Giriş
Esnaf lokantalarının giderek azaldığı, zincir restoranların ise hızla büyüdüğü günümüzde, esnafın kaybolan geleneğine ve lezzetine sahip çıkmak çok değerli. Karaköy’de 1952’den beri hizmet veren Nato Lokantası, uluslararası basının ilgisini çok önceleri çekmiş, pek çok ödül almış bir aile işletmesi. Lezzetini yıllardır koruyan, kendi yemediğini misafirin önüne koymayan özel lokanta. İşletmeci baba, Mevlüd Öztürk’ün şef oğlu Uğur Öztürk ile 1952’den beri süregelen lezzeti konuştuk.
1952’den beri değişmeyen lezzetin sırrı nedir?
Biz kapıdan giren herkese, evimize gelen bir konuk gibi davranıyoruz. Bu doğal akışımızda biz ne yersek, tabakta nasıl lezzet istersek misafirlerimize de bunu sunuyoruz. Eski şeflerimizin reçetelerini değiştirmeden uyguluyoruz. Müdavim kültürü bu şekilde oluşuyor. Ürünü mevsiminde almak, leziz yemek sunmak için çok önemli. Lokantamız tam iş merkezlerinin ortasında. Öğle saatlerimiz hayli yoğun geçer. Mevsiminde en güzel balığı, en taze sebzeyi, sulu yemeği ve et türevlerini müşterilerimize sunarız. Tezgah bir sürü çeşitle dolar ve hızlıca tükenir. Her gün yaklaşık 20 çeşit yemek olur burada.
ESKİ YEMEKLER ESKİMEYEN LEZZETLER
Mevsimsel yemek neden kıymetli?
Bazen müşterilerimiz, mevsimi gelmeden hamsi soruyor bize. “Çarşıda, pazarda her tezgahta balık kaynıyor ama sizde neden hamsi pilavı yok?” diyorlar. Biz mevsiminde ürün kullanıyoruz. Kuzu sarma kokoreç, ciğer sarma, beyinli Beykoz kebabı, islim kebabı lokantamızın vazgeçilmezleridir. Eskimeyen lezzetlerin mekanıyız. Geleneksel tarifler yaparken, ‘Esnaf’ kitabınızdaki reçeteleri uyguluyoruz. Bu reçetelerden yemekler yapıp tezgaha koymak çok değerli.
Bu mevsimde en çok ne yapıyorsunuz?
Palamut mevsimi şimdi. Mevsimi geldikçe balığın en taze halini menümüze koyuyoruz. Eskiden hafta sonu kapalıydık. Ramazan sonrası artık hafta sonları da açmaya başlayacağız.
Haftanın tarifi Nato Lokantası şefi Uğur Öztürk'ten
SEBZELİ KUZU KAVURMA
MALZEMELER:
- Bir adet kuzu kol
- Yarım kilo arpacık soğan
- 20 diş sarımsak
- İki domates
- Beş yeşil biber
- İki defne yaprağı
- Beş gr. kebabiye
- İki yemek kaşığı tereyağı
- Bir büyük boy kuru soğan
- Yeterince tuz
- Su
- Kuru soğanı irice doğrayıp tereyağında kavuralım. Kuşbaşı doğradığımız etleri ilave edip suyunu salıp çekene kadar kavurmaya devam edelim.
- Sarımsakları, defne yaprağını ve kebabiye ilave edip biraz daha kavuralım. Su ekleyip pişirmeye bırakalım.
- Arpacık soğanlarını ve tuzu ekleyip beş dakika daha kısık ateşte kaynatıp ocaktan alalım.
- Önceden ısıtmış olduğumuz güveç veya fırın tepsisine tenceredeki eti döküp üzerine iri şekilde doğramış olduğumuz domates ve biberleri koyup fırınlayalım.
- Domates ve biberlerimiz kızarınca fırından alıp güzel bir iç pilavla servis edebiliriz.
