Giriş
Hangi yemeğini imza yemeğin olarak görüyorsun?
Ben imza yemeğime “Doğaçlama” diyorum. Pazardan taze, doğal ve doğanın sunduğu ürünleri toplayıp harmanlamak en büyük zevkim. Her ne kadar şehirleşme, yöresellik özelliklerini bulanık hale getirmişse de gelenekler ve iklim şartları nedeniyle farklı yöresel malzemelerimiz hâlâ kolaylıkla bulunuyor.
Yeni bir mutfak yaratmak isteyenler bu zenginliği mutlaka kullanmalı. Kars halkının en büyük geçim kaynağı kaz etidir. Kaz etlerini, kışın başında hazırlarlar ve tüm kış yerler. Köylerdeki halk haberleşir ve herkes etlerini aynı gün hazırlar. Kazanlarda pişirirken kimsenin canı çekmesin, herkesin evinde aynı anda et olsun diye... Bu ülkeyi özel kılan tam da budur.
Dünyada takip ettiğin ve beğendiğin şefler var mı? Kimi rol model alıyorsun?
Şef Paul Hollywood, Şef Gordon Ramsey, Şef Wolfgang Puck, Şef Heston Blumenthal, şef Thomas Keller ve Şef Marco Pierre White’ı tek geçerim.
TÜRKİYE’DEKİ İLK GASTRONOMİ MÜZESİNİ YAPTIRACAĞIM
En büyük hayalin ne?
Rafo Şef’te hayaller, projeler ve ilkler bitmez. Bazı şeyler kısmetten öteye geçmiyor ancak önce hayal kurup sonra onları hedefe çeviririm. Özel kütüphanemi bu ülkenin genç kuşaklarına bırakacağım. Neden mi? Çünkü ülkemizde yüzlerce kahvehane ve yüzlerce eğlence mekanı var ama 81 ilimizde toplam 15 kütüphane var. Bu yüzden ilk gastronomi müzesini ve kütüphanesini ben yaptıracağım.
Son zamanlarda kitaplarının hepsi ‘Gourmand World Cookbook Awards’da dünyanın en iyileriyle yarışıyor. Bu başarının sırrı nedir?
Bu başarının en önemli sırrı, 53 kişilik bir dev kadro. Sadece iyi bir şef olmanız yeterli değil. Ortada ekip ruhu yoksa, ne olduğunuzun ve kim olduğunuzun bir önemi yok. Ekip varsa ben varım, ekip yoksa sıradan biriyim. Hayat; seri hareket, karar ve kararlılık gerektirir. Tereddütte kalanlar geride kalır. Hayatın üstüne gitmezseniz hayat sizin üstünüze gelir.
AŞÇILIK YERYÜZÜNDEKİ EN KUTSAL MESLEKLERDEN BİRİDİR
En iyi aşı ve aşçıyı tarif eder misin?
Aşçılık, yeryüzündeki en kutsal mesleklerden biridir. En iyi aşçı annelerimizdir. Annelerimizin yaptığı aşçılığın üstüne aşçılık tanımam! Anneler aşı aşk ile yapar. Bu yüzden gerçek ruh zenginliğini o aşta bulabilirsiniz. Biz aşçılık sanatını mutfaklarda yaparız ancak evde yapılan asşçılık sizi bambaşka dünyalara götürebilir. İyi aşçılar genelde, stratejik davranıp cesur olabilenler ve sürüden ayrılabilenlerdir. Ustalaştıktan sonra yeni deneyler peşinde koşabilenler, asıl farkı yaratacak olan aşçılardır.
Evinde yemek yapan her birey birer aşçı mıdır?
Olamaz! Aşçılık bir gerekliliktir ama yalnızca gereklilikten dolayı yapılmaz. Pek çok kişi, gerek evinde yemek pişirirken gerekse bu işi bir meslek olarak yaparken zevk alır. Yaratıcı aşçılık, yeteneğin yanı sıra çok farklı şeyleri görmek, farklı disiplinleri bilmek, meselelere değişik açılardan bakabilmek, deney yapabilmektir. Bu vasıfları ve becerileri dengelemeyi bilmek gerekir.
Şef olmak isteyen gençlere neler tavsiye edersin şefim?
İçinizdeki egoyu ve hırsı dengeleyin. Dengeli bir şekilde hırs ve egoyla yürürken kendi iç yolculuğunuzu yapmayı ihmal etmeyin. Günlük tutmak çok önemlidir. Tarihten gelen el yazmalarını düşünün. Bugün aldığınız o notlar ve tecrübeler, yarın başka birinin hayatına dokunabilir.
ALINAN TÜM ÖNLEMLERE RAĞMEN NEDEN RESTORANLARA TALEP AZALDI?
Beş aydır devam eden pandemi sürecinin içindeyiz. Sağlık Bakanlığı’nın sunduğu yönergelerle işletmeler yeniden canlanmaya başladı. Bayram, bizim sektör için can damarıydı ancak işletmelerin beklentilerini karşılayacak bir yoğunluk olmadığı aşikar. İnsanlar restoranlara gitmek konusunda ciddi tereddüt yaşıyor. Akıllarda “Covid-19’a karşı alınan önlemleri insanlara yeterince anlatamadık mı?” sorusu var.
Gözlemlediğim kadarıyla, özellikle gençler, fast food gibi gıdaları satın alıp parklarda ve açık alanlarda tüketmeyi tercih ediyor. Ben, sektörümüzün bu sürece hızlı uyum sağladığını ve önlemleri ivedilikle aldığını bizzat görüyorum. Müşterilere, maske kullanımı ve sosyal mesafe uyarılarıyla duyarlılık yarattıklarına şahidim.
Mutfakta çalışan arkadaşlarımız da maske kullanımından en küçük hijyen ayrıntısına kadar her şeye dikkat ederek itinayla çalışıyor. Ben, ısrarla bazı mekanların aldıkları önlemleri yeterince anlatamadığını düşünüyorum. Gereken önlemleri dikkatlice almış tüm işletmeler bu konuda çağrılar yapmalı.
Bildiğiniz gibi, işinizi mükemmel yaptığınızda haber, fısıltı gazetesinden hızlıca yayılacaktır. Sizler için işletmeci dostlarım, İbrahim Görücüoğlu ve Fikret Aydoğdu ile kısa bir durum değerlendirmesi yaptım.
GRANDE TURİZM VE GIDA YÖNETİM KURULU BAŞKANI İZMİR GOURMET GUIDE SEÇİCİ KURUL ÜYESİ İBRAHİM GÖRÜCÜOĞLU: MÜŞTERİLER DE İŞLETMELER KADAR COVID-19 ÖNLEMLERİNE DİKKAT ETMELİ
Covid-19’un yeme-içme sektörüne ne gibi etkileri oldu?
Biz bu sene pandemi nedeniyle Çeşme’deki mekanımızı açmamayı tercih ettik. Geleceği öngöremiyoruz. İşletmeler tüm yapılması gereken protokolü uyguluyor ama bazen aldığımız önlemler yetersiz olabiliyor. Bundan bir ay önce Güney Fransa’ya gittim ve orada da büyük bir rahatlama gördüm. Sanki her şey akışına bırakılmış gibiydi.
Umarım ülkemizde alınan önlemler yeterli olur. Kişisel sorumluluk burada büyük rol oynuyor. Müşteriler de işletmeler kadar Covid-19 önlemlerine dikkat etmeli. Covid-19’un İspanya’da başlayan yeniden yükselişi tedirginlik yaratıyor. Yunanistan ve adaların kapalı olması, iç turizmden o bölgeye kayanların Türkiye’de kalmasını sağladı.
Tekne tatili yapanlar Türkiye’de kaldı ve bu bizim için iyi bir şey. Gıda sektörü şu an en revaçta olan sektör. Dünya Sağlık Örgütü’nün açıklamaları, normale dönüşün zor olacağını söylüyor. Bizim de eski ivmeyi yakalamamız zaman alacak. Her şeyin başı sağlık.
FİKO OCAKBAŞI’NIN SAHİBİ FİKRET AYDOĞDU: VAKUMLU AMBALAJLARLA EVLERE SERVİS YAPACAĞIZ
İşletmelerin Covid-19’a karşı aldığı önlemler insanlara yeterince anlatılmadı mı sence?
İlk dalga sonunda uğradığımız zararı kapatmak için işimizi özenle, daha iyi yapmaya çalışıyoruz ama aldığımız önlemleri insanlara yeterince anlatamadığımız da bir gerçek. Bundan sonrası için hedefimiz, yatırımlarımızı paket servisine yöneltmek olacak. Vakumlu ambalajlarla, sağlık zincirini kırmadan evlere servis yapacağız. İstanbul ve Bodrum’da bizi bilen, aldığımız önlemlere inanan müşterilerimizin güvenle bizi tercih etmeye devam etmesini diliyoruz.
