Giriş
Selçuk Üniversitesi ‘Kısaca Film Festivali’nin davetlisi olarak defalarca Konya’ya seyahat etmiştim. Genellikle jüri üyesi olduğum festivale, bu defa söyleşi ve bir programın moderatörü olarak katıldım. Konya’ya ne zaman gitsem Mevlânâ dergahını ziyaret ederim. Bu sefer de öyle oldu ancak Mevlânâ dergahının mutfağında nar olup pişen canların hikayesini düşünüp Mevlevi mutfağını damağımda dolaştırmadan edemedim.
Mevlevi dergahında “Somata salaaaa!” diye seslenerek sofraya davet edilirdi. Her canın önüne bir tutam tuz konulurdu. Yemek bir parmak tuz tadılarak başlar, tek kaptan yemek yenilir, kimse diğerinden fazla yememeye dikkat ederdi. Yemeğini bitiren, kaşığını içi yere gelecek şekilde ters çevirirdi. Buna ‘kaşık niyâzda’ denirdi. Tuzla başlayan yemek tuzla biter, dualarla sona ererdi.
ANIT MEZARI YAPILAN TEK AŞÇI
Mevlevilikte mutfak, yemek pişirilip sofra kurulan bir yer olmaktan fazlasıdır. Burası dervişlerinin ilim ve inançla piştiği, çilelerini tamamladığı ve eğitimlerinin yapıldığı, olgunlaştıkları çilehanedir. Mevleviler hamlıklarını burada bırakır, burada pişerler. Mevlevi kültüründe yemeğin pişmesi ile insanın olgunlaşması arasında benzerlikler kurularak bir mutfak örgütlenmesi yapılmıştır.
Aşçı dede Ateşbaz-ı Veli Mevlânâ’nın aşçısıdır ve dünyada anıt mezarı yapılmış tek aşçıdır. Ondan sonra 18 görevli gelir. Bu görevlilerin büyük çoğunluğu mutfak ve sofra örgütlenmesi için yapılandırılmıştır. Dergahta şeyhten sonra Aşçı Dede gelir. Dergahın bütün faaliyetlerinden ve düzeninden sorumludur. Kazancı Dede onun vekilidir mutfağı ve acemi dervişleri yönetir. Sofrayı kuran ve kaldıran görevliye de ‘somatçı’ denir. İşte ilhamını bundan alan Somatçı Fîhı Mâ Fîh adlı lokanta, Konya’da Mevlevi Dergahı’nın hemen karşısında bulunuyor.
‘NE VARSA İÇİNDEDİR’
Lokantanın sahibi Ulaş Tekerkaya’ya “Mevlânâ hazretleri ne yermiş?” sorusu sorulduktan sonra 12 yıl sürecek uzun yolculuğu başlamış olur. Selçuklu, Osmanlı mutfağı hakkında yaptığı araştırmalar sonucunda bu lokanta doğar. Fîhı Mâ Fîh Mevlânâ’nın bir eserinin adıdır ve “Ne varsa içindedir, içindekinin içindeki, özünün özü” anlamındadır. O vakit yemek ocaktan indirildiğinde okunan somat gülbangi ile başlayalım. “Tabhı şîrîn ola, Hak berekâtın Vere, dem-i hazret-i Mevlânâ, sırr-ı Ateş-i bâz-ı Veli Hû diyelim Hûûûû” Ve yemeği bekleyen dervişler “Hûûûû” dedikten sonra ritüel başlardı.
Somatçı Fîhı Mâ Fîh’te servis başlamadan önce kısaca bu ritüel yaşatılmaya çalışılıyor ve sofraya tuz, bayat ekmek, mastabe (yoğurtlu pazı), pekmezli buğday aşı ve sirkencübin şerbeti getiriliyor. Dervişler çileye çekildiklerinde kuru ekmek ve sirkencübin yiyip içiyorlar. Şerbetin içindeki sirke, dervişi uyanık tutuyor, bal ise gıda veriyor.
NASIL ALTINDAN KALKACAĞIZ BU KADAR YEMEĞİN?
Yemeğin başında içildiğinde iştah açıyor, sonunda içilirse hazmı kolaylaştırıyor. Biz tadım için geldiğimiz için çorbaların hepsini tatmak istiyoruz, o yüzden ikişer kaşıklık dört çorba geliyor.
Bamya çorbası, tutmaç, Fihı Mâ Fîh (nohut, fasulye, kara mercimek, bulgur, dana eti ve çeşitli baharatları olan bir çorba) ve acılı cevizli çorba içiyoruz. Taze meyveli bir salata beraberinde demirhindi şerbeti ile geliyor. Konya küü peynirli sıkma ve patlıcanlı sıkmanın tadımlık lezzetine yoğurt eşlik ediyor. Bademli köfte, incirli et, tava kebabı, dağ erikli et, yemen kahveli et ve meşhur Konya tiriti masaya gelince bir an elimiz titriyor.
“Nasıl altından kalkacağız bu kadar yemeğin?” derken sirkencübin şerbetinin midede çalıştığını fark ediyoruz. Her biri diğerinden lezzetli ve farklı et yemeklerini yiyoruz. Badem helvası, incir dolması, pekmezli ayva tatlısı ve nar şerbetiyle ziyafetimiz sona eriyor.
