ 4 su bardağı un
■ Kaşık kuru maya ya da yaş maya
■ Bardak su ya da 1,5 bardak yoğurt
■ 1 tutam şeker
■ 1 tutam tuz
■ YouTube’a bağlı bir cihaz
■ Gaziantep çiftetellisi
■ Dilber Ay’dan bir türkü
İÇ MALZEMELERİ:
■ 500 gram orta yağlı kıyma
■ 4 adet dolmalık yeşilbiber
■ 4 adet kırmızı biber
■ 2 demet maydanoz
■ 2 demet taze sarımsak ya da 1-2 baş kuru sarımsak
■ 2 kaşık domates salçası
■ 1 çay kaşığı karabiber
■ 1 yemek kaşığı toz kırmızıbiber
■ 1 bardak su ya da 1,5 bardak yoğurt
■ 1 tutam tuz
■ YouTube’a bağlı bir cihaz
■ Kazancı Bedih’den bir hoyrat
■ Tanburi Necdet Yaşar’dan bir saz semaisi
