Giriş
Bu yaz İstanbul-Bağdat Caddesi’nde açılan Vertical, sıradışı işletme konseptiyle ilgimi çekti. Sık sık gittim. Arka bahçesindeki Vertical Garden’da masaların altında hayvanlar için yataklar, su kapları olması, serviste atık çıkarmayan araçlar seçilmesi gibi doğasever duyarlılıklarını göze sokmadan gösteren bu yerin hikayesini, kurucusu Elif Boyner’den dinledim. Duvarlarını Boyner’in yaptığı eserlerin süslediği Circle by Vertical’da buluştuk.
Circle, döngüsel, dairesel anlamına geliyor. İşte bu restoranda tam olarak döngüsel bir sistem kurulmuş durumda. Mutfaktan neredeyse sıfır atık çıkıyor. Dahası yemeklerde kullanılan yeşillik mahsulleri bizzat burada dikey tarımcılıkla yetiştiriliyor. Şef İbrahim Tunç, pesto sosu yapacağı zaman mutfağın arkasındaki tarladan hasat günü gelen fesleğenleri toplayıp sosunu yaparak yemeğinde kullanıyor.
Geri dönüşüm değil, ileri dönüşüm dostu
Dahası bu işletmede plastik kullanımı yok. Su ve soda cam şişede servis ediliyor. Hatta yakında bu durum da değişecek. Çünkü kendi filtreli sularını kullanmaya hazırlanıyorlar. Yağmur suyunu filtreleyip tarlada ve tuvaletlerde kullanıyorlar. Mobilyaların çoğu ileri dönüşümle elde edilmiş. Örneğin bahçedeki mobilyalar İstanbul Büyükşehir Belediyesi işbirliği ile inşaat paletlerinden elde edilmiş. Circle’daki bir masa elektrik kablosu rulosundan dönüştürülmüş. Peçeteler, kullanılmayan örtülerden elde edilmiş. Kahve posaları asla çöpe gitmiyor. Bir makine ile kahve likörüne dönüştürülüyor ya da cilt bakım ürünü olarak misafirlere sunuluyor. Mutfaktan çıkan yağlar sabuna ve muma dönüştürülüyor. Yani ‘up cycle’ (ileri dönüşüm) yapılıyor. Elif Boyner, “Geri dönüşüme inanmıyoruz. İleri dönüşümü benimsedik. Yani kullanılmayan bir eşyaya amacından farklı bir işlev kazandırarak yeniden kullanılabilir olmasını sağlıyoruz” diyor.
5 dönüm araziye denk 8 modül
Elma kabuklarından elma likörü oluyor. Nohut posası cipse dönüştürülüyor veya sıvısı kokteyllerde kullanılıyor. Limon kabuğundan yüzey temizleyici elde ediliyor. Dikey tarlada şu an sekiz modül var. Yani beş dönüm araziye denk bir tarım yapılıyor. Hedefleri 21 modüle tamamlayarak 100 metrekarelik alanda 12 dönüm araziye denk mahsul almak. Şu anda fesleğen, kuzukulağı, pancarotu, kale yaprağı gibi yeşil mahsulleri var. Dikey tarımın en iyi avantajları, karbon ayak izini geleneksel tarıma göre yüzde 98 azaltması ve ilaç kullanılmaması. Örneğin organik tarımda bile tedarik zinciri ve paketlemesi gibi işlemler karbon izini büyütüyor. İklim koşullarından bağımsız olması, sel veya aşırı kuraklıktan etkilenmemesi de büyük fark yaratıyor. Doğayı taklit ederek bitkileri 365 gün mutlu tutmak mümkün oluyor.
Mahsullerin kökü bir süngere tutunuyor. Modül mekanizmasının içinde düzenli olarak sulama sistemi var. Bitkiler ihtiyaçlarına göre ışıklandırılıyor.
Kurumsal seçimleri müşteriler değiştiriyor
Elif Boyner, sürdürülebilir sistemlere kafa yoran tamamı Türk uzmanlardan oluşan bir ekiple çalışıyor. ‘İyi yaşam’ felsefesini benimsiyorlar. “İyi yaşam sizce nedir?” soruma “Kendine iyi bakmanın ötesinde bir yandan nefsini ve içini temizleyip hem kendine hem dışarıya iyi bakmak” yanıtını verdi.
‘Sıfır atık’ yaşam tarzını kendi hayatında da uygulayan Boyner, yeni jenerasyondan da çok umutlu. “Eskiden medya yoluyla şirketler insanların isteklerini manipüle ediyordu. Şimdi tam tersi. Artık kullanıcılar üreticileri manipüle ediyor. Kurumsal seçimleri etkiliyorlar. Bireysel değişimlerin büyük yapıları değiştirdiğini fark etmeliyiz. Her şey bireyden başlıyor” diyor. Ancak sanat eylemlerine saldırı ile seslerini duyurmaya çalışan ekolojik aktivistleri desteklemiyor.
Lisansını New York’ta Parsons The New School for Design’da, yüksek lisansını da Londra’da Central Saint Martins College of Art and Design’da tamamlayan Boyner, “Bu şekilde antipati uyandırıyorlar. İyi bir şeyin mesajını vermek, kötü bir eylemden geçmez” diyor. Boyner ve ekibi, diğer işletmeleri de ‘Verticallaştırıyor’. ‘Verticalize’ hareketi eğitimini vererek şehirde sürdürülebilir mutfak kültürünün gelişmesine öncülük ediyorlar.
Fotoğraflar: Ozan GÜZELCE
