Yerel üreticiyi destekleyen bir şef: Yılmaz Öztürk

Meslek hayatına 1998 yılında başlayan Şef Yılmaz Öztürk; 1999-2007 yılları arasında Türkiye’nin önde gelen otellerinin mutfaklarında çalıştı. 2012 yılında Alaçatı’da şef ve işletmeci olarak L’Escargot Restaurant’ı kurdu. Seneler sonra tekrar İstanbul’a dönerek, Türkiye’de ilk defa tüm yemeklerin tamamen odun ateşinde piştiği Mürver Restaurant’ı kurdu ve şefi oldu. Yılmaz Öztürk’ün Ege ile olan bağı hiç bir zaman sona ermedi. En büyük hedefi yerel üreticiyi destekleyerek, gerçek ve temiz ürünü en lezzetli haliyle misafirlerine sunabilmektir.

BUGÜNKÜ BENİ YARATTIKLARI İÇİN TÜM YAŞANMIŞLIKLARIMA MİNNETTARIM

Seni tanıyalım? Başarıya giden yol hikayeni anlatır mısın?

Şu anda hayallerimi süsleyen yerdeyim. Kendimi hatırladığım günden beri hep hayalim mutfakta olmaktı, yemek pişirmek ve sonrasında da ailemdeki idoller gibi şef olmak istiyordum.16 yaşındayken başlayan bu serüven dünya çapındaki büyük zincir otellerin mutfaklarında uzun süre devam etti. Bu süreçte yerli ve yabancı birçok şefle çalıştım ve onlardan öğrendiklerim benim için en değerli eğitim oldu. Sonrasında doğanın gücüne olan inancım bu yolda rehberim oldu ve beni bugüne kadar getirdi.

Mürver’in ateş sevdasının arkasında yatan bilgi ve deneyim nasıl oluştu?

Ürün ve ateş arasındaki bağın yani, o ürünü yemeğe dönüştüren en önemli ölümün gücüne, doğal malzemenin lezzetine olan inancım, uzun araştırmalar ve çalışmalar sonucunda Mürver’in konseptini ortaya çıkardı.

Pişirmeyi en çok sevdiğin yemek ve hikayesi nedir?

Mevsimi olan en iyi ürüne minimum müdahale ederek, sadece içinde saklı olan lezzetini ortaya çıkarabildiğim, özellikle de tabakta hazır hale getirdiğimde iyot kokusunu hissedebildiğim deniz mahsulleri favorim olabilir.

Yeniden başa dönsen “Yapmam” dediğin bir şey var mı?

Bugünkü beni yarattıkları için aldığım kararlara ve tüm yaşanmışlıklarıma minnettarım.

Türk gastronomisinin geleceğini nasıl görüyorsun?

Ülkemiz; ürün, teknik, yemek tarihi ve kültürü açısından sonsuz bir vaha. Bizler kültürümüze sahip çıkarak, geleneksel yemekleri günümüze uyarlayarak sunmakta ısrar ettiğimiz sürece sadece yurt içinde değil yurt dışında da bilinirliğimiz artar. Uluslararası platformlarda daha çok yer edinerek ülkemizi bir gastronomi destinasyonu haline getirebiliriz.

GENÇ ŞEFLERE NELER ÖNERİRSİN?

Araştırmak, keşfetmek, her mutfağı, her ürünü incelemek, açık görüşlü ve vizyonlu bir şekilde çalışmak, çalışmak, çalışmak… Son senelerde ülkemizdeki gençlerin sektörümüze yoğun ilgi göstermesi, yeme-içme kültürüne karşı artan yatkınlıkları, bizleri hep daha ileriye gitmek konusunda motive ediyor. İçinde bulunduğumuz süreçten bir an önce kurtularak sektörümüzün tüm birimlerinde daha hızlı yükselmesini diliyorum.

TATLI BİR HAFTA SONU İÇİN PİŞİRDİK

Bu hafta, sofralarda bir parça tatlı şeyler sunalım istedik. Pastacılık konusunda ülkemizin önde gelen şeflerinden Sedat Yaman, yanımda yetişti. Ülkemizi uluslararası IKA, ‘Dünyanın En Büyük Aşçılık Olimpiyatları’nda temsil etti. 2008’de bronz madalya, 2012'de gümüş madalya kazandı. Berlin Film Festivali’nde gala yemeklerinde birlikte çalıştık. ITB Berlin’de yıllarca tatlı menüsü organize eden; nadide, kıymetli ve başarılı şefimin özel tarifleriyle sizi buluşturmak isterim. Afiyet olsun.

MAKARON

Malzemeler:

• Pudra şekeri 380 gr.
• Toz badem 380 gr.
• Yumurta beyazı 150 gr.
• Toz şeker 400 gr.
• Yumurta beyazı 200 gr.

Yapılışı: Toz şeker ve 200 gram yumurta beyazı kısık ateşte ısıtılır. Isıtılan harç çırpıcı yardımı ile kabartılır. Diğer malzemeler farklı bir kapta bir araya getirilir ve karıştırılır. İki farklı harç yavaş yavaş karıştırılır ve homojen bir hale getirilir. Pişirme kağıdının üzerine yuvarlak şekilde sıkılır. Önceden ısıtıp 165 dereceye getirdiğiniz fırına atılır ve 18-20 dakika pişirilir.

İç dolgusu malzemeler:

• Krema 100 gr.
• Beyaz çikolata 110 gr.
• Meyve özü 80 gr.

Yapılışı: Krema ocakta kaynatılır. Ocaktan indirilir ve beyaz çikolata ilave edilir. Krema ve çikolata bir araya gelene kadar karıştırılır. İsteğe bağlı olarak meyve özü eklenilir. Bu malzemeler soğuduktan sonra makaronlar boylarına göre eşleştirilir. Aralarına dolgu malzemesi eklenir ve servise hazır hale gelir.

PORTAKALIN TATLI HALİ

Çikolatadan portakal yapmak için malzemeler:

• Beyaz çikolata 800 gr.
• Kakao yağı 50 gr.
• Yağ bazlı turuncu toz gıda boyası 15 gr.

Yapılışı: Çikolata benmari usulü eritilir. İçine kakao yağı ve toz gıda boyası eklenir, karıştırılır. Eritilen çikolata 27-28 dereceye getirilir ve yarım daire olan kalıplara çikolata dökülür. İçleri boş bir şekilde donmaya bırakılır. Çikolata donduktan sonra kalıplardan çıkarılır. İçlerine daha önceden hazırladığımız mousse eklenir. Kapakları kapatılır ve yuvarlak bir çikolata elde edilir.

Mousse için malzemeler:

• Yumurta sarısı 100 gr.
• Şeker 100 gr.
• Krem şanti 450 gr.
• Labne peynir 320 gr.
• Yaprak jelatin 2 adet
• Portakal rendesi, 4 adet portakal kabuğu ve suyu

Mousse’un yapılışı: Yumurta sarısı ve şeker çırpıcı yardımı ile kabartılır. Yaprak jelatinler soğuk suda bırakılır ve yumuşaması beklenir. Ayrı bir kapta çırpılmış krem şanti ve labne peyniri karıştırılır. Karışan kaba önceden kabartılan yumurta sarısı ve şeker karışımı ilave edilir. Bu karışımın içine portakalın rendesi ve suyu eklenir. Son olarak ıslanan yaprak jelatin, dikkatli şekilde eritilip karışıma eklenir.

İLHAM VERİCİ SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİ: MANTAR

Sonbahar mantar mevsimidir. Mantarların tek başına bir öğün olduğunu ve farklı tekniklerle pişirilebileceğini unutmayalım. Hem sağlıklı hem de lezzetli olan mantar, aynı zamanda restoranların vazgeçilmezidir. Özellikle Anadolu’daki değerli mantarlar, halk tarafından tam olarak bilinmediği için çürüyor.

Bunu üzülerek gözlemliyorum. Özellikle Tarım Bakanlığı’mızın bu mantarlarla ilgili araştırmalar yapması, değerli mantarlarımızın dünya pazarına çıkarılması Türk ekonomisine büyük katkı sağlayacaktır. Günümüzde çok pahalı olan porçini mantarı, benim çocukluğumda zehirli olarak bilinirdi. Çürümeye bırakılan bu mantarların çok değerli olduğunu zamanla öğrendik. Ayı mantarı olarak tabir ettiğimiz bu mantarlar, şimdi şık restoranlarda tabakları süsleyen en önemli besin oldu.

MANTAR HAKKINDA BİLMENİZ GEREKENLER

Mantara yakışan malzemeler:

• Soğan
• Maydanoz
• Akıcı peynirler
• Etler
• Balıklar

Mantar, mutfakları ekonomik anlamda rahatlatan ama yanı zamanda besin değeri yüksek bir öğündür. Mantar, aynı zamanda bereketlidir. Et yemeklerini, mantar kullanarak artırıp çeşnilendirip bereketli sofralara doyurucu masalar kurulur.

Mantarla ilgili yapmamız ve yapmamamız gerekenler

• Mantar derin bir kapta suda bekletilmez. Yapısı gereği su çeker.
• Mantarı tek tek temizleyin ve dış zarlarını soyun.
• Bir peçete ya da bez yardımıyla silin ve daha sonra yıkayın.
• Mantarlar farklı teknikle pişer. Soteleme, kavurma, kızartılarak ve fırında pişirilebilir.

Saklama koşulları:

• Tüketemeyeceğiniz mantarları, kesinlikle buzdolabında ve bir kese kağıdında saklayınız.
• Mantarları düşük ısıdaki fırında kurutarak saklayabilirsiniz. Kullanacağınız zaman suda bekletip istediğinizde sofraya sunabilirsiniz.
• Kuru mantar besin değerini kaybetmeden ve taze mantardan daha aromalı bir halde tüketilebilir.
• Mantarların saplarını kesinlikle atmayın, çorba ve soslarda kullanın.
• Ocakta pişen mantarın büyük bir bölümü sudur.
• Mantarları mutlaka yüksek ateşte pişirin.

Not: Bu mantarları tüketirken kesinlikle marketlerden satın alın. Bilmediğiniz ürünlerin sağlığınız için tehlikeli olduğunu unutmayın.