2020'yi unutturacak bir yılbaşı sofrası kurun

2020’nin son günlerine geldik. 2021’i evlerimizde karşılayacağız. Böyle zamanlarda sofranın, birlikte yediğimiz yemeklerin, sohbetin ve sağlığın önemini daha çok anlıyoruz. Ben de bu hafta size, sofranızı şenlendirecek öneriler ve eski ritüelleri yazmaya karar verdim. 2021’in iyi bir yıl olacağına inanın ve hep pozitif olun. Birlikte baş edeceğimiz zorlukları, birlikte coşkuyla kutlayacağımız günlere dönüştürelim.

NAR MUCİZESİ

Türklerin yüzyıllardır sürdürdüğü, Nartugan ismiyle bilinen ‘Yeniden Doğuş Bayramı’, en uzun gece olan 21 Aralık'ta kutlanır. Türklerin eski inanışına göre, gece ile gündüz sürekli savaşır ve en uzun gece ile birlikte günler uzamaya, güneş daha çok görünmeye başlar. Eski Türklerde, Ay yılı esasına dayalı olarak 21 Aralık’tan sonra yeni yılın geldiğine inanılırdı. Nartugan’da bereket amaçlı nar kırılır.

Narın parçalanan tanelerinin bereket getirdiğine inanılır. Narı temizlemek biraz zor olduğundan genellikle kapı önünde kırılır ve ne kadar çok dağılırsa bereketin o kadar çok olacağına inanılır. Nartugan, okunuşu itibariyle narla ilgili şeyler anımsatsa da; nar, güneş ve tugan ise doğan demektir. Yani ‘Doğan Güneş’ anlamını taşır.

Nar ve bu ritüel, Türklerin tüm geçmişte yaptığı motiflere de yansımıştır. Bildiğimiz kadarıyla Osmanlı döneminde, çam ağacı benzeri dev ağaçlar süslenir ve bu süslemeler Osmanlı’nın gücünü temsil ederdi. Balmumundan yapılan ve ‘Nahıl’ adı verilen süslü ağaçlar, saray düğünlerinde gelinin veya sünnet çocuğunun önüne getirilirdi. Tarihçilerin belirttiği üzere nahıllar öyle büyükmüş ki sokaklara bile zor sığıyormuş.

İşin özü odur ki, geçmişten bugüne narın uğuruna, şifasına inanılır. Hâlâ 21 Aralık’ta nar kırıp zenginlik ve bereket dileyenler var. Nar, şahane bir besin değerine sahiptir ve narla yapılacak pek çok özel tarif ve süsleme yılbaşı sofrasına renk ve değer katar. Bu sebeple, size nar suyunun en lezzetli kombinasyonunu vereceğim. Yılbaşı gecesinin en lezzetli tarifine hazır olun!

Nar Suyu

İYİ YEMEK, İYİ TEKNİKLERİ BİLMEKLE BAŞLAR

MasterChef programını izleyenler bilir, konuşmalarımızda yemek teknikleriyle ilgili pek çok terim geçiyor. Bu aralar sürekli konuştuğumuz blanching hakkında çok soru geldi. Ben de sizlere bu tekniği anlatmak istedim. Kim bilir, yılbaşı sofranızda kullanırsınız belki…

Sahi nedir bu blanching?

Blanch, teriminin kökeni Fransızcadır ve ‘ağartma, beyazlatma’ anlamına gelir. Bu yöntemde amaç, ürünün besin değerini yitirmeden renginin ve görüntüsünün korunmasıdır. Ürünün pişirme öncesi rengi, canlılığı ve diriliğini yitirilmeden korunması için mutfakta kullanılan yönteme blanch etmek denilir. Ürünün hızlıca sıcak sudan soğuk suya aktarılmasıyla gerçekleşir. Ürün, bu hızlı değişimle bir nevi şoklanır ve parlaklığını yitirmez. Bu teknik, profesyonel mutfaklarda sıklıkla kullanılır.

Bir taraftan sebzelerin besin değerlerini korumak diğer yandan iştah açıcı parlak görüntüyü kaybetmemek için tercih edilir. Blanch yöntemi, bir saklama yöntemi olarak da kullanılabilir. Şokladığımız sebzeleri uzun süre buzdolabında muhafaza etmek mümkündür. Yağda, kısa süreli ve düşük ısıda yapacağımız kızartma işlemi de bir nevi blanching’dir. Ancak bu yöntem, daha profesyonel mutfaklarda kullanılır.

Nasıl yapıyoruz?

• Diri ve parlak görünmesini istediğimiz sebzeleri kaynayan suya atıp ardından soğuk suda şoklayacağız.
• Suyun kaynama derecesi önemlidir. Ortalama bir fokurdama öngörülür.
• İşlem sırasında, suyun üstündeki tortuları almak makbuldür.
• Kaynama süreci ağır olmalıdır. Kaynamadan hemen sonra ürünleri almak gerekir.
• Yeşil sebzeler (Brokoli, taze fasulye, kabak, ıspanak…) ya da kök sebzeler (Patates, havuç, pancar…) işleme uygundur.
• Derin su ve derin yağ esastır.
• Özellikle yeşil sebzeler blanch edilirken sirke ve limon gibi asit içerikli ürünler kullanılırsa, sebzelerin renkleri sarıya dönmesin diye asit miktarı dengeleyici tuz ya da kabartma tozu gibi alkali değeri olan yardımcı maddeler eklenebilir.

KESTANELİ PERDE PİLAVI TARİFİ

YAPILIŞI:

• Pirinci, bir çay kaşığı tuz ile hazırladığımız tuzlu soğuk suda, nişastasını bırakması için yaklaşık yarım saat bekletelim.
• Sonrasında pirinci kırmadan, dikkatli bir şekilde yıkayalım, süzelim.
• Havuçları rendeleyelim, kuş üzümünü iki dakika suda bekletelim.
• Tencerede, tereyağı ile pirinçlerimizi beş-altı dakika kavuralım.
• Kavrulan pirince kıydığımız dereotunu, rendelediğimiz havucu, kuş üzümünü ve baharatları ekleyelim.
• Sebze suyunu ilave edip kısık ateşte pişmeye bırakalım.
• Kestaneleri çizip yedi-sekiz dakika haşlayalım.
• Hamur için, un hariç bütün malzemeleri bir kaba alıp karıştıralım. Unu, orta sertlikte bir hamur elde edinceye dek azar azar ekleyelim.
• Hazırlanan hamurdan avuç içi büyüklüğünde bir parça ayıralım.
• Kalan hamuru, fırına atacağımız kalıp büyüklüğünde merdane yardımıyla açalım.
• Kalıbı tereyağı ile yağlayalım. Açtığımız hamuru içine yerleştirelim.
• Hazırlanan pilavın içine küp küp (brunoise) doğradığımız kestaneleri ekleyip karıştıralım.
• Kalıpta olan hamurun içine pilavı dolduralım.
• Ayırdığımız hamuru merdane yardımıyla kalıbın üstünü kapatacak şekilde açıp üstünü kapatalım.
• Önceden ısıttığımız 180 derece fırına atalım. Üzeri kızarıncaya dek pişirelim.

KÖMBE TARİFİ

Hatay’ın yöresel lezzetlerinden olan kömbe, halk arasında, “Küle gömülerek pişirilen mayasız çörek” anlamına gelir. Genelde bayramlarda, evlerde ve fırınlarda en çok pişirilen ve tercih edilen tatlı kurabiyedir. Tatlı kurabiye olarak adlandırıyoruz fakat içerisinde zencefil, karanfil gibi şifa veren baharatlar bulunuyor.

Kömbenin şeklini ve inceliğini belirleyen kalıplar, işlenmesi hayli meşakkatli bir sanattır ve ağaç oyması ile yapılır. Hatay-Antakya gastronomi kültürünün önemli parçası olan bu mayasız çöreğin tarifi şöyle:

YAPILIŞI:

• Tereyağını kısık ateşte eritelim, soğuması için bir kaba alalım.
• Toz şekeri, bir su bardağı sıcak suyla eritelim. Soğumaya bırakalım.
• Bir kapta; tereyağı, ayçiçek yağı ve suda erittiğimiz şekeri karıştıralım.
• Vanilin, kabartma tozu ve kömbe baharatını ekleyelim.
• En son ununu ilave edip orta sertlikte bir hamur elde edelim.
• Kömbe kalıbınız yoksa, hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp susamla kapladıktan sonra elinizle şekil verebilirsiniz.
• Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri kahverengine dönene dek 13-14 dakika pişirelim.