Giriş
Bottarga, dişi kefal balığının yumurtaları temizlenip kurutulduktan sonra bal mumuyla kaplanarak yapılan, yüksek besin değeri içeren geleneksel bir balık ürünüdür. Özellikle Akdeniz sahillerinde meşhurdur. Keskin ve hoş bir kokusu olan bottarga, pastırma gibi ince dilimlenerek veya rendelenerek, pişirilmeden tüketilebilir. Mahmut Sudi Karataş, geçen hafta olduğu gibi bu hafta da bizi bilgilendirecek. Bottarga’yı kendisinden dinleyelim.
Bize ‘Karataş yumurtası bottarga’dan bahseder misin?
Bottarga konusunda atalarımı da anmak isterim. Ailemiz, 100 yılı aşkın süredir balık yumurtası üretimi yapıyor. Bu, bizim için babadan oğula geçen bilgi birikimi. 1900’lü yılların başında, Adana/Karataş’tan Tel Aviv’in bir parçası olarak bilinen Yafa’ya kadar, yelkenli gemilerle deniz ürünü ihracatı yaparmışız. Bunların belgeleri, rahmetli dedemin el yazılarıyla tuttuğu defterlerde hâlâ muhafaza ediliyor. Bu ürünlerin raf ömrünü uzatmak için önce salamuraya yatırıyorlarmış. Sonra güneşte kurutuyorlarmış. Bottarga, mumlanmış balık yumurtasının İtalyanca ismidir. Japoncası ‘karasumi’, İbrancesi ‘abudaraho’dur. Bu coğrafyada ise ‘kefal yumurtası’ olarak bilinir. Kefal yumurtası ya da Karataş yumurtası, kendiliğinden bir kalite ve marka haline gelmiştir.
HATA YAPARSANIZ YUMURTAYI BOZARSINIZ
Kefal yumurtasına neden Karataş yumurtası diyorsunuz?
İki sebebi var; birincisi soyadımızdan da anlaşılacağı üzere Karataş ailesinin ürettiği yumurta olması, ikincisi ise Karataş ilçesinde üretilmesi. Bu ürün, kefalin yumurtasından yapılır. Çok hassas bir işleme süreci var; hata yaparsanız yumurtayı bozarsınız. Kefal yumurtası alınır, hassas bir temizlik işlemi yapılır ve tuza yatırılır. Temizlik işleminde kullandığımız tuz dahil her detay yumurtanın kalitesini belirler. Yumurta, tuzda yeteri kadar bekletildikten sonra kurumaya bırakılır. Hava almaması için doğal bal mumuna batırılıp çıkarılır. ‘Mumlanmış balık yumurtası’ denmesinin de sebebi budur.
Peki, nasıl tüketilir?
Balık yumurtası keskin bir bıçakla ince dilimler halinde kesilmelidir. Jilet gibi... Mumu ve üzerinde bulunan doğal zarı ayrılmalıdır. Kişinin zevkine göre kahvaltıda tereyağlı ekmekle tüketilebilir ya da üzerine bir parça bal dökülerek dilim halinde ekmeksiz yenir. İtalyanlar makarnaya, salataya, hatta kaliteli bir etin üzerine rendeleyerek bile tüketirler.
Balık hasadıyla ilgili neler söylersin?
Bizim balıkçılığımız, gelgit hareketiyle geleneksel balıkçılık şeklinde yapılır. Hasat edilen balıklar tamamen doğaldır. Lagünler denizlere göre daha küçük su kütleleri olduğu için ısı değişimlerinden daha hızlı etkilenirler. Adana’nın meşhur sıcaklarını düşünün. Lagünler denizden çok daha hızlı bir şekilde ısınırlar. Balıklar gelgit esnasında denizlerin yükselmesiyle lagüne giren serin suya doğru gitmek isterler.
GELENEKSEL BALIKÇILIK DOĞAYA ZARAR VERMEZ
Lagüne gelen balıkları nasıl yakalıyorsunuz?
Av için balıkçı teknelerimiz yok ancak ‘kuzluk’ denilen balık kafeslerimiz var. Bu kafesler sabittir. Balıklar kuzluklara girer ve bu şekilde avlanırız. Balıkları kepçelerle çekeriz. Kuzluklar doğaya zarar vermez. Geleneksel balıkçılığın avantajı da budur. Dalyan balıkçılığı bu bölgede, haziranda başlar, şubatta sona erer. Av yasağında kuzlukları kaldırırız. Balıkların lagün ve deniz arasında seyahat edebilmelerine, üremelerine izin veririz.
