Giriş
Sağlık açısından çok kıymetli bir besin olan zeytinyağının, sindirimin düzenlenmesinden kalp sağlığına; saç bakımından kanserin önlenmesine kadar pek çok faydası var. Zeytinyağı yalnızca yemeklerde değil, tıbbi amaçlar için ve kozmetikte de kullanılır. İçindeki omega yağ asitleri sayesinde hücre duvarlarını güçlendirir ve kolesterolü dengeler; ancak zeytinyağının has olması önemlidir. Zeytinyağının gerçek olup olmadığını anlamak için bir bardak suyun içine zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Eğer kabarcıklar çıkarıyor ve dibe çökmüyorsa bu gerçek zeytinyağıdır. Sahte yağlar ise önce yüzeyde sabit kalır, sonra suya karışır.
EN İYİ ZEYTİNYAĞI HANGİSİ?
En iyi zeytinyağlarının asidite oranı %0,1 ve %1’dir. Asit oranı ne kadar düşükse, faydası o kadar fazladır. Bir diğer kalite ölçütü ise zeytinyağı içindeki faydalı bir antioksidan olan polifenol oranıdır. O da ne kadar yüksekse o kadar iyidir. Ayrıca kaliteli bir zeytinyağının tadı aromatiktir ve hafif genzi yakar.
ÇEŞİT ÇEŞİT ZEYTİNYAĞLARI
Zeytinyağı son dönemde ödüllü yeni üreticilerin de pazara katılmasıyla popülaritesini arttırdı. Üreticilerin artmasıyla zeytinyağı çeşitleri de arttı. Eskiden sıklıkla kullanılan sızma ve riviera zeytinyağına ek olarak hayatımıza ‘taş baskı’, ‘soğuk sıkım’ ve ‘erken hasat’ gibi başka zeytinyağı terimleri de eklendi.
Zeytinyağı üretiminde en eski teknik, taş baskıdır. Taşların arasında zeytinlerin ezilmesiyle çıkarılan zeytinyağının tadı biraz daha buruk olur. Ayvalık taraflarında halen kullanılır ve zahmetli bir yöntem olduğu için fiyatı yüksektir. Yine eski bir yöntem olan soğuk sıkım zeytinyağında üretim soğuk suyla yapılır. Sıcak sıkım yağlara göre daha sağlıklı ve lezzetlidir. Aromatik tadı ve koyu rengi vardır. Özellikle salata, mezede çiğ kullanımı tavsiye edilir.
Erken hasatta ise eylül ve aralık ayları arasında, henüz olgunlaşmamış olan zeytinler, toprağa düşmeden, ağaçtan toplanır ve aynı gün içinde öğütülerek zeytinyağı haline getirilir. Zeytinleri ağaçtan elle toplamak zahmetli bir yöntemdir. Ayrıca zeytinler olgunlaşmadığı için çıkan zeytinyağı miktarı da az olur. Olgun zeytinlerden üretilen zeytinyağına göre daha düşük asit oranına sahiptir. İyi seçilmiş bir zeytinyağı, yemeklerinizi lezzetlendirir.
Meyaneli enginar
MALZEMELER (12 PORSİYON)
- 12 adet çanak enginar
- 6 yemek kaşığı zeytinyağı
- 15 adet arpacık soğanı
- 2 adet havuç (yarım parmak büyüklüğünde kesilmiş)
- 1 yemek kaşığı un
- 4 su bardağı su
- 2 yemek kaşığı pirinç (ayıklanmış, yıkanmış)
- 1 adet limon suyu
- 5 adet taze soğan (parmak büyüklüğünde kesilmiş)
- 3 çay kaşığı tuz
- 5 adet pazı yaprağı (sapları alınmış)
- 1 adet limon (soyulmuş, dilimlenmiş)
- 1 adet portakal kabuğu (rendelenmiş)
- ½ demet dereotu (ince kıyılmış)
YAPILIŞI
Enginarları temizleyip, yıkayın. Tencerede altı kaşık zeytinyağını kızdırın, sırasıyla arpacık soğanları ve havuçları ekleyip beş dakika kavurun. Daha sonra enginarları ilave edin ve ik dakika çevirin. Bir kaşık un ekleyip iki dakika daha kavurun. Dört bardak suyu, pirinçleri, limon suyunu, taze soğanları ve tuzu ekleyip tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte 40 dakika pişirin.
Sebzeler ve enginarlar pişince ocaktan alın ve pazı yapraklarını, limon dilimlerini ve portakal kabuğu rendesini ekleyip tencerenin kapağını kapattıktan sonra dinlenmeye bırakın. Pişen çanak enginarları tepsiye dizin, tenceredeki sebzelerle içlerini doldurun, üzerine dereotlarını serpip servis edin.
