Giriş
Öyle kaptırdık ki kendimizi dünya işlerine, işin özünden iyice uzaklaştık. Oruç tutuyoruz ama iftarda açık büfelerde kendimizi kaybedercesine yiyoruz. Karnımızı değil, gözümüzü doyuruyoruz. Daha doğrusu bir türlü doyuramıyoruz. Ramazan’ın ruhuna aykırı yaşıyoruz. Bereketin israfı azaltmaktan geçtiğini unutuyoruz.
Çok şükür ki bu Ramazan “İsrafını Azalt, Bereketini Katla” diyerek açık büfeyi kaldıran, sadece tadımlık birkaç iftariyelik servis ettikten sonra ana yemeği de seçenek olarak sunan bir mekan ortaya çıktı. Hem de bu mekan bir kongre merkezi olarak da hizmet veren devasa bir otel. “Orucunu açan bir insan zaten bir kase çorba içip birkaç zeytin yiyince doyuyor, daha fazlasını midesi almıyor. Tüm o açık büfeler, dolup taşan tabaklar günün sonunda çöp oluyor. Bu tonlarca israfla da Ramazan’ın tüm bereketi kaçıyor. 23 yıllık kariyerimde içimi acıtan bu duruma ‘Yeşil Ramazan’ uygulamasıyla bu yıl artık bir son vermek istedik. İsrafını ne kadar azaltırsan, sevabının o kadar artacağının bilinciyle…” diyor Hilton İstanbul Bomonti Oteli ve Konferans Merkezi’nin Baş Şefi Alexis Atlamazoğlu. “İsrafı yarıya indir, bereketini ikiye katla” mottosuyla bu uygulamayı globalde 3 yıldır hayata geçiren Hilton, bu sene İstanbul Bomonti’de de bu felsefeyi başlatarak diğer tüm mekanlara örnek oluyor.
AKILLI ÇÖP
Hilton Bomonti’de 5 yıldır baş şef olan Alexis Atlamazoğlu, otel ve kongre merkezi olarak yıllardır çok ciddi bir tasarrufgeri dönüşüm politikası uyguladıklarını anlatıyor. Mutfaklarında kullandıkları “akıllı çöp” sistemi, zaten mutfaktan çıkan ve çöpe giden her bir gramı kontrol ediyor. Zira bu akıllı ‘bütünsel atık yönetimi’ ile çöpe atılan her yemek çeşidi/her ürün bir kamera tarafından çekiliyor ve türü tespit edilerek merkeze bildiriliyor. Sonrasında otel bu tespit edilen atıklardan yeniden yenilebilir olanları kullanarak yemek yapıyor. Yenilemeyecek olanları ise hayvan barınaklarına iletiyor. “Ama asıl önemli olan hiç atık oluşturmamak olduğu için, elimizden geldiğince son anda üretmeye, tabağı hazırlamaya çalışıyoruz” diye vurguluyor usta şef.
GIDANI YAKINDAN AL
İsraf demek sadece tabaklardan çıkan atıklar değil elbette. Uzak yerlerden gıda tedarik etmek de çok ciddi bir israfa neden oluyor. O gıda maddesi yoldayken taşındığı araçlar zaten zarara sebep olurken (yakıt, egzoz vs.), bir kısmı da yolda heba olduğu için atık haline geliyor. “Bu yüzden biz ‘80 km’ politikası uyguluyoruz. Yani otelimizin 80 km’lik çapından malzemelerimizi almaya çalışıyoruz” diyor Hilton İstanbul Bomonti’nin Sosyal Sorumluluk ve Sürdürülebilirlik Lideri Eda Katalan. “Örneğin yoğurdumuzu Kanlıca’dan alıyoruz. Böylelikle coğrafi işaretli olan ‘Kanlıca yoğurdu’nu kullanarak onu yaşatmaya da devam etmiş oluyoruz” diyor. Otele ek olarak devasa bir kongre merkezi olarak çok büyük toplantılara, zirvelere de ev sahipliği yaptıkları için; başka otellere kıyasla çok daha fazla miktarda ve farklı nitelikte atığa sebep olduklarını, bunları da yüzde yüz değerlendirdiklerini anlatıyor. Karbon ayak izlerini nötrlemek için, eşdeğer miktarda ‘karbon nötrleme projeleri’ ile birçok çevreci projeye destek olduklarını söylüyor.
DOYMAYAN ADAM
Birleşmiş Milletler Çevre Programı’nın (UNEP) raporları, Batı Asya’da dinî bayramlar ve kutlamalar sırasında gıda israfının yüzde 25 ila yüzde 50 arttığını gösteriyor. Yani aslında maneviyatımızın güçlenmesi ve çevremize verdiğimiz zararın minimize edilmesi gereken bu dönemlerde, aksine daha da çok israf ediyoruz! Bu da bana ‘Donut Ekonomisi’ kitabının yazarı, Oxford Üniversitesi Ekonomi Profesörü Kate Raworth’in şu sözlerini hatırlatıyor: “Elinde para, kafasında hesap makinesi, kalbinde egosu olan birer adam haline geldik hepimiz. Bu adam işinden nefret ediyor ve lüksü seviyor. Bitmeyen ihtiyaçları var. Doymuyor, doyamıyor. Her şeyin de fiyatını biliyor çünkü ona göre her şeyin bir fiyatı var. Bu rasyonel ekonomik adam sadece kendine değil, dünyaya da çok zarar vermeye başladı. Acilen yeni bir adam portresine, 21. yüzyıl için yeni bir ekonomi hikayesine ihtiyaç var.” G G G Yani Yeşil Ramazan gibi girişimlere acilen ihtiyacımız olduğunu söylüyor. Peki acaba otele iftar için gelip de açık büfe bulamayan müşteriler Yeşil Ramazan’dan şikayetçi mi? Alexis Şef şöyle cevap veriyor: “Bugüne kadar hiçbir şikayet almadık, Verda Hanım. Ben bu işe başladığımdan beri alışkanlıklarımız çok değişti. Mesela artık tatlılara çok daha az şeker koyuyoruz ve kimse karşı çıkmıyor. Çünkü farkındalığımız arttı, bilincimiz yükseldi” diyor. Bu sözü bana nefes gibi geliyor.
