İngiltere’de felsefe eğitimi aldınız ama mutfak kültürüne yöneldiniz. Neydi sizi çeken?

Önce lezzetler çekti, sonra tarihini merak etmeye başladım. Prof. Dr. Günay Kut, Turgut Kut, Prof. Dr. Süheyl Ünver gibi bu konuda bilgili insanlarla konuştum. Onların eserlerini inceledim. Ayrıca 1981 yılında başlayan Türk Mutfağı Sempozyum dizisinin bildirilerini okudukça, o dönemde Topkapı Müzesi ile Sadberk Hanım Müzesi’nde mutfakla ilgili düzenlenen sergileri gezince, Türkiye mutfağının ilginç tarihi beni derinden etkiledi. Bundan dolayı geçmişi öğrenmeye başladım. Türkiye’yi çok sevdim.

Yemek kültürüne ilgim vardı, böylece ikisi bir araya geldi. Osmanlı Türkçesi bilmiyordum, öğrenmek istedim çünkü aldığım eski yazı yemek kitaplarını okuyamıyordum. Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı Başkanı Prof. Dr. Turan Yazgan’la tanıştım. O da bana Osmanlı Türkçesini öğrenebileceğimi söyledi, çalışma kitapları verdi. Basit heceler ve kelimeleri öğrendikten sonra yavaş yavaş yemek kitaplarını okumaya çabaladım ve zamanla yemek tariflerini okuyacak kadar ilerledim.

Osmanlı mutfağı nasıl bir birikim ve hangi mutfakları etkiledi?

Osmanlı mutfağı, Orta Asya Türk mutfağı, Bizanslılardan, Safeviler ve Abbasilerden miras alınan yemek kültürlerinin bir sentezi olarak ortaya çıktı. 15’inci asırdan itibaren karakteristik ve yenilikçi bir kimlik kazandı. Zaman içinde de Mısır’dan Balkanlar’a dek uzanan geniş bir coğrafyanın mutfakları üzerinde etkili oldu.

Peki, bunları öğrenirken neler hissettiniz?

İnsanın geçmişini görmesi, okuması çok güzel. Tarih gözünüzde canlanıyor. Seyahatnameleri okuyunca yaşanılanları öğrendim. Evliya Çelebi öyle bir anlatıyor ki, onunla birlikte o döneme gidiyorsunuz. Sosyal tarih aydınlanıyor, eski lezzetleri insan merak ediyor. Fırsat buldukça birçok eski lezzetin yaşadığı Anadolu’ya seyahat edip araştırma yapıyorum.

Neler keşfediyorsunuz seyahatlerinizde?

Horoz şekeri, peynirli baklava, hakiki macun, kavata gibi eski ama güzel birçok tatla tanıştım. Bir keresinde, Oxford’da bir sempozyuma giderken Bursa’daki bir şekerciden 100 tane düdüklü horoz şeker alıp götürdüm, herkes çok sevdi. Lezzet her coğrafyada değer görür. Eski yemek kültürü özellikle büyükşehirlerden çok Anadolu’da devam ediyor. Bu geleneksel kültür kuşaktan kuşağa sözlü olarak aktarılıyor.

Kitabınızı yazarken nelerden yararlandınız?

Osmanlılar yemek kültürüne büyük önem verir. Bundan dolayıdır ki, mutfak hesapları, tıp kitapları, şiirler, mahkeme kayıtları, kutlama tasvirleri, minyatürler ve sabit perakende fiyat listeleri gibi çok çeşitli kaynaklar yemekle ilgili bilgi açısından oldukça zengindir.

Osmanlı mutfağının ilgi çeken yönlerini nasıl özetlersiniz?

Öncelikle Osmanlı mutfağı yaratıcılığıyla göze çarpar, zenginliğiyle dikkat çeker. Sürekli bir gelişme sürecinde olması eşsiz bir mutfağın ortaya çıkmasını sağladı. Neticede bugün Türkiye mutfağı çok zengindir. Özellikle sebze yemekleriyle tatlı türleri açısından en dikkat çeken mutfaklardan biri olarak öne çıkar. Döner, baklava, yaprak dolması, imambayıldı, kebap, lokum ve kazandibi ilk akla gelen Osmanlı icatlarıdır. Ayrıca yemeklerde et olsun, sebze olsun, ana malzemenin tadını ortaya çıkarmaya önem verilir. Baharat hiçbir zaman ana malzemenin tadını kapatacak miktarda katılmaz.

“Sebze yemekleri dikkat çeker” dediniz, bunu biraz detaylandırır mısınız?

Evet, sebze yemekleri çok çeşitli ve önemlidir. Avrupa mutfağında olduğu gibi sadece garnitür olarak bakılmaz. Etli sebze yemeklere az miktarda et katılır. Bundaki amaç yalnızca sebzenin tadını artırmaktır. Yoğurtlu yemekler de Osmanlı mutfağında başlıca bir özelliktir; yoğurt, cacıktan mantıya kadar çok çeşitli yemeklerde kullanılır. Osmanlı mutfağı enfes lezzetlerle dolu, saymakla bitecek gibi değil.

Pişirme teknikleri açısından Osmanlı mutfağının olmazsa olmazı ne sizce?

Osmanlı mutfağında yemekler çok yavaş pişirilirdi. Bazıları uzun uzun karıştırılarak yapılırdı. Mesela lokum, soğanlı yumurta, muhallebi… Odun kömürü üzerinde ve bakır tencerelerde pişirilmesi de lezzetini artıran etkenlerdir.

Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi

Priscilla Mary Işın

Çeviri: Ahmet Fethi Yıldırım

VBKY

360 sayfa

‘Misafirperverlik yaşayan bir gelenek’

Kitapta da bahsettiğiniz sofralardaki misafirperverlik için neler söylersiniz?

Misafirlerin el üstünde tutulması, yemek zamanında evde bulunan kim varsa sofraya davet edilmesi, düğün sofralarına eş-dost, komşu dışında davetsiz herkesin oturabilmesi zaten Türkiye’de yaşayan geleneklerdir. Osmanlı döneminde farklı olarak, padişah muhteşem düğünlerinde ileri gelenler dışında yeniçerilere ve halka ziyafet verir, Ramazan’da devlet adamları kapıya gelen herkesi kim olursa olsun iftara kabul ederdi. Birçok yabancı gezgin, bu misafirperverliği anlatır.

‘Sarayın tatlısı baklavadır’

‘Saray mutfağı’ denilince akıllara hep ana yemekler geliyor. Peki, tatlılar?

Sarayda her şeyin en iyisi, lezzetlisi yapılırdı. Ama hep baklava öne çıkar. Surnamelerde de detaylıca böyle belirtilir. Ardından ise tel kadayıf, aşure, pelte, zerde, güllaç gibi birçok tatlı geliyor ama özel günlerde baklavanın önemi tartışmasızdır.